Oh, cogumelos adoráveis, adoráveis. Os cantarelos são alguns dos cogumelos mais cobiçados pelos chefs, juntamente com as trufas e morelas. Sabia que todos os cantarelos no mundo são colhidos na natureza? Ainda não descobrimos uma maneira de cultivar este tipo de cogumelos. Ao contrário dos portobellos, que podem ser cultivados industrialmente com estrume e detritos orgânicos, os cantarelos são mais difíceis. Este tipo de cogumelo cresce em harmonia com as raízes de várias plantas vivas.

O cantarelo tem preferências diferentes de plantas hospedeiras dependendo da localização onde cresce. No oeste dos EUA, estão associados a florestas coníferas de abeto-de-douglas e vários pinheiros. No entanto, os cantarelos ocorrem mais comumente em florestas de folhas largas no leste, em vez de florestas coníferas. No leste, gostam de carvalhos, bétulas, bordo, faia e choupo. Este cogumelo também cresce em bosques da Eurásia e África. Pelo que entendemos, para ter cantarelos, precisamos de uma floresta. Há uma espécie de beleza em comer algo que não compreendemos completamente, algo que não podemos domar.

 

Como Posso Encontrar Cantarelos?

 

Bem, essa é uma pergunta meio complicada. De longe, a melhor forma de aprender a colher é sair com um colhedor experiente de cogumelos. Pode ler o quanto quiser, mas o melhor aprendizado é lá no terreno. Algo que deve saber antes de colher é que algumas pessoas são muito protetoras de certos locais de cogumelos. No Oregon, onde o comércio de cogumelos selvagens vale milhões de dólares, os coletores reclamaram partes da floresta como seus próprios terrenos de colheita. Porque seu meio de vida está ligado a recolher cogumelos naquela terra, podem ficar muito zangados se virem um estranho pilhar a sua colheita. Embora tudo possa ser terra pública, é mais sensato conhecer a área antes de lá ir para evitar conflitos.

 

Assumindo que conhece uma área de floresta onde pode legalmente e seguramente colher, aqui estão algumas dicas para encontrar cantarelos.

 

No Leste:

 

Os cantarelos podem aparecer desde a primavera tardia até ao início do outono, com a maior floração durante o calor do verão. Os cogumelos surgem em força total se uma chuva intensa for seguida por alguns dias de calor abrasador. O amarelo brilhante dos cantarelos deve sobressair contra o verde do verão. No entanto, com cobertura densa no solo, é importante verificar por baixo das plantas. Bosques mais antigos com alguma folhagem no chão, mas poucas agulhas de pinheiro, são o melhor local para encontrar cogumelos. Como mencionado acima, o fungo cresce bem com carvalhos, faias, bétulas, choupos e bordos.

 

No Oeste:

 

A melhor época para colher é no outono após alguns dias de chuva. Os cogumelos preferem florestas mais velhas com um dossel quase fechado. Tendem a crescer melhor em encostas norte por volta dos 600 metros no Oregon, mas crescem em altitudes muito menores em condições húmidas. Os cogumelos frutificam melhor em locais húmidos, por isso verifique em qualquer lugar onde a água possa drenar durante uma chuva. É importante aprender sobre as plantas associadas ao habitat do cantarelo, como a uva-do-oregon, bordo-vinagreiro e fetos. Gramíneas tendem a indicar áreas com sol a mais para os cantarelos, por isso evite prados. Andar numa encosta lateral dá-lhe a possibilidade de ver debaixo das plantas mais acima, o que pode ajudar a avistar estes pequenos bichinhos.

 

 

Identificação dos Cantarelos

 

Felizmente, os cantarelos não têm muitos sósias venenosos. O cogumelo Jack-O-Lantern pode parecer semelhante, mas só cresce na madeira, enquanto os cantarelos crescem no solo. O pedaço de madeira onde o Jack-O-Lantern cresce pode estar enterrado, e é nessa altura que a identificação entre os dois se torna difícil. Os cantarelos têm «falsas» lamelas que se ramificam e bifurcam. Estas lamelas acompanham o caule e removê-las danifica o cogumelo. Os Jack-O-Lantern têm lamelas verdadeiras, finas, e cada lamela é uma linha única. Estas lamelas não acompanham o caule, são delicadas e fáceis de remover. Os cantarelos são de cor creme no interior, enquanto os Jack-O-Lanterns são laranja. Existem muitos outros sósias do cantarelo, mas tendem a ser comestíveis, apenas menos saborosos. Além disso, os cantarelos frescos cheiram a damascos!

