Oh, wundervolle, wundervolle Pilze. Pfifferlinge gehören zu den begehrtesten Pilzen der Köche, zusammen mit Trüffeln und Morcheln. Wusstest du, dass alle Pfifferlinge auf der Welt aus der freien Natur geerntet werden? Es ist uns noch nicht gelungen, diese Pilzart zu züchten. Anders als Portobellos, die industriell mit Mist und organischen Reststoffen angebaut werden können, sind Pfifferlinge schwieriger zu kultivieren. Diese Art von Pilz wächst in Harmonie mit den Wurzeln verschiedener lebender Pflanzen.

Der Pfifferling bevorzugt je nach Standort unterschiedliche Wirtspflanzen. Im Westen der USA sind sie mit Nadelwäldern aus Douglasien und verschiedenen Kiefern verbunden. Im Osten hingegen kommen Pfifferlinge häufiger in Laubwäldern als in Nadelwäldern vor. Dort mögen sie Eichen, Birken, Ahorn, Buchen und Pappeln. Dieser Pilz wächst auch in Wäldern Eurasiens und Afrikas. Soweit wir wissen, benötigen wir für Pfifferlinge einen Wald. Es hat etwas Schönes, etwas zu essen, das wir nicht vollständig verstehen, etwas, das wir nicht zähmen können.

 

Wie kann ich Pfifferlinge finden?

 

Das ist eine etwas knifflige Frage. Bei weitem die beste Methode zum Lernen des Sammelns ist, mit einem erfahrenen Pilzsammler hinauszugehen. Du kannst lesen so viel du willst, aber das beste Lernen findet im Gelände statt. Etwas, das du vor dem Sammeln wissen musst: Manche Menschen sind sehr schützend gegenüber bestimmten Pilzstellen. In Oregon, wo der Handel mit Wildpilzen Millionen wert ist, beanspruchen Sammler Teile des Waldes als ihre Sammelgebiete. Weil ihr Lebensunterhalt damit verbunden ist, Pilze von diesem Land zu sammeln, könnten sie sehr verärgert sein, wenn sie einen Fremden sehen, der ihre Ernte plündert. Obwohl es alles öffentliches Land sein mag, ist es klug, sich vorab in der Gegend auszukennen, um keine Konflikte zu verursachen.

 

Vorausgesetzt, du kennst ein Waldstück, in dem du legal und sicher sammeln kannst, hier einige Tipps zum Finden von Pfifferlingen.

 

Im Osten:

 

Pfifferlinge können von Spätfrühling bis Früher Herbst erscheinen, mit dem stärksten Vorkommen in der Sommerhitze. Die Pilze erscheinen besonders zahlreich, wenn auf starken Regen einige Tage schwüler Hitze folgen. Das leuchtende Gelb der Pfifferlinge hebt sich schön vom Sommergrün ab. Bei dichter Bodenbedeckung ist es jedoch wichtig, unter Pflanzen nachzusehen. Ältere Wälder mit Laubstreu, aber wenigen Kiefern nadeln sind die besten Stellen zum Finden von Pilzen. Wie oben erwähnt, wächst der Pilz gut mit Eiche, Buche, Birke, Pappel und Ahorn zusammen.

 

Im Westen:

 

Die beste Sammelzeit ist im Herbst, nach einigen Regentagen. Die Pilze bevorzugen ältere Wälder mit fast geschlossenem Blätterdach. In Oregon wachsen sie am besten an Nordhängen in etwa 600 Metern Höhe, gedeihen aber bei feuchten Bedingungen auch in niedrigeren Lagen. Die Pilze fruchten am besten an feuchten Stellen, also suche dort, wo Wasser bei Regen abfließen könnte. Es ist wichtig, die Pflanzen zu kennen, die mit Pfifferlingshabitaten verbunden sind, wie die Oregon-Traube, Ruten-Ahorn und Farne. Gras zeigt oft Bereiche mit zu viel Sonne für Pfifferlinge an, daher sollten Grasflächen gemieden werden. Das Gehen an einem seitlichen Hang ermöglicht es, unter die Pflanzen am Hang zu sehen, was beim Entdecken der kleinen Kerle hilfreich sein kann.

 

 

Pfifferlinge bestimmen

 

Zum Glück haben Pfifferlinge nicht allzu viele giftige Doppelgänger. Der Jack-O-Lantern-Pilz kann ähnlich aussehen, wächst aber nur auf Holz, während Pfifferlinge im Boden wachsen. Das Stück Holz, auf dem der Jack-O-Lantern wächst, kann unterirdisch sein, dann wird die Unterscheidung schwierig. Pfifferlinge haben falsche Lamellen, die sich gabeln und verzweigen. Diese Lamellen verlaufen den Stiel hinunter und beim Entfernen wird der Pilz beschädigt. Jack-O-Lantern haben echte, feine Lamellen, jede Lamelle ist eine einzelne Linie. Diese Lamellen verlaufen nicht den Stiel hinunter und sind empfindlich und leicht entfernbar. Pfifferlinge sind innen cremefarben, Jack-O-Lantern orange. Es gibt viele weitere Doppelgänger, die meist essbar, aber weniger schmackhaft sind. Frisch gepflückte Pfifferlinge duften zudem nach Aprikosen!

