Åh, dejlige, dejlige svampe. Kantareller er nogle af de mest eftertragtede svampe blandt kokke, sammen med trøfler og mereller. Vidste du, at alle kantareller i verden høstes fra naturen? Vi har ikke fundet en måde at dyrke denne slags svampe på. I modsætning til portobelloer, som kan dyrkes industrielt med gødning og organisk affald, er kantareller mere vanskelige. Denne slags svamp vokser i harmoni med rødderne af forskellige levende planter.

Kantarellen har forskellige værtsplanter alt efter, hvor den vokser. I det vestlige USA er de forbundet med nåleskove med Douglas-gran og forskellige fyrretræer. Men kantareller forekommer oftere i løvskove i øst end i nåleskove. I øst foretrækker de egetræer, bøgetræer, birk, ahorn, bøg og poppel. Denne svamp vokser også i skove i Eurasien og Afrika. Så vidt vi forstår, kræver det en skov for at have kantareller. Der er en slags skønhed i at spise noget, vi ikke helt forstår, noget vi ikke kan tæmme.

 

Hvordan finder jeg kantareller?

 

Nå, det er et lidt kompliceret spørgsmål. Den bedste måde at lære at sanke på er langt hen ad vejen at gå ud med en erfaren svampesamler. Du kan læse alt, hvad du vil, men den bedste læring sker ude i marken. Noget, du skal vide, før du begynder at sanke, er, at nogle mennesker er meget beskyttende over visse svampe-områder. I Oregon, hvor handelen med vilde svampe er værd millioner af dollars, har sanke folk gjort visse dele af skoven til deres egne sankesteder. Fordi deres levebrød er knyttet til at samle svampe på det land, kan de blive meget vrede, hvis de ser en fremmed plyndre deres høst. Selvom det hele kan være offentligt land, er det klogt at kende området, før man går der, for at undgå at genere nogen.

 

Forudsat at du kender et stykke skov, hvor du lovligt og sikkert kan sanke, her er nogle tips til at finde kantareller.

 

I øst:

 

Kantareller kan dukke op fra sen forår til tidligt efterår, med den største vækst i løbet af sommerens hede. Svampene springer frem i stort antal, hvis kraftig regn efterfølges af et par dage med kvælende varme. Den lysegule farve på kantareller bør lyse op mod sommerens grønne farver. Men med tæt bunddække er det vigtigt at tjekke under planterne. Ældre skove med noget løv på jorden, men få fyrrekogler, er det bedste sted at finde svampe. Som nævnt ovenfor vokser svampen godt sammen med eg, bøg, birk, poppel og ahorn.

 

I vest:

 

Den bedste sanketid er om efteråret efter få dages regn. Svampene foretrækker ældre skove med næsten lukket baldakin. De vokser bedst på nordvendte skråninger omkring 600 meter i Oregon, men kan vokse i betydeligt lavere højder under våde forhold. Svampene frugter bedst på fugtige steder, så tjek overalt, hvor vand kan løbe af under regn. Det er vigtigt at lære planterne forbundet med kantarellernes habitat, såsom Oregon vin, klatrehæg og bregner. Græsmarker indikerer ofte områder med for meget sol til kantareller, så undgå græsområder. At gå langs en skråning giver mulighed for at se under planterne oppefra, hvilket kan være nyttigt til at spotte de små svampe.

 

 

Identifikation af kantareller

 

Heldigvis har kantareller ikke mange giftige dobbeltgængere. Jack-O-Lantern-svampen kan ligne, men den vokser kun på træ, mens kantareller vokser i jorden. Stykket træ, som Jack-O-Lantern vokser på, kan være under jorden, og det er der, hvor det bliver svært at skelne mellem de to. Kantareller har falske skiver, der forgrener sig og deler sig. Disse skiver løber ned ad stilken, og at fjerne dem vil skade svampen. Jack-O-Lantern har ægte, fine lameller, og hver lamel er en enkelt linje. Disse lameller løber ikke ned ad stilken og er sarte og nemme at fjerne. Kantareller har en cremefarvet inderside, mens Jack-O-Lanterns er orange. Der findes mange andre, der ligner kantareller, men de er som regel spiselige, bare ikke lige så velsmagende. Desuden dufter friskplukkede kantareller af abrikoser!

