О, прекрасные, прекрасные грибы. Лисички — одни из самых желанных грибов для шеф-поваров, наряду с трюфелями и сморчками. Знаете ли вы, что все лисички в мире собираются в дикой природе? Мы пока не нашли способ их выращивать. В отличие от портобелло, которые можно выращивать промышленным способом с использованием навоза и органического мусора, лисички гораздо сложнее. Этот вид грибов растет в гармонии с корнями различных живых растений.

Лисички имеют разные предпочтения по растениям-хозяевам в зависимости от места произрастания. В западной части США они связаны с хвойными лесами из пихты Дугласа и различных сосен. В то же время лисички чаще встречаются в лиственных лесах на востоке, а не в хвойных лесах. На востоке им нравятся дубы, береза, клен, бук и тополь. Эти грибы также растут в лесах Евразии и Африки. Насколько мы понимаем, для появления лисичек нужен лес. Есть в этом своеобразная красота — есть что-то, что мы не можем полностью понять, что мы не можем приручить.

 

Как найти лисички?

 

Это довольно сложный вопрос. Лучший способ научиться собирать грибы — пойти с опытным грибником. Можно читать сколько угодно, но лучший опыт — на практике в поле. Что важно знать перед сбором грибов: некоторые люди очень охраняют свои грибные участки. В Орегоне, где торговля дикими грибами стоит миллионы долларов, грибники заявляют части леса как свои места сбора. Их средства к существованию зависят от сбора грибов на этой земле, и они могут сильно разозлиться, если увидят чужака, разоряющего их урожай. Хотя это может быть государственная земля, разумно заранее узнать территорию, чтобы не наступать на чужие интересы.

 

Если вы знаете участок леса, где можно законно и безопасно собирать грибы, вот несколько советов по поиску лисичек.

 

На Востоке:

 

Лисички могут появляться с поздней весны до начала осени, с наибольшим количеством в разгар лета. Грибы появляются в изобилии, если за сильным дождем следует несколько жарких дней. Ярко-жёлтые лисички хорошо выделяются на фоне зелени лета. Однако при плотном покрове важно заглядывать под растения. Лучше всего искать в старых лесах с опавшими листьями и небольшим слоем сосновой хвои. Как упоминалось выше, гриб хорошо растет с дубом, буком, березой, тополем и кленом.

 

На Западе:

 

Лучшее время для сбора — осень после нескольких дней дождя. Лисички предпочитают старые леса с почти закрытым пологом деревьев. В Орегоне они лучше всего растут на северных склонах на высоте около 600 метров, но могут встречаться и на гораздо меньших высотах во влажных условиях. Грибы предпочитают влажные места, поэтому проверяйте участки, куда после дождя сливается вода. Важно изучить растения, ассоциированные с лисичками, например, орегонский виноград, виноградовый клен и папоротники. Травянистые участки обычно указывают на слишком яркое солнце для лисичек, поэтому избегайте лугов. Поход по боковому склону позволяет видеть под растениями выше по склону, что помогает заметить эти грибы.

 

 

Определение лисичек

 

К счастью, у лисичек не так много опасных двойников. Гриб Jack-O-Lantern может быть похожим, но он растет только на древесине, тогда как лисички растут в почве. Порой древесина, на которой растет Jack-O-Lantern, может находиться под землей, и тогда определить разницу становится сложнее. У лисичек ложные пластинки, которые ветвятся и раздваиваются. Эти пластинки идут вниз по ножке, и при удалении гриб повреждается. У Jack-O-Lantern настоящие тонкие пластинки, каждая из которых — отдельная линия. Они не опускаются вниз по ножке и легко удаляются. Внутри лисички кремовые, а у Jack-O-Lantern — оранжевые. Существуют и другие двойники лисичек, но они обычно съедобные, просто менее вкусные. Свежесобранные лисички пахнут абрикосами!

 

Я нашёл их! Что дальше?

 

Двигайтесь осторожно. Используйте мягкие, обдуманные шаги, чтобы не повредить грибницу под ногами. Не наступайте на плодовые тела грибов. Собирать нужно только зрелые грибы. Как правило, не срезайте лисички с головкой меньше монеты в 5 центов. Если они меньше, значит они ещё не успели выпустить споры. Споры для грибов — как семена для растений. Без выпуска спор в лесу не появятся новые участки грибов. Также не берите грибы с признаками гнили. К моменту возвращения домой они станут еще хуже, да и на вкус будут плохими. Лисички трудно очистить от грязи, поэтому выбирайте экземпляры, которые относительно чистые.

Если гриб хороший, срезайте его у основания острым ножом. Не вырывайте из земли — это может повредить грибницу и мешать появлению лисичек в будущем.

 

 

После срезания положите гриб в контейнер с отверстиями. Закрытые контейнеры или пластиковые пакеты сделают грибы слизкими. Контейнеры с отверстиями позволяют спором распространяться во время прогулок по лесу. Это может привести к появлению новых колоний вкусных грибов в будущем. Берите не более половины найденных грибов. Важно оставить немного для других грибников и ради будущего грибного участка. Не собирайте больше, чем сможете съесть. Это расточительно и неуважительно к могучей лисичке. Запомните место сбора и возвращайтесь туда после следующего сильного дождя. Иногда один грибной участок цветет несколько раз за сезон.

 

На кухне

 

Итак, вы успешно собрали грибы. Поздравляем! Что теперь?

Если планируете использовать их в течение недели (до 10 дней — приемлемо), храните в холодильнике в бумажном пакете. Перед употреблением осторожно очистите щеткой грязь между пластинками или на шляпке. Если нужно использовать воду, применяйте минимальное количество. Иногда приходится разрезать гриб, чтобы достать грязь из труднодоступных мест. Лучше очищать грибы непосредственно перед приготовлением, так как влажные грибы хранятся хуже.

Большинство предпочитает есть грибы свежими, но их можно и сохранить. Лучший способ — обжарить в масле и заморозить. Это сохраняет максимальный вкус. Лисички можно также высушить и потом размочить в теплой воде перед употреблением. Для лучшего результата используйте грибную воду в блюде, чтобы сохранить вкус. Но вообще они лучше сохраняют вкус при заморозке, чем при сушке.

Если покупаете лисички в магазине, они должны быть золотистыми, пахнуть абрикосами и не иметь слизи, синяков или признаков гнили. Пластинки должны быть целыми. Если вы платите высокую цену, убедитесь, что гриб качественный!

 

Приготовление лисичек

 

Эти грибы имеют чудесный, но нежный вкус. Важно не перебить фруктовый и пряный аромат лисичек. У этих грибов приятная форма и текстура, поэтому лучше всего готовить блюда, подчеркивающие эти качества. Чаще всего лисички просто обжаривают на сливочном масле и добавляют сверху к чему-то. Это может быть пицца, паста, ризотто, хлеб или омлет. Некоторые готовят из них крем-суп. Для смелых есть идея использовать сладость лисичек в десерте, например, в мороженом. Помните, с этим деликатным ингредиентом лучше избегать сложных рецептов!