Oh, beaux, beaux champignons. Les girolles sont parmi les champignons les plus convoités par les chefs, avec les truffes et les morilles. Saviez-vous que toutes les girolles dans le monde sont récoltées à l'état sauvage ? Nous n'avons pas encore trouvé de méthode pour cultiver ce type de champignons. Contrairement aux portobellos, qui peuvent être cultivés industriellement avec du fumier et des débris organiques, les girolles sont plus difficiles à cultiver. Ce type de champignon pousse en harmonie avec les racines de diverses plantes vivantes.

La girolle a des préférences d'hôtes différentes selon l'endroit où elle pousse. Dans l'ouest des États-Unis, elles sont associées aux forêts de conifères de sapins de Douglas et de divers pins. Cependant, les girolles se retrouvent plus couramment dans les forêts de feuillus à l'est, plutôt que dans les forêts de conifères. À l'est, elles aiment les chênes, les bouleaux, les érables, les hêtres et les peupliers. Ce champignon pousse également dans les bois en Eurasie et en Afrique. Pour autant que nous comprenions, pour avoir des girolles, il faut une forêt. Il y a une sorte de beauté à manger quelque chose que nous ne comprenons pas entièrement, quelque chose que nous ne pouvons pas dompter.

 

Comment Trouver des Girolles ?

 

Eh bien, c'est une question un peu délicate. De loin, la meilleure façon d'apprendre à cueillir est de partir avec un cueilleur de champignons expérimenté. Vous pouvez lire autant que vous voulez, mais le meilleur apprentissage se fait sur le terrain. Une chose à savoir avant de cueillir est que certaines personnes sont très protectrices envers certains sites de champignons. En Oregon, où le commerce des champignons sauvages vaut des millions de dollars, les cueilleurs ont revendiqué certaines parties de la forêt comme leurs terrains de récolte. Puisque leur subsistance dépend de la cueillette sur ces terres, ils peuvent être très en colère s'ils voient un étranger piller leur récolte. Bien que tout cela soit sur des terres publiques, il est plus sage de connaître la zone avant de s'y rendre pour éviter les conflits.

 

En supposant que vous connaissez une partie de forêt où vous pouvez légalement et en toute sécurité cueillir, voici quelques conseils pour trouver des girolles.

 

À l'Est :

 

Les girolles peuvent apparaître de la fin du printemps au début de l'automne, avec leur pic de fructification pendant la chaleur de l'été. Les champignons poussent en abondance si de fortes pluies sont suivies de quelques jours de chaleur étouffante. Le jaune vif des girolles devrait se détacher sur le vert de l'été. Toutefois, avec un couvert végétal dense, il est important de regarder sous les plantes. Les vieux bois avec un peu de litière mais peu d'aiguilles de pin sont le meilleur endroit pour trouver des champignons. Comme mentionné plus haut, le champignon pousse bien avec le chêne, le hêtre, le bouleau, le peuplier et l'érable.

 

À l'Ouest :

 

Le meilleur moment pour la cueillette est en automne après quelques jours de pluie. Les champignons préfèrent les forêts matures avec une canopée presque fermée. Ils poussent mieux sur les versants nord autour de 600 mètres en Oregon mais peuvent pousser à des altitudes beaucoup plus basses en conditions humides. Les champignons fructifient mieux dans des endroits humides, donc vérifiez partout où l'eau peut s'écouler pendant les pluies. Il est important d'apprendre à reconnaître les plantes associées à l'habitat de la girolle, comme la vigne de l'Oregon, l'érable grimpant et les fougères. Les herbes indiquent souvent des zones trop ensoleillées pour les girolles, donc évitez les prairies. Marcher sur un versant latéral vous permet de voir sous les plantes en amont, ce qui peut aider à repérer ces petits malins.

 

 

Identification des Girolles

 

Heureusement, les girolles n'ont pas beaucoup de sosies toxiques. Le champignon Jack-O-Lantern peut sembler similaire, mais il pousse uniquement sur le bois, alors que les girolles poussent dans le sol. Le morceau de bois sur lequel pousse le Jack-O-Lantern peut être souterrain, et c'est là que l'identification devient difficile. Les girolles ont de fausses lamelles qui se ramifient. Ces lamelles descendent le long du pied et les enlever endommage le champignon. Les Jack-O-Lantern ont de vraies lamelles fines, et chaque lamelle est une ligne unique. Ces lamelles ne descendent pas sur le pied et sont délicates et faciles à enlever. Les girolles sont de couleur crème à l'intérieur, tandis que les Jack-O-Lantern sont orange. Il existe de nombreux autres ressemblants aux girolles, mais ils sont généralement comestibles, juste moins savoureux. De plus, les girolles fraîches sentent l'abricot !