 

Jeg har fundet dem! Hvad så?

 

Bevæg dig forsigtigt. Brug bløde, kalkulerede skridt for at holde svampenes netværk under dine fødder intakt. Træd ikke på svampenes frugtlegemer. Høst kun modne svampe. Generelt bør man ikke klippe en kantarel, hvis hatten er mindre end en femøre. Hvis de er mindre end dette, har de ikke haft mulighed for at sprede sporer. Sporer er til svampe, hvad frø er til planter. Uden nye sporer i skoven, vil der ikke opstå nye svampeområder. Ligeledes bør man ikke høste svampe, der begynder at vise tegn på råd. Når du kommer hjem, vil de se endnu værre ud. Denne slags svampe smager heller ikke så godt. Det er svært at fjerne meget jord fra kantareller, så pluk kun eksemplarer, der er relativt rene.

Hvis du har et godt eksemplar, skal du klippe svampen ved basen med en skarp kniv. Pluk den ikke op af jorden. Det kan skade svampenes netværk og gøre det sværere for kantareller at dukke op igen.

 

 

Efter klipning lægges svampen i en beholder med huller. Lukkede beholdere eller plastikposer gør svampene slimede. Beholdere med huller tillader også sporer at sprede sig, mens du vandrer rundt i skoven. Denne spredning kan skabe nye kolonier af lækre godbidder i fremtiden. Tag højest halvdelen af de svampe, du ser. Det er vigtigt at lade noget være til andre sankere og til svampeområdets fremtid. Lad være med at tage mere, end du kan spise. Det er spild og ikke respektfuldt over for den mægtige kantarel. Husk, hvor du samlede svampene, og vend tilbage til området efter næste store regn. Nogle gange blomstrer et enkelt svampeområde mange gange i løbet af en sæson.

 

I køkkenet

 

Så har du med succes høstet dine svampe. Tillykke! Hvad nu?

Hvis du planlægger at bruge dem inden for den næste uge (op til 10 dage er okay), skal de opbevares i køleskabet i en papirpose. Når du vil bruge dem, børstes snavs forsigtigt væk mellem lamellerne eller på hatten med en tandbørste. Hvis du skal bruge vand til at vaske snavset af, skal du bruge så lidt som muligt. Nogle gange må du skære svampen op for at få snavset ud fra vanskelige steder. Det er bedst at rense svampene lige før tilberedning, da de ikke opbevares så godt, når de er blevet våde.

De fleste foretrækker at spise svampe friske, men det er også muligt at bevare dem. Den bedste måde er at sautere dem i smør og fryse dem. Det bevarer mest smag. Kantareller kan også tørres og rehydreres i varmt vand til brug. For bedste resultat kan svampevandet bruges i retten for at bevare mest smag. Men de er faktisk bedre frosne end tørrede. De får ikke helt samme smag igen.

Hvis du køber dem i butikken, bør kantareller være gyldne i farven, dufte aromatisk af abrikoser og ikke have slim eller lignende mærker af blå mærker eller råd. Lamellerne skal være intakte. Hvis du skal betale dyrt for svampen, så sørg for, at det er en god en!

 

Tilberedning af kantareller

 

Disse svampe har en vidunderlig, men subtil smag. Det er vigtigt at undgå at overdøve den frugtige, peberagtige smag af kantarellen. Denne svamp har en dejlig form og tekstur, så retter, der fremhæver disse egenskaber, er bedst. Ofte er kantareller bedst, når de blot sauteres i smør og lægges ovenpå noget. Det kan være pizza, pasta, risotto, brød eller en omelet. Nogle laver en cremet suppe med svampen. En våget udfordring er at bruge svampens sødme i en dessert, som is. Husk, hold det simpelt med denne delikate ingrediens!