Och, cudowne, cudowne grzyby. Kurki to jedne z najbardziej pożądanych grzybów przez szefów kuchni, obok trufli i moreli. Czy wiedziałeś, że wszystkie kurki na świecie zbierane są z dziko rosnących? Nie wymyśliliśmy jeszcze sposobu na uprawę tych rodzajów grzybów. W przeciwieństwie do portobello, które można uprawiać przemysłowo na oborniku i odpadkach organicznych, kurki są trudniejsze. Ten rodzaj grzyba rośnie w harmonii z korzeniami różnych żywych roślin.

Kurki mają różne preferencje co do roślin żywicielskich w zależności od miejsca, w którym rosną. Na zachodzie USA występują w lasach iglastych z daglezją oraz różnymi sosnami. Jednak kurki częściej spotyka się w lasach liściastych na wschodzie, a nie w lasach iglastych. Na wschodzie lubią dęby, brzozy, klony, buka i topole. Te grzyby rosną także w lasach Eurazji i Afryki. Z tego co rozumiemy, by mieć kurki, potrzebny jest las. Jest w tym pewien urok - jeść coś, czego do końca nie rozumiemy, czego nie potrafimy ujarzmić.

 

Jak znaleźć kurki?

 

Cóż, to dość trudne pytanie. Najlepszym sposobem, by nauczyć się grzybobrania, jest wyjście z doświadczonym zbieraczem grzybów. Możesz czytać ile chcesz, ale najlepsza nauka jest na polu. Co musisz wiedzieć przed zbieraniem, to że niektórzy bardzo chronią swoje miejsca na grzyby. W Oregonie, gdzie handel dzikimi grzybami jest wart miliony dolarów, zbieracze uznali swoje części lasu za własne tereny grzybobrań. Ich utrzymanie zależy od zbiorów z tego terenu, więc mogą się bardzo zdenerwować, widząc nieznajomego grabieżcę. Choć to wszystko jest terenem publicznym, najlepiej znać teren przed wyjściem, by nie nadepnąć komuś na odcisk.

 

Jeśli znasz kawałek lasu, w którym możesz legalnie i bezpiecznie zbierać, oto kilka wskazówek jak znaleźć kurki.

 

Na wschodzie:

 

Kurki mogą pojawiać się od późnej wiosny do wczesnej jesieni, najwięcej jest ich podczas upalnego lata. Grzyby pojawiają się masowo, gdy po obfitych opadach następują kilka dni gorąca. Jasny żółty kolor kurek powinien wyróżniać się na tle zieleni lata. Jednak przy gęstym pokryciu terenu warto sprawdzić pod roślinami. Najlepsze do znalezienia grzybów są stare lasy z liściastą ściółką i niewielką ilością igieł sosnowych. Jak wspomniano wyżej, grzyby te dobrze rosną z dębami, bukiem, brzozą, topolą i klonem.

 

Na zachodzie:

 

Najlepszy czas na zbieranie przypada na jesień po kilku deszczowych dniach. Grzyby preferują stare lasy z prawie zamkniętym sklepieniem koron drzew. Najlepiej rosną na północnych zboczach około 600 metrów nad poziomem morza w Oregonie, ale rosną też na dużo niższych wysokościach w wilgotnych warunkach. Grzyby najlepiej owocują w wilgotnych miejscach, więc sprawdź obszary, gdzie woda może spływać podczas deszczu. Ważne jest, by poznać rośliny towarzyszące siedlisku kurek, takie jak winorośl oregońska, klon pnący i paprocie. Trawy wskazują na miejsca zbyt nasłonecznione dla kurek, więc unikaj łąk. Chodzenie po zboczu bocznym pozwala zobaczyć pod roślinami pod górę, co pomaga wypatrzyć te małe cudeńka.

 

 

Identyfikacja kurek

 

Na szczęście kurki nie mają wielu trujących sobowtórów. Grzyb Jack-O-Lantern może wyglądać podobnie, ale rośnie tylko na drewnie, podczas gdy kurki rosną w ziemi. Drewno, na którym rośnie Jack-O-Lantern, może być pod ziemią, wtedy rozróżnienie tych dwóch bywa trudne. Kurki mają fałszywe blaszki, które rozgałęziają się i rozchodzą. Te blaszki schodzą na trzon i ich usunięcie uszkadza grzyba. Jack-O-Lantern ma prawdziwe, cienkie blaszki, z każdą blaszką jako pojedynczą linią. Te blaszki nie schodzą na trzon, są delikatne i łatwe do usunięcia. Kurki są kremowe w środku, a Jack-O-Lantern jest pomarańczowy. Istnieje wiele innych podobnych do kurek grzybów, ale przeważnie są jadalne, choć mniej smaczne. Poza tym świeżo zebrane kurki pachną morelami!

