Ah, güzel, güzel mantarlar. Kantareller, trüf ve murçlarla birlikte şeflerin en çok arzuladığı mantar türlerinden biridir. Dünyadaki tüm kantarellerin vahşi doğadan toplandığını biliyor muydunuz? Bu tür mantarları yetiştirmenin bir yolunu henüz keşfedemedik. Gübre ve organik atıklarla endüstriyel olarak yetiştirilebilen portobellolardan farklı olarak, kantareller daha zordur. Bu tür mantarlar, çeşitli canlı bitkilerin kökleriyle uyum içinde büyürler.

Kantarellerin, yetiştiği konuma bağlı olarak farklı konak bitki tercihleri vardır. ABD'nin batısında, Douglas köknarı ve çeşitli çamların bulunduğu iğne yapraklı ormanlarla ilişkilidirler. Ancak doğuda, kantareller genellikle iğne yapraklı ormanlardan ziyade yaprak döken ormanlarda bulunur. Doğuda meşe, huş, akçaağaç, kayın ve kavakları severler. Bu mantar, ayrıca Avrasya ve Afrika ormanlarında da yetişir. Anladığımız kadarıyla, kantarellerin var olması için bir ormana ihtiyaç vardır. Tam anlamıyla anlayamadığımız, evcilleştiremediğimiz bir şeyi yemek gibi bir güzellik vardır.

 

Kantarelleri Nasıl Bulabilirim?

 

Bu, oldukça zor bir sorudur. Mantar toplamayı öğrenmenin en iyi yolu deneyimli bir mantar toplayıcısıyla dışarı çıkmaktır. Ne kadar çok okursanız okuyun, en iyi öğrenme sahada olur. Toplamadan önce bilmeniz gereken bir şey, bazı mantar alanlarının insanlar tarafından çok korunmasıdır. Oregon'da, vahşi mantar ticaretinin milyonlarca dolar değerinde olduğu yerde, toplayıcılar ormanların bazı bölümlerini kendi mantar toplama alanları olarak ilan etmişlerdir. Geçim kaynakları bu topraklardan mantar toplamaya bağlı olduğu için, yabancıların ürünlerini yağmaladığını görürlerse çok kızabilirler. Alan kamu malı olsa da, ayak sürmemek için bölgeyi önceden tanımak en iyisidir.

 

Yasal ve güvenli bir şekilde mantar toplayabileceğiniz bir orman parçasını bildiğinizi varsayalım, işte kantarelleri bulmaya yönelik bazı ipuçları.

 

Doğuda:

 

Kantareller, genellikle geç ilkbahardan erken sonbahara kadar görünebilir, en çok yaz sıcağında görülürler. Şiddetli yağmurun ardından birkaç gün süren bunaltıcı sıcak hava, mantarların tamamen ortaya çıkmasına neden olur. Kantarellerin parlak sarısı, yazın yeşili üzerinde parlamalıdır. Ancak yoğun bitki örtüsünde, bitkilerin altını kontrol etmek önemlidir. Biraz yaprak döküntüsü olan ancak çok az çam iğnesi bulunan eski ormanlar mantar bulmak için en iyi yerlerdir. Yukarıda belirtildiği gibi, mantarlar meşe, kayın, huş, kavak ve akçaağaçlarla iyi uyum sağlar.

 

Batıda:

 

En iyi mantar toplama zamanı, birkaç günlük yağmurdan sonra sonbahardır. Mantarlar, neredeyse kapanmış bir örtüye sahip eski ormanları tercih eder. Oregon'da mantarlar genellikle yaklaşık 2000 feet yükseklikte kuzey yamaçlarda en iyi şekilde büyür ancak ıslak koşullarda çok daha düşük rakımlarda da yetişebilirler. Mantarlara en iyi meyve veren ortam nemli yerlerdir, bu yüzden bir yağmur olayında suyun tahliye olabileceği her yeri kontrol edin. Kantarel habitatıyla ilişkili bitkileri öğrenmek önemlidir; örneğin Oregon asması, asma akçaağaç ve eğrelti otları. Çimler genellikle kantareller için çok fazla güneş olan alanları gösterir, bu yüzden çayırlardan kaçının. Yan bir yamaçta yürümek, yukarıdaki bitkilerin altına bakmanızı sağlar ve bu küçük mantarları fark etmenize yardımcı olabilir.

 

 

Kantarellerin Tanımlanması

 

Neyse ki kantarellerin çok fazla zehirli benzerleri yoktur. Jack-O-Lantern mantarı benzer görünür ancak sadece odun üzerinde büyür, oysa kantareller toprakta büyür. Jack-O-Lantern'ın yetiştiği odun yer altında olabilir; işte o zaman ikisi arasındaki tanımlama zorlaşır. Kantareller dallanan ve çatallanan sahte lameller (laklar) içerir. Bu lameller sapın aşağısına kadar iner ve onları çıkarmak mantara zarar verir. Jack-O-Lantern'ın gerçek ve ince lamelleri vardır ve her lamel tek bir çizgidir. Bu lameller sap boyunca inmez ve hassastır, kolayca çıkarılabilirler. Kantarellerin içi krem rengindeyken, Jack-O-Lanternlar turuncudur. Kantarelle benzer birçok mantar vardır ancak bunlar genellikle yenilebilir, sadece tadları o kadar iyi değildir. Ayrıca, taze toplanmış kantareller kayısı kokusuna sahiptir!