 

Je les ai trouvées ! Et maintenant ?

 

Déplacez-vous légèrement. Marchez doucement et avec précaution pour ne pas endommager le réseau fongique sous vos pieds. Ne marchez pas sur les fructifications des champignons. Ne récoltez que les champignons mûrs. En général, ne coupez pas une girolle si son chapeau est plus petit qu'une pièce de cinq centimes. S'ils sont plus petits que cela, ils n'ont pas eu la chance de libérer des spores. Les spores sont aux champignons ce que les graines sont aux plantes. Sans spores nouvelles dans la forêt, il n'y a pas de nouvelles colonies de champignons. De même, ne cueillez pas les champignons qui commencent à montrer des signes de pourriture. Quand vous rentrerez chez vous, ils seront encore pires. Ces champignons ne seront pas non plus aussi bons au goût. Il est difficile de retirer beaucoup de terre des girolles, donc ne prenez que des spécimens relativement propres.

Si vous avez un bon spécimen, coupez le champignon à la base avec une lame tranchante. Ne l'arrachez pas du sol. Cela pourrait endommager le réseau fongique, rendant la réapparition des girolles plus difficile.

 

 

Une fois coupé, mettez le champignon dans un contenant perforé. Les contenants fermés ou les sacs plastiques rendent les champignons gluants. Les contenants avec des trous permettent également la dispersion des spores pendant que vous vous promenez en forêt. Cette dispersion pourrait créer de nouvelles colonies de délicieuses trouvailles à l'avenir. Ne prenez jamais plus de la moitié des champignons que vous voyez. Il est important de laisser des champignons pour les autres cueilleurs et pour l'avenir du site de cueillette. Ne vous laissez pas emporter et ne récoltez pas plus que vous ne pouvez manger. C'est du gaspillage et un manque de respect pour la puissante girolle. Souvenez-vous où vous avez cueilli les champignons et revenez dans cette zone après la prochaine grande pluie. Parfois, un même site fleurit plusieurs fois au cours d'une même saison.

 

En Cuisine

 

Vous avez donc récolté vos champignons avec succès. Félicitations ! Et maintenant ?

Si vous prévoyez de les utiliser dans la semaine à venir (jusqu'à 10 jours, c'est acceptable), conservez-les au réfrigérateur dans un sac en papier. Quand vous souhaitez les utiliser, brossez doucement toute terre entre les lamelles ou sur le chapeau avec une brosse à dents. Si vous devez utiliser de l'eau pour enlever la saleté, n'en mettez que peu. Parfois, il faut couper le champignon pour enlever la terre de certains endroits difficiles. Il est préférable de nettoyer les champignons juste avant la cuisson car ils ne se conservent pas aussi bien une fois mouillés.

La plupart des gens préfèrent manger les champignons frais, mais il est aussi possible de les conserver. La meilleure manière est de les faire sauter au beurre puis de les congeler. Cela préserve le maximum de saveur. Les girolles peuvent aussi être déshydratées et réhydratées dans de l'eau tiède pour être utilisées. Pour de meilleurs résultats, utilisez l'eau de trempage dans la préparation pour conserver un maximum de goût. Mais en réalité, elles sont meilleures congelées plutôt que séchées, car elles ne retrouvent pas la même saveur.

Si vous achetez des girolles en magasin, elles devraient être de couleur dorée, parfumées comme des abricots, sans mucus ni traces de meurtrissures ou de pourriture. Les lamelles doivent être intactes. Si vous allez payer le prix fort, assurez-vous qu'elles soient de bonne qualité !

 

Cuisson des Girolles

 

Ces champignons ont une saveur merveilleuse, mais subtile. Il est important d'éviter de masquer le goût fruité et poivré de la girolle. Ce champignon a une forme et une texture délicieuses, donc les plats qui mettent ces attributs en valeur sont les meilleurs. La plupart du temps, les girolles sont simplement meilleures sautées au beurre et posées sur quelque chose. Ce quelque chose peut être une pizza, des pâtes, un risotto, du pain ou une omelette. Certaines personnes font une soupe crémeuse avec le champignon. Un défi audacieux consiste à utiliser la douceur de la girolle dans un dessert, comme une crème glacée. Rappelez-vous, restez simple avec cet ingrédient délicat !