 

Znalazłem je! Co teraz?

 

Poruszaj się lekko. Używaj miękkich, przemyślanych kroków, by nie uszkodzić podziemnej sieci grzybni pod stopami. Nie depcz owocników grzybów. Zbieraj tylko grzyby dojrzałe. Generalnie nie ścinaj kurki, której kapelusz jest mniejszy niż pięć centów (nikiel). Jeśli są mniejsze, nie miały szansy rozsiać zarodników. Zarodniki dla grzybów są jak nasiona dla roślin. Bez nowych zarodników w lesie nie pojawią się nowe miejsca z grzybami. Podobnie, nie zbieraj grzybów, które zaczynają się psuć. Kiedy wrócisz do domu, będą wyglądały jeszcze gorzej. Takie grzyby też nie smakują dobrze. Ciężko jest wyczyścić kurki z zanieczyszczeń, więc zbieraj tylko względnie czyste egzemplarze.

Jeśli masz dobry okaz, odetnij grzyba u podstawy ostrym nożem. Nie wyrywaj go z ziemi. To może uszkodzić sieć grzybni, utrudniając ponowne pojawienie się kurek.

 

 

Po ścięciu włóż grzyba do pojemnika z otworami. Zamknięte pojemniki lub plastikowe torby sprawią, że grzyby staną się śliskie. Pojemniki z otworami pozwolą też na rozprzestrzenianie się zarodników podczas wędrówki po lesie. To może zaowocować nowymi kolonami pyszności w przyszłości. Zabierz najwyżej połowę kurek, które widzisz. Ważne jest, by zostawić trochę dla innych zbieraczy oraz dla przyszłości zbiorów. Nie przesadzaj i nie zbieraj więcej niż możesz zjeść. To marnotrawstwo i brak szacunku dla potężnej kurki. Zapamiętaj miejsce, gdzie zbierałeś i wróć tam po następnych większych opadach. Czasem jedna kępa kurek zalecieje wiele razy w jednym sezonie.

 

W kuchni

 

Zebrałeś swoje grzyby. Gratulacje! Co dalej?

Jeśli planujesz użyć ich w ciągu tygodnia (do 10 dni to w porządku), przechowuj w lodówce w papierowej torbie. Gdy chcesz je użyć, delikatnie wyczyść szczoteczką wszystkie zabrudzenia między blaszkami lub na kapeluszu. Jeśli musisz użyć wody, zrób to oszczędnie. Czasem trzeba rozciąć grzyba, żeby dostać się do trudno dostępnych miejsc. Najlepiej czyścić kurki tuż przed gotowaniem, bo po zmoczeniu gorzej się przechowują.

Większość osób woli jeść grzyby świeże, ale można je też konserwować. Najlepszym sposobem jest podsmażenie na maśle i zamrożenie. To zachowuje najwięcej smaku. Kurki można też suszyć i namaczać w ciepłej wodzie przed użyciem. Najlepiej do potrawy użyć wodę po namaczaniu, by zatrzymać smak. Ale naprawdę lepiej mrozić niż suszyć - suszone nie mają takiego samego smaku.

Jeśli kupujesz kurki w sklepie, powinny być złote, pachnieć morelami i nie mieć śluzu ani oznak stłuczeń czy psucia. Blaszki muszą być nienaruszone. Jeśli płacisz dużo za grzyba, upewnij się, że jest dobry!

 

Gotowanie kurek

 

Te grzyby mają cudowny, ale subtelny smak. Ważne jest, by nie zdominować owocowego, pikantnego aromatu kurki. Grzyb ma piękny kształt i teksturę, więc najlepiej podawać go w potrawach, które to podkreślają. Najczęściej kurki najlepiej smakują po prostu podsmażone na maśle i dodane na wierzch czegoś. To może być pizza, makaron, risotto, chleb albo omlet. Niektórzy robią kremową zupę z kurek. Dla odważnych wyzwaniem jest użycie słodyczy grzyba w deserze, jak lody. Pamiętaj, trzymaj się prostoty z tym delikatnym składnikiem!