哦，可愛可愛的蘑菇。雞油菌是廚師們最渴望的蘑菇之一，與松露和羊肚菌齊名。你知道世界上所有的雞油菌都是從野外採集的嗎？我們還沒有找到種植這種蘑菇的方法。不同於可以用糞肥和有機碎屑工業化種植的波特貝洛蘑菇，雞油菌更難以培殖。這種蘑菇與各種活植物的根系和諧共生。

雞油菌會根據生長地點不同而喜歡不同的寄主植物。在美國西部，它們與道格拉斯冷杉和各種松樹的針葉林有關聯。然而，在東部，雞油菌較常出現在闊葉樹林中，而非針葉林。在東部，它們喜歡橡樹、白樺、楓樹、山毛櫸和白楊。這種蘑菇也生長在歐亞大陸和非洲的林中。據我們所知，想要有雞油菌，就需要森林。食用一些我們不完全了解、無法馴服的東西，這本身就帶有一種美感。

 

我怎麼找雞油菌？

 

嗯，這個問題有點棘手。學會採集的最好方式就是跟有經驗的採菇者一起出門。你可以讀很多書，但最好的學習是在田野間。採集之前你必須知道，有些人非常保護他們的蘑菇地。在俄勒岡州，野生蘑菇貿易價值數百萬元，採菇者已經將森林部分區域劃為自己的採摘點。因為他們的生計依賴於這些土地上的蘑菇，如果看到陌生人在奪取他們的收成，他們可能會非常憤怒。雖然那些土地可能都是公共區域，但為了避免引起誤會，最好事先了解當地情況再前往。

 

假設你知道一處可以合法且安全採集的森林，以下是尋找雞油菌的一些小貼士。

 

在東部：

 

雞油菌可從晚春至初秋出現，盛產期為仲夏炎熱時節。如果在大雨後接著幾天的酷熱，蘑菇數量會大量增加。雞油菌的亮黃色在夏天綠色環境中應該非常醒目。但由於地面覆蓋物很厚，因此重要的是要檢查植物下方。較老的林地伴有一些落葉，但松針不多，是尋找蘑菇的最佳地點。如前所述，這種真菌常與橡樹、山毛櫸、白樺、白楊及楓樹共生良好。

 

在西部：

 

最佳採集時間是在幾天雨後的秋季。這些蘑菇偏好樹冠幾乎閉合的老林。它們在俄勒岡州約2000英尺的北坡長得最好，但潮濕條件下較低海拔也能生長。這些蘑菇最適合在潮濕地點結果，所以要檢查雨水排流的地方。重要的是要認識與雞油菌棲息地相關的植物，例如俄勒岡葡萄藤、藤楓和蕨類。草地通常表示陽光過強，不適合雞油菌生長，因此要避免草地。沿著山坡走路，可以看到坡上植物下面的狀況，有助於發現這些小傢伙。

 

 

雞油菌的辨識方法

 

幸運的是，雞油菌的有毒相似種不多。Jack-O-Lantern 蘑菇看起來相似，但它只生長於木頭上，而雞油菌則長在土壤中。Jack-O-Lantern 生長的木頭可能藏在地下，這時兩者的辨識會變得困難。雞油菌有假褶皺，會分叉且延伸到柄部，去除會損傷蘑菇。Jack-O-Lantern 則有真褶皺，褶皺細且單線狀，不會延伸到柄部，且容易脫落。雞油菌內部為奶油色，而 Jack-O-Lantern 是橘色的。還有許多其他相似種，但它們大多可食用，只是不如雞油菌美味。另外，新鮮採摘的雞油菌聞起來像杏子！

 

我找到它們了！接下來呢？

 

走路輕盈。小心踩踏，以保持腳下的菌絲網絡完整。不要踩到任何蘑菇體。只採摘成熟的蘑菇。一般來說，如果雞油菌的菌蓋比五分鎳幣小，最好不要採摘。因為它們還沒來得及釋放孢子。孢子對蘑菇而言，就像種子對植物一樣。沒有新孢子，森林裡就不會長出新的蘑菇。而且，別採摘開始腐爛的蘑菇。回家時它們會變得更糟，味道也不佳。雞油菌很難清除泥土，所以只採摘比較乾淨的個體。

如果你找到好的樣本，用鋒利的刀片在基部切下。不要直接從地上拔起，這可能損害菌絲網，讓雞油菌不易再生。

 

 

切下後，將蘑菇放入帶孔的容器。密閉容器或塑膠袋會使蘑菇變黏。帶孔容器也方便孢子在你在森林中行走時散播，未來可能形成新的美味菌落。最多只採摘你看到的一半蘑菇。重要的是留一些給其他採菇者，也保護蘑菇地未來的繁衍。不要採摘超過能吃的量，這是浪費且不尊重崇高的雞油菌。記得你採集的地點，下大雨過後再回訪。有時同一蘑菇地在一季中能多次豐產。

 

廚房裡的雞油菌

 

你已成功採收蘑菇，恭喜！接下來呢？

如果打算在一週內（最多十天）使用，請放在紙袋中冷藏。使用前，用牙刷輕輕刷去菌褶間或菌蓋上的泥土。如需用水清洗，務必儘量少量。有時需要將菌體剖開，才能清除難以處理的泥土。蘑菇沾水後保存不佳，最好烹調前才清潔。

多數人喜歡新鮮吃蘑菇，但也可以保存。最佳方式是用奶油炒過後冷凍，這樣最能保存風味。雞油菌也可脫水，使用時以溫水泡發，並用泡蘑菇的水入菜以保留風味。但總的來說，冷凍效果比乾燥更好，因為風味不會完全恢復。

市面上購買的雞油菌應呈金黃色，帶有杏子香氣，且無黏滑、瘀傷或腐爛。菌褶應完整。如果你要花大錢買蘑菇，一定要挑好的！

 

雞油菌的烹飪

 

這種蘑菇味道細膩又美妙。重要的是避免掩蓋雞油菌那果香和胡椒味的風味。雞油菌的形狀和口感都令人愉悅，最適合用簡單料理來展現。許多時候，雞油菌只用奶油炒香，再加在其他料理上即可。那料理可以是披薩、義大利麵、燉飯、麵包或歐姆蛋。有些人用雞油菌做奶油濃湯。冒險一點還可以用蘑菇的甜味做甜點，例如冰淇淋。記得，這種細膩的食材應該保持簡單烹調！