Oh, deliciosas, deliciosas setas. Los rebozuelos son algunas de las setas más codiciadas por los chefs, junto con las trufas y las colmenillas. ¿Sabías que todos los rebozuelos del mundo se recolectan en estado silvestre? No hemos encontrado una manera de cultivar este tipo de setas. A diferencia de los portobellos, que pueden cultivarse industrialmente con estiércol y restos orgánicos, los rebozuelos son más difíciles. Este tipo de seta crece en armonía con las raíces de diversas plantas vivas.

El rebozuelo tiene diferentes preferencias de plantas huésped según la zona donde crece. En el oeste de EE.UU., se asocian con bosques de coníferas de abeto de Douglas y varios pinos. Sin embargo, los rebozuelos ocurren más comúnmente en bosques de hoja caduca en el este, en lugar de bosques de coníferas. En el este, prefieren robles, abedules, arces, hayas y álamos. Esta seta también crece en bosques de Eurasia y África. Según lo que entendemos, para tener rebozuelos se necesita un bosque. Hay una especie de belleza en comer algo que no comprendemos completamente, algo que no podemos domesticar.

 

¿Cómo Puedo Encontrar Rebozuelos?

 

Bueno, esa es una pregunta complicada. Sin duda, la mejor manera de aprender a recolectar setas es salir con un recolector experimentado. Puedes leer todo lo que quieras, pero el mejor aprendizaje está en el campo. Algo que debes saber antes de recolectar es que algunas personas son muy protectoras con ciertas zonas de setas. En Oregón, donde el comercio de setas silvestres vale millones de dólares, los recolectores han reclamado partes del bosque como sus propios terrenos de recolección. Como su sustento depende de la recolección en esa tierra, podrían enfadarse mucho si ven a un extraño saqueando su cosecha. Aunque todo sea tierra pública, es más prudente conocer el área antes de ir para evitar conflictos.

 

Suponiendo que conozcas un bosque donde puedas recolectar legal y seguramente, aquí tienes algunos consejos para encontrar rebozuelos.

 

En el Este:

 

Los rebozuelos pueden aparecer desde finales de primavera hasta principios de otoño, con la mayor abundancia durante el calor del verano. Las setas salen en cantidad si una fuerte lluvia es seguida por unos días de calor sofocante. El amarillo brillante del rebozuelo debería resaltar contra el verde del verano. Sin embargo, con una cobertura densa del suelo, es importante revisar debajo de las plantas. Los bosques antiguos con algo de hojarasca, pero pocas agujas de pino, son los mejores lugares para encontrar setas. Como se mencionó arriba, el hongo crece bien con roble, haya, abedul, álamo y arce.

 

En el Oeste:

 

El mejor momento para recolectar es en otoño, después de unos días de lluvia. Las setas prefieren bosques viejos con un dosel casi cerrado. Tienden a crecer mejor en laderas norte a unos 600 metros en Oregón, pero pueden crecer a altitudes mucho más bajas en condiciones húmedas. Las setas fructifican mejor en lugares húmedos, así que revisa donde el agua pueda drenar durante la lluvia. Es importante conocer las plantas asociadas con el hábitat del rebozuelo, como la uva de Oregón, el arce enredadera y los helechos. Las hierbas tienden a indicar zonas con demasiado sol para los rebozuelos, así que evita praderas. Caminar por una ladera te permite ver debajo de las plantas que están cuesta arriba, lo cual puede ayudar a localizar estas pequeñas bellezas.

 

 

Identificación de los Rebozuelos

 

Afortunadamente, los rebozuelos no tienen muchos parecidos venenosos. La seta Jack-O-Lantern puede parecerse, pero solo crece en madera, mientras que los rebozuelos crecen en el suelo. La madera sobre la que crece el Jack-O-Lantern puede estar bajo tierra, y ahí es cuando se dificulta la identificación entre ambos. Los rebozuelos tienen falsos branquias que se ramifican y bifurcan. Estas branquias bajan por el tallo y quitarlas dañará la seta. Los Jack-O-Lantern tienen branquias verdaderas, finas, y cada una es una sola línea. Estas branquias no bajan por el tallo y son delicadas y fáciles de quitar. Los rebozuelos son de color crema en el interior, mientras que los Jack-O-Lantern son naranjas. Hay muchos otros parecidos a los rebozuelos, pero suelen ser comestibles, solo que no tan sabrosos. Además, los rebozuelos recién recogidos huelen a albaricoques.

