Å, kjære, kjære sopp. Kantareller er blant de mest ettertraktede soppene av kokker, sammen med trøfler og morkler. Visste du at alle kantareller i verden høstes fra villmarken? Vi har ikke funnet en måte å dyrke denne typen sopp på. I motsetning til portobellosopp, som kan dyrkes industrielt med gjødsel og organisk avfall, er kantareller mer utfordrende. Denne typen sopp vokser i harmoni med røttene til ulike levende planter.

Kantarellen har forskjellige vertsplantepreferanser avhengig av hvor den vokser. I det vestlige USA er de knyttet til barskog av Douglaskongle og ulike furutre. Kantareller finnes imidlertid oftere i løvskoger i øst enn i barskoger. I øst liker de eik, bjørk, lønn, bøk og poppel. Denne soppen vokser også i skoger i Eurasia og Afrika. Så vidt vi forstår, trenger vi en skog for å ha kantareller. Det er en slags skjønnhet i å spise noe vi ikke helt forstår, noe vi ikke kan temme.

 

Hvordan kan jeg finne kantareller?

 

Det er faktisk et vanskelig spørsmål. Den beste måten å lære å sanke på er å gå ut med en erfaren sanker. Du kan lese så mye du vil, men den beste læringen skjer ute i feltet. En ting du må vite før du sanker, er at noen er veldig beskyttende over visse soppområder. I Oregon, hvor villmarksoppen omsettes for millioner av dollar, har sankere gjort deler av skogen til sine egne sankesteder. Fordi levebrødet deres er avhengig av å plukke sopp fra dette området, kan de bli svært sinte hvis de ser fremmede plyndre høsten deres. Selv om alt er offentlig land, er det lurt å kjenne området før du går dit for å unngå å trå på noen tær.

 

Hvis du antar at du kjenner et stykke skog hvor du lovlig og trygt kan sanke, her er noen tips for å finne kantareller.

 

I øst:

 

Kantareller kan dukke opp når som helst fra sen vår til tidlig høst, med størst forekomst i sommerens hete. Soppen kommer i full prakt hvis det kommer mye regn etterfulgt av noen varme dager. Den klare gule fargen til kantarellene bør lyse opp mot sommerskrudens grønt. Med tett plantedekke er det imidlertid viktig å sjekke under plantene. Eldre skoger med noe løv på bakken, men få furunåler, er best for å finne sopp. Som nevnt ovenfor vokser soppen godt med eik, bøk, bjørk, poppel og lønn.

 

I vest:

 

Den beste sanketiden er om høsten etter noen dager med regn. Soppen foretrekker eldre skoger med nesten lukket trekronetak. De vokser best på nordvendte skråninger rundt 600 meter over havet i Oregon, men kan vokse mye lavere under fuktige forhold. Soppen trives best på fuktige steder, så sjekk alle steder hvor vann kan renne av ved regnvær. Det er viktig å lære plantene som assosieres med kantarellhabitat, slik som Oregon-vin, vinlønn og bregner. Gress indikerer områder med for mye sol for kantareller, så unngå gressletter. Å gå på en sideterreng gir mulighet til å se under plantene oppover, noe som kan hjelpe med å oppdage de små soppene.

 

 

Identifikasjon av kantareller

 

Heldigvis har ikke kantareller så mange giftige forvekslingsarter. Rød fluesopp kan se lik ut, men den vokser kun på tre, mens kantareller vokser i jord. Treet rød fluesoppen vokser på kan være under jord, og da kan det være vanskelig å skille de to. Kantareller har falske skiver som forgreiner seg. Disse løper nedover stilken, og dersom du fjerner dem, skades soppen. Rød fluesopp har ekte, fine skiver, og hver skive er en enkel linje. Disse skivene løper ikke nedover stilken og er følsomme og lett kan fjernes. Kantareller er kremfargede inni, mens rød fluesopp er oransje. Det finnes mange andre arter som ligner kantareller, men de er som regel spiselige, bare ikke like smakfulle. Friske kantareller lukter også som aprikoser!

 

Jeg har funnet dem! Hva nå?

 

Beveg deg forsiktig. Bruk myke, kalkulerte steg for å holde soppenettet under føttene intakt. Ikke trå på fruktlegemene til noen sopper. Høste kun modne sopper. Generelt, ikke kutt en kantarell hvis hatten er mindre enn en femtiøring. Hvis de er mindre enn dette, har de ikke hatt sjansen til å slippe sporer. Sporer er til sopper som frø er til planter. Uten nye sporer i skogen er det ingen nye sopplekker. Ikke høst sopper som begynner å vise tegn på råte. Når du kommer hjem, vil de se mye verre ut. Denne typen sopp smaker heller ikke like godt. Det er vanskelig å få bort mye jord fra kantareller, så plukk kun prøver som er relativt rene.

Hvis du har en god prøve, kutt soppen ved roten med en skarp kniv. Ikke plukk den opp av bakken. Dette kan skade soppenettet og gjøre det vanskeligere for kantarellene å komme tilbake.

 

 

Når den er kuttet, legg soppen i en beholder med hull. Lukkede beholdere eller plastposer vil gjøre soppen slimete. Beholdere med hull lar også sporer spre seg mens du vandrer rundt i skogen. Denne spredningen kan skape nye koloni av smakfulle godbiter i fremtiden. Ta maksimalt halvparten av soppen du ser. Det er viktig å la noe være igjen til andre sankere, og for sopplekvens fremtid. Ikke overdriv og plukk mer enn du kan spise. Det er bortkastet og viser ikke respekt for den mektige kantarellen. Husk hvor du plukket soppen, og returner til området etter neste store regnvær. Noen ganger kan en enkelt sopplett blomstre mange ganger i løpet av en sesong.

 

På kjøkkenet

 

Så du har lykkes med å høste soppene dine. Gratulerer! Hva nå?

Hvis du planlegger å bruke dem innen neste uke (opptil 10 dager går bra), oppbevar dem i kjøleskapet i en papirpose. Når du skal bruke dem, børst forsiktig bort eventuelt jord mellom skivene eller på hatten med en tannbørste. Hvis du må bruke vann for å vaske bort jord, bruk så lite som mulig. Noen ganger må du skjære opp soppen for å få bort jord fra vanskelige steder. Det er best å rengjøre soppen rett før matlaging, fordi de ikke holder seg like godt når de blir våte.

De fleste foretrekker å spise sopp fersk, men det er også mulig å bevare dem. Den beste måten er å steke dem i smør og fryse dem. Dette bevarer mest smak. Kantareller kan også tørkes og rehydreres i varmt vann før bruk. For best resultat, bruk soppevannet i retten for å beholde mest smak. Men egentlig er de bedre frosne enn tørket. De kommer ikke tilbake med samme smak.

Om du kjøper kantareller i butikken, bør de være gyldne på farge, lukte friskt som aprikoser, og ikke ha slim eller noe som kan ligne på blåmerker eller råte. Skivene bør være hele. Hvis du skal betale mye for soppen, sørg for at den er god!

 

Steking av kantareller

 

Denne soppen har en herlig, men subtil smak. Det er viktig å unngå å overdøve den fruktige, pepperaktige smaken av kantarellen. Soppen har en flott form og tekstur, så retter som fremhever disse egenskapene er best. Ofte er kantareller best enkelt tilberedt – stekt i smør og lagt på toppen av noe. Det kan være pizza, pasta, risotto, brød eller omelett. Noen lager en kremet suppe med soppen. En eventyrlysten utfordring er å bruke sødmen i soppen i en dessert, som iskrem. Husk, hold det enkelt med denne delikate ingrediensen!