 

Buldum! Şimdi Ne Yapmalıyım?

 

Hafif hareket edin. Mantarların alttaki miselyum ağı zarar görmesin diye yumuşak, dikkatli adımlarla yürüyün. Hiçbir mantarın meyve veren cisimlerine basmayın. Yalnızca olgun görünen mantarları toplayın. Genel olarak, başı bir madeni paradan küçük olan kantarelleri kesmeyin. Bunlar hala sporlarını yayma şansı bulamamıştır. Sporlar, mantarlar için tohumlar gibidir. Ormanda yeni sporlar yoksa, yeni mantar alanları da olmaz. Benzer şekilde, çürüme belirtileri gösteren mantarları toplamayın. Eve dönene kadar daha da kötüleşirler ve tadı kötü olur. Kantarellerin üzerindeki kiri çıkarmak zor olduğu için nispeten temiz örnekleri toplayın.

İyi bir örnek bulduğunuzda, mantarı sapının tabanından keskin bir bıçakla kesin. Topraktan çekip çıkarmayın. Bu, miselyum ağını zarar verebilir ve kantarellerin yeniden çıkmasını zorlaştırabilir.

 

 

Kesildikten sonra mantarı delikli bir kaba koyun. Kapalı kaplar veya plastik poşetler mantarların sümüksü olmasına neden olur. Delikli kaplar ayrıca mantarın sporlarının ormanda dolaşırken yayılmasına olanak sağlar. Bu yayılma gelecekte yeni lezzetli mantar kolonileri oluşturabilir. Gördüğünüz mantarların en fazla yarısını alın. Başkaları için ve mantar alanının geleceği için biraz bırakmak önemlidir. Kendinizi kaptırıp yiyemeyeceğiniz kadar fazla toplamayın. Bu hem israftır hem de ulu kantarele saygısızlıktır. Mantarları nereden topladığınızı hatırlayın ve sonraki büyük yağmurdan sonra aynı alana geri dönün. Bazen tek bir mantar alanı sezon içinde birçok kez çiçek açar.

 

Mutfakta

 

Başarıyla mantar topladınız. Tebrikler! Şimdi ne yapmalı?

Önümüzdeki hafta içinde (10 güne kadar saklanabilir) kullanmayı planlıyorsanız, onları kağıt poşette buzdolabında saklayın. Kullanmak istediğinizde, kirleri lameller arasından veya şapkasından küçük yumuşak bir fırçayla nazikçe temizleyin. Kirleri yıkamak için su kullanmanız gerekiyorsa, mümkün olduğunca az kullanın. Bazen zor yerlere giren kiri çıkarmak için mantarı kesmeniz gerekebilir. Mantarları pişirmeden hemen önce temizlemek en iyisidir çünkü ıslanınca uzun süre saklanmazlar.

Çoğu kişi mantarları taze yemeyi tercih eder ama onları korumak da mümkündür. Bunun en iyi yolu, tereyağında sote yapıp dondurmaktır. Bu yöntem tadı en iyi şekilde korur. Kantareller ayrıca kurutulabilir ve sıcak suda yeniden yumuşatılarak kullanılabilir. En iyi sonuç için mantar suyunu yemeğe katmak lezzeti arttırır. Ama aslında dondurulmuş halleri kurutulmuş hallere göre daha iyidir. Aynı tadı geri vermezler.

Marketlerden alıyorsanız, kantareller altın sarısı renkte, kayısı gibi hoş kokulu ve sümüksü ya da çürüme belirtisi olmayan türden olmalıdır. Lameller bütün olmalıdır. Mantara yüksek fiyat ödeyecekseniz, iyi kalitede olduğundan emin olun!

 

Kantarelleri Pişirmek

 

Bu mantarların lezzeti harika ama ince bir tat içerir. Kantarelin meyvemsi ve hafif baharatlı tadını bastırmamaya dikkat edin. Bu mantarın şekli ve dokusu hoş olduğu için bu özelliklerini ön plana çıkaran yemekler en iyisidir. Kantareller çoğunlukla, tereyağında sote edilip bir şeyin üstüne eklenerek tüketilir. O şey pizza olabilir, makarna, risotto, ekmek ya da omlet olabilir. Bazıları mantarla kremalı çorba yapar. Maceracı bir deneme olarak mantarın tatlılığı kullanılarak dondurma yapılabilir. Bu narin malzeme ile basit kalmayı unutmayın!