 

¡Los He Encontrado! ¿Y Ahora Qué?

 

Viaja ligero. Usa pasos suaves y calculados para mantener intacta la red del hongo bajo tus pies. No pises los cuerpos fructíferos de ninguna seta. Solo cosecha setas que parezcan maduras. En general, no cortes un rebozuelo si la cabeza es más pequeña que una moneda de cinco céntimos. Si son más pequeñas, no han tenido oportunidad de liberar esporas. Las esporas son a las setas lo que las semillas a las plantas. Sin nuevas esporas en el bosque, no habrá nuevos parches de setas. De manera similar, no recolectes setas que comiencen a mostrar signos de podredumbre. Para cuando llegues a casa, estarán mucho peor. Este tipo de setas también no sabrán tan bien. Es difícil quitar mucha tierra de los rebozuelos, así que solo recoge ejemplares que estén relativamente limpios.

Si tienes un buen ejemplar, corta la seta en la base con una cuchilla afilada. No la arranques del suelo. Esto podría dañar la red del hongo, dificultando que los rebozuelos vuelvan a aparecer.

 

 

Una vez cortada, pon la seta en un contenedor con agujeros. Contenedores cerrados o bolsas de plástico harán que las setas se pongan viscosas. Los contenedores con agujeros también permiten que las esporas se dispersen mientras paseas por el bosque. Esta dispersión podría crear nuevas colonias de delicias en el futuro. Toma a lo sumo la mitad de las setas que veas. Es importante dejar algunas para otros recolectores y para el futuro del parche de setas. No te excedas y recojas más de lo que puedes comer. Eso es un desperdicio y una falta de respeto hacia el poderoso rebozuelo. Recuerda dónde recolectaste las setas y vuelve al área tras la próxima gran lluvia. A veces un único parche de setas florece varias veces en una misma temporada.

 

En la Cocina

 

Así que has recolectado tus setas con éxito. ¡Felicitaciones! ¿Y ahora qué?

Si planeas usarlas en la próxima semana (hasta 10 días está bien), guárdalas en el refrigerador en una bolsa de papel. Cuando quieras usarlas, cepilla suavemente la tierra entre las branquias o en el sombrero con un cepillo de dientes. Si necesitas usar agua para eliminar la suciedad, usa la menor cantidad posible. A veces tienes que abrir la seta para sacar la tierra de lugares difíciles. Es mejor limpiar las setas justo antes de cocinarlas porque no se conservan tan bien una vez mojadas.

La mayoría de la gente prefiere comer las setas frescas, pero también es posible preservarlas. La mejor manera es saltearlas en mantequilla y congelarlas. Esto mantiene más sabor. Los rebozuelos también pueden deshidratarse y reconstituirse en agua tibia para su uso. Para mejores resultados, usa el agua de las setas en el plato para conservar más sabor. Pero de verdad, son mejores congelados que secos. Simplemente no recuperan el mismo sabor.

Si los compras en la tienda, los rebozuelos deben ser de color dorado, oler fragantes a albaricoques y no tener baba ni señales de magulladuras o podredumbre. Las branquias deben estar intactas. Si vas a pagar mucho por la seta, ¡asegúrate de que sea buena!

 

Cocinando Rebozuelos

 

Estas setas tienen un sabor maravilloso pero sutil. Es importante evitar opacar el sabor afrutado y picante del rebozuelo. Esta seta tiene una forma y textura deliciosas, por lo que los platos que destaquen estas cualidades son los mejores. La mayoría de las veces, los rebozuelos se disfrutan mejor de forma sencilla: salteados en mantequilla y añadidos encima de algo. Ese algo puede ser pizza, pasta, risotto, pan o una tortilla. Algunas personas hacen una sopa cremosa con la seta. Un reto aventurero es usar la dulzura de la seta en un postre, como helado. Recuerda, ¡mantén la sencillez con este delicado ingrediente!