 

Encontrei-os! E Agora?

 

Viaje leve. Use passos suaves e calculados para manter a rede fúngica sob seus pés intacta. Não pise nenhum corpo frutífero de cogumelos. Colha somente cogumelos que pareçam maduros. Geralmente, não corte um cantarelo se a cabeça for menor que uma moeda de cinco cêntimos. Se forem menores, ainda não tiveram oportunidade de libertar esporos. Esporos são para os cogumelos o que as sementes são para as plantas. Sem novos esporos na floresta, não surgirão novos matagais de cogumelos. Da mesma forma, não colha cogumelos que comecem a mostrar sinais de podridão. Quando chegar a casa, estarão muito piores. Esses cogumelos também não terão um bom sabor. É difícil remover muita sujidade dos cantarelos, por isso colha apenas espécimes relativamente limpos.

Se tiver um bom espécime, corte o cogumelo na base com uma lâmina afiada. Não o arranque do chão. Isso pode danificar a rede de fungos, tornando mais difícil o reaparecimento dos cantarelos.

 

 

Depois de cortado, coloque o cogumelo numa caixa com buracos. Caixas fechadas ou sacos de plástico tornam os cogumelos viscosos. Caixas com buracos também permitem que os esporos se dispersem enquanto vagueia pela floresta. Essa dispersão pode criar novas colónias de delícias saborosas no futuro. Leve no máximo metade dos cogumelos que vir. É importante deixar alguns para outros coletores, e para o futuro do matagial de cogumelos. Não se entusiasme e colha mais do que pode comer. Isso é desperdício e falta de respeito para com o poderoso cantarelo. Lembre-se onde colheu os cogumelos e volte à área após a próxima grande chuva. Por vezes, um único matagial de cogumelos floresce muitas vezes numa única época.

 

Na Cozinha

 

Então colheu com sucesso os seus cogumelos. Parabéns! E agora?

Se planeia usá-los dentro da próxima semana (até 10 dias está bem) guarde-os no frigorífico num saco de papel. Quando quiser usá-los, escove suavemente qualquer sujidade entre as lamelas ou no chapéu com uma escova de dentes. Se precisar de usar água para lavar a sujidade, use o mínimo possível. Às vezes, tem que abrir o fungo para retirar a sujidade de locais difíceis. É melhor limpar os cogumelos mesmo antes de cozinhar porque não se conservam tão bem depois de molhados.

A maioria das pessoas prefere comer cogumelos frescos, mas também é possível conservá-los. A melhor forma é salteá-los em manteiga e congelá-los. Isso mantém o máximo de sabor. Os cantarelos também podem ser desidratados e reconstituídos em água morna para uso posterior. Para melhores resultados, use a água dos cogumelos na receita para manter o máximo de sabor. Mas realmente, são melhores congelados do que secos. Eles simplesmente não recuperam o mesmo sabor.

Se comprados na loja, os cantarelos devem ser dourados, cheirar a damasco e não ter viscosidade nem sinais de machucados ou apodrecimento. As lamelas devem estar intactas. Se for pagar um preço alto pelo cogumelo, certifique-se de que é um bom exemplar!

 

Cozinhar Cantarelos

 

Estes cogumelos têm um sabor maravilhoso, mas subtil. É importante evitar sobrepujar o sabor frutado e picante do cantarelo. Este cogumelo tem uma forma e textura deliciosas, por isso pratos que destacam estas qualidades são os melhores. Na maioria das vezes, cantarelos saem melhor simples - salteados em manteiga e adicionados por cima de algo. Esse algo pode ser pizza, massa, risoto, pão ou uma omelete. Algumas pessoas fazem uma sopa cremosa com o cogumelo. Um desafio aventureiro é usar a doçura do cogumelo numa sobremesa, como gelado. Lembre-se, mantenha simples com este ingrediente delicado!