哦，美丽可爱的蘑菇。鸡油菌与松露和羊肚菌一样，是厨师们最渴望的蘑菇之一。你知道吗，全世界的鸡油菌都是从野外采摘的吗？我们还没有找到种植这类蘑菇的方法。不同于可以用粪肥和有机碎屑工业化种植的波多贝罗蘑菇，鸡油菌则更难种植。这种蘑菇与多种活植物的根系共生。

鸡油菌根据生长地不同，有不同的寄主植物偏好。在美国西部，它们与道格拉斯冷杉和各种松树的针叶林相关联。然而在东部，鸡油菌更常出现在阔叶林而非针叶林中。东部的鸡油菌喜欢橡树、桦树、枫树、山毛榉和白杨。此蘑菇也生长于欧亚大陆和非洲的森林中。据我们所知，要有鸡油菌，必须有森林。这种吃一种我们不完全理解、无法驯服的东西，有一种别样的美感。

 

我怎么找到鸡油菌？

 

嗯，这是个有点棘手的问题。迄今为止，学习采摘蘑菇的最好方法是跟着有经验的采蘑菇者一起出门。你可以阅读所有资料，但最好的学习是在实地。有一点你必须知道的是，有些人非常保护特定的蘑菇地块。在俄勒冈州，野生蘑菇贸易价值数百万美元，采蘑菇者已经宣称森林的一部分为自己的猎场。因为他们的生计依赖于那片土地的采蘑菇，所以如果看到陌生人采摘他们的收获，他们可能会非常生气。虽然这些都是公共土地，但最好事先了解该区域，避免触犯他人权益。

 

假设你知道一片可以合法且安全采摘的森林，以下是寻找鸡油菌的一些建议。

 

在东部：

 

鸡油菌可以从晚春出现直到初秋，最旺盛的采摘期在夏季高温时。遇到连续大雨后几天酷热，这些蘑菇会大量出现。鸡油菌鲜亮的黄色在绿色夏季林地中格外醒目。不过，地面覆盖茂密时，要检查植物下方。老林中有少量落叶，但较少针叶覆盖，是采蘑菇的最佳场所。如上所述，鸡油菌与橡树、山毛榉、桦树、白杨和枫树共生。

 

在西部：

 

最佳采摘时间是连续几天下雨后的秋季。蘑菇更喜欢植被较密、冠层接近闭合的老林。在俄勒冈州，它们倾向生长于海拔约2000英尺的北坡，但湿润条件下在较低海拔也能生长。蘑菇最好出现在潮湿地带，因此要查看雨后水流的排水路径。要了解鸡油菌生长环境的相关植物，如俄勒冈葡萄藤、枫树藤和蕨类植物。草地通常表示阳光过强，不适合鸡油菌生长，应避免选择草原。在斜坡侧行走可以观察上坡植物下面，便于发现这些小家伙。

 

 

鸡油菌的识别

 

幸运的是，鸡油菌没有太多有毒的相似种。鬼灯蘑菇可能长得类似，但它只生长在木头上，而鸡油菌生长在土壤中。鬼灯蘑菇生长的木头可能在地下，这时两者辨认起来较为困难。鸡油菌有假褶皱，分叉且不规则，这些褶皱延伸到柄部，撕除会损坏蘑菇。鬼灯蘑菇则有细致的真褶皱，每个褶皱是单一线条，不延伸至柄部，且易于剥离。鸡油菌内部呈奶油色，而鬼灯蘑菇则为橙色。还有许多与鸡油菌外形相似的蘑菇，但它们通常可食用，只是不如鸡油菌美味。此外，新鲜采摘的鸡油菌闻起来有杏子的香味！

 

我找到了！接下来呢？

 

行走时轻声细步，保持脚下的菌丝网络不被破坏。不要踩踏任何蘑菇的子实体。只采摘看起来成熟的蘑菇。一般来说，如果蘑菇帽小于一枚五分镍币大小，不要采摘。太小的蘑菇尚未散播孢子。孢子对蘑菇就如同种子对植物。没有新的孢子，森林中不会出现新的蘑菇地块。同样，不要采摘出现腐烂迹象的蘑菇。带回家时蘑菇腐败程度会更严重，这类蘑菇口感也不好。鸡油菌很难彻底清除泥土，因此只采相对干净的蘑菇样品。

如果采到好蘑菇，用锋利刀片从基部切断，不要从地上拔起。拔起会破坏菌丝网络，影响鸡油菌再生。

 

 

切下后，将蘑菇放入有孔的容器中。封闭容器或塑料袋会使蘑菇变得黏滑。有孔容器还能让孢子在林中散播，未来可能带来新的美味蘑菇群。最多采摘你看到蘑菇数量的一半。重要的是留一些给其他采集者，以及为蘑菇地块的未来保存资源。不要过度采摘，采摘超过你吃得完的量。那既浪费也不尊重强大的鸡油菌。记住采摘地点，并在下一场大雨后再次光顾。有时同一块蘑菇地在一个季节内能多次丰收。

 

厨房里的鸡油菌

 

你已经成功采集到蘑菇，恭喜！下一步呢？

如果计划一周内使用（最多可保存10天），将蘑菇放入冰箱的纸袋中储存。用餐时，轻轻用牙刷刷掉褶皱间或菌盖上的泥土。如需用水清洗，请尽量少用水。有时需要切开菌体，才能清除难洗的污垢。最好烹饪前才清洗蘑菇，因为蘑菇一旦湿润，保存效果会差。

多数人喜欢吃新鲜蘑菇，但也可保存。保存的最好方法是用黄油炒一下再冷冻，这样能最大保留风味。鸡油菌也可以脱水，然后用温水复水后使用。最好用蘑菇水烹饪，以保留最多风味。但实际上，冷冻保存的风味胜过干燥后的。干蘑菇回味不够。

如果在商店购买，鸡油菌应呈金黄色，散发杏子香味，无黏液、无瘀伤或腐烂痕迹。褶皱应完整无损。如果为高价购买蘑菇，请确保品质上乘！

 

鸡油菌的烹饪

 

这种蘑菇味道绝妙且微妙。重要的是不要掩盖鸡油菌果香和胡椒味。鸡油菌形态优美，口感独特，最好做出凸显这些特性的菜肴。大多数情况下，最简单最好吃——用黄油炒香，作为浇头搭配其它美食。可加入披萨、意面、烩饭、面包或煎蛋。有人用它做奶油蘑菇汤。挑战冒险些，也有人用鸡油菌的甜味做冰淇淋。记住，对这种娇嫩食材要保持简单烹饪！