 

Ich habe welche gefunden! Und jetzt?

 

Sei vorsichtig beim Gehen. Setze weiche, bedachte Schritte, um das Pilznetzwerk unter deinen Füßen nicht zu beschädigen. Tritt nicht auf Fruchtkörper. Ernte nur reif aussehende Pilze. Schneide einen Pfifferling generell nicht, wenn der Hut kleiner als ein Fünf-Cent-Stück ist. Kleinere Pilze haben noch keine Sporen freigesetzt. Sporen sind für Pilze wie Samen für Pflanzen. Ohne neue Sporen im Wald gibt es keine neuen Pilzstellen. Ernte auch keine Pilze, die bereits Anzeichen von Fäulnis zeigen. Wenn du nach Hause kommst, sehen sie meist noch schlechter aus. Solche Pilze schmecken auch nicht so gut. Es ist schwer, viel Erde von Pfifferlingen zu entfernen, also pflücke nur relativ saubere Exemplare.

Wenn du eine gute Probe hast, schneide den Pilz mit einer scharfen Klinge an der Basis ab. Pflücke ihn nicht aus dem Boden. Das könnte das Pilznetzwerk beschädigen und die Rückkehr der Pfifferlinge erschweren.

 

 

Nach dem Abschneiden lege den Pilz in einen Behälter mit Löchern. Geschlossene Behälter oder Plastiktüten lassen die Pilze schleimig werden. Behälter mit Löchern ermöglichen auch die Ausbreitung der Sporen während du durch den Wald wanderst. Diese Ausbreitung kann in Zukunft neue Kolonien schmackhafter Leckerbissen entstehen lassen. Nimm höchstens die Hälfte der Pilze, die du siehst. Es ist wichtig, auch etwas für andere Sammler und für die Zukunft des Pilzgebiets zu lassen. Übertreibe es nicht und sammle nicht mehr als du essen kannst. Das wäre Verschwendung und respektlos gegenüber dem mächtigen Pfifferling. Merke dir, wo du die Pilze gefunden hast, und kehre nach dem nächsten großen Regen dorthin zurück. Manchmal blüht ein Pilzfeld mehrmals in einer einzigen Saison.

 

In der Küche

 

Du hast deine Pilze erfolgreich geerntet. Glückwunsch! Und jetzt?

Wenn du sie innerhalb der nächsten Woche verwenden möchtest (bis zu 10 Tage sind okay), bewahre sie im Kühlschrank in einer Papiertüte auf. Zum Gebrauch bürste vorsichtig mit einer Zahnbürste Schmutz zwischen den Lamellen oder auf dem Hut ab. Wenn du Wasser zum Reinigen verwenden musst, benutze so wenig wie möglich. Manchmal muss man den Pilz öffnen, um hartnäckigen Schmutz zu entfernen. Am besten reinigt man die Pilze kurz vor dem Kochen, da sie nach dem Nasswerden nicht so gut lagerbar sind.

Die meisten essen Pilze lieber frisch, aber sie lassen sich auch haltbar machen. Am besten sautiert man sie in Butter und friert sie ein. So bleibt der Geschmack am besten erhalten. Pfifferlinge können auch getrocknet und in warmem Wasser wieder eingeweicht werden. Für beste Ergebnisse nimmt man das Pilzwasser zum Kochen, um den Geschmack zu erhalten. Aber ehrlich gesagt, sind sie eingefroren besser als getrocknet. Der Geschmack kehrt nicht ganz zurück.

Im Laden gekaufte Pfifferlinge sollten goldgelb sein, frisch nach Aprikosen duften und keine Schleimspuren oder Anzeichen von Druckstellen oder Fäulnis aufweisen. Die Lamellen sollten intakt sein. Wenn du einen hohen Preis zahlst, achte auf Qualität!

 

Pfifferlinge kochen

 

Diese Pilze haben einen wunderbaren, aber subtilen Geschmack. Es ist wichtig, den fruchtigen, pfeffrigen Geschmack des Pfifferlings nicht zu überdecken. Der Pilz hat eine reizvolle Form und Textur, daher sind Gerichte ideal, die diese hervorheben. Meist werden Pfifferlinge einfach zubereitet – in Butter sautiert und als Topping verwendet. Dieses Etwas kann Pizza, Pasta, Risotto, Brot oder ein Omelett sein. Manche machen auch eine cremige Suppe daraus. Eine abenteuerliche Herausforderung ist es, die Süße des Pfifferlings in einem Dessert wie Eiscreme zu nutzen. Denk daran: Halte es einfach mit dieser delikaten Zutat!