Åh, underbara, underbara svampar. Kantareller är några av de mest eftertraktade svamparna av kockar, tillsammans med tryffel och murklor. Visste du att alla kantareller i världen skördas från vilda bestånd? Vi har inte hittat ett sätt att odla den här typen av svampar. Till skillnad från portobellos, som kan odlas industriellt med gödsel och organiskt skräp, är kantareller svårare. Denna typ av svamp växer i harmoni med rötterna från olika levande växter.

Kantarellen har olika värdväxtpreferenser beroende på var den växer. I västra USA är de förknippade med barrskogar av douglasgran och olika tallar. Dock förekommer kantareller vanligare i lövskogar i öst än i barrskogar. I öst tycker de om ek, björk, lönn, bok och asp. Denna svamp växer också i skogar i Eurasien och Afrika. Såvitt vi förstår krävs en skog för att ha kantareller. Det finns en slags skönhet i att äta något vi inte helt förstår, något vi inte kan tämja.

 

Hur kan jag hitta kantareller?

 

Nå, det är en rätt knepig fråga. Det absolut bästa sättet att lära sig plocka svamp är att gå ut med en erfaren svampplockare. Du kan läsa hur mycket som helst, men det bästa lärandet sker ute på fältet. Något du måste veta innan du ger dig ut är att vissa människor är mycket skyddande om vissa svampställen. I Oregon, där handeln med vild svamp är värd miljoner dollar, har svampplockare hävdat delar av skogen som sina egna plockningsområden. Eftersom deras försörjning hänger på att plocka svamp från den marken kan de bli väldigt arga om de ser en främling plundra deras skörd. Även om det är allmän mark är det bäst att känna till området innan man går dit för att undvika att trampa någon på tårna.

 

Om du antar att du känner till en skogsdunge där du lagligt och säkert kan plocka, här är några tips för att hitta kantareller.

 

I östra delen:

 

Kantareller kan dyka upp när som helst från sen vår till tidig höst, med störst förekomst under sommarvärmen. Svamparna kommer i full kraft om det kommer rikligt med regn följt av några dagar med tryckande värme. Kantarellernas klara gula färg bör lysa upp mot sommarens gröna. Men med tät markvegetation är det viktigt att kolla under växterna. Äldre skogar med lite lövskräp, men få tallbarr, är bästa stället att hitta svamp på. Som nämnts ovan växer svampen bra med ek, bok, björk, asp och lönn.

 

I västra delen:

 

Bästa tiden för att plocka är på hösten efter några dagars regn. Svamparna föredrar äldre skogar med nästan sluten trädkrona. De tenderar att växa bäst på norrsluttningar runt 600 meter i Oregon men växer på mycket lägre höjder under blöta förhållanden. Svamparna trivs bäst på fuktiga platser, så kolla överallt där vatten kan rinna vid regn. Det är viktigt att lära sig vilka växter som hör till kantarellens habitat, som Oregon vinranka, vinlönn och ormbunkar. Gräs tyder oftast på för mycket sol för kantareller, så undvik gräsmarker. Att gå på en sidolutning ger dig möjlighet att se under växterna uppåt sluttningen, vilket kan vara till hjälp när du ska hitta de små rackarna.

 

 

Identifiering av kantareller

 

Turligt nog har inte kantareller så många giftiga kopior. Jack-O-Lantern-svampen kan se likadan ut, men den växer bara på trä, medan kantareller växer i jord. Det trästycke som Jack-O-Lantern växer på kan vara under jord, och då blir det svårt att skilja de två åt. Kantareller har falska skivor som förgrenar sig och gafflar sig. Dessa skivor löper ner längs stjälken och att ta bort dem skadar svampen. Jack-O-Lantern-svampar har riktiga, fina skivor och varje skiva är en enda linje. Dessa skivor löper inte nedåt på stjälken och är känsliga och lätta att ta bort. Kantareller är krämfärgade inuti, medan Jack-O-Lantern är orange. Det finns många andra som liknar kantareller, men de brukar vara ätliga, bara inte lika goda. Dessutom luktar nyplockade kantareller som aprikoser!

 

Jag har hittat dem! Vad nu?

 

Rör dig lätt. Använd mjuka, väl avvägda steg för att hålla svampnätverket under dina fötter intakt. Trampa inte på några svampkroppar. Skörda endast svampar som ser mogna ut. Generellt bör du inte klippa en kantarell om hatten är mindre än en femkrona. Om de är mindre än så har de inte haft en chans att släppa några sporer. Sporer är för svampar som frön är för växter. Utan nya sporer i skogen finns inga nya svampfläckar. Plocka inte heller svampar som börjar visa tecken på röta. När du kommer hem kommer de att se mycket värre ut. Den typen av svampar smakar heller inte lika bra. Det är svårt att få bort mycket jord från kantareller, så plocka bara exemplar som är relativt rena.

Om du har ett bra exemplar, klipp svampen vid basen med en vass kniv. Plocka den inte ur marken. Detta kan skada svampnätverket, vilket gör det svårare för kantarellerna att komma tillbaka.

 

 

När du har klippt, lägg svampen i en behållare med hål. Stängda behållare eller plastpåsar gör att svampen blir slemmig. Behållare med hål tillåter också att sporer sprids när du vandrar omkring i skogen. Denna spridning kan skapa nya kolonier av goda godsaker i framtiden. Ta högst hälften av svampen du ser. Det är viktigt att lämna lite åt andra plockare och för framtiden för svampstället. Överdriv inte och plocka mer än du kan äta. Det är slöseri och inte respektfullt mot den mäktiga kantarellen. Kom ihåg var du plockade svampen och återvänd till området efter nästa stora regn. Ibland blommar en enda svampfläck många gånger under en säsong.

 

I köket

 

Så du har lyckats skörda dina svampar. Grattis! Vad nu?

Om du planerar att använda dem inom en vecka (upp till 10 dagar går bra) förvara dem i kylen i en papperspåse. När du vill använda dem, borsta försiktigt bort smuts mellan skivorna eller på hatten med en tandborste. Om du måste använda vatten för att tvätta bort smuts, använd så lite som möjligt. Ibland måste du skära upp svampen för att få bort smuts från svåråtkomliga ställen. Det är bäst att rengöra svampen precis innan tillagning eftersom de inte håller lika bra när de blivit blöta.

De flesta föredrar att äta svampen färsk, men det går också att konservera dem. Det bästa sättet är att steka dem i smör och frysa in dem. Detta bevarar smaken bäst. Kantareller kan också torkas och återfuktas i varmt vatten vid användning. För bästa resultat, använd svampvattnet i maträtten för att behålla smaken. Men egentligen är de bättre frysta än torkade. De får inte tillbaka samma smak.

Om du köper kantareller i butik ska de vara gyllene i färgen, dofta aromatiskt som aprikoser och inte ha något slemmigt eller tecken på blåmärken eller röta. Skivorna ska vara intakta. Om du ska betala dyrt för svampen, se till att den är bra!

 

Att laga kantareller

 

Dessa svampar har en underbar, men subtil smak. Det är viktigt att undvika att övermanna den fruktiga, peppriga smaken hos kantarellen. Denna svamp har en härlig form och textur, så rätter som framhäver dessa egenskaper är bäst. Ofta är kantareller bäst enkla – stekta i smör och tillsatta på något. Det kan vara pizza, pasta, risotto, bröd eller omelett. Vissa gör en krämig soppa med svampen. En äventyrlig utmaning är att använda svampens sötma i en efterrätt, som glass. Kom ihåg att hålla det enkelt med denna känsliga ingrediens!