尋找蘑菇是一種有益的戶外活動，可以讓您更多了解大自然。在美國有許多不同種類的可食用蘑菇，包括美味的黃金雞菌和羊肚菌。

蘑菇採集也可能相當危險——許多蘑菇外觀非常相似。很容易誤採錯誤的蘑菇，導致毀滅性的（甚至致命的）後果。有疑慮時，請將蘑菇丟棄。

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最好從專家那裡（或至少是詳細的蘑菇指南書）學習蘑菇採集與鑑定。不要只瀏覽幾張照片就出去嘗試採集蘑菇——對於相似品種、鑑別特徵、採集及保存都要徹底研究。

使用染色和檢查孢子可能是正確鑑定可食用蘑菇所必須的——這也是為什麼請專家幫忙很重要！

廢話不多說，讓我們來看看美國常見（且美味）的可食用蘑菇！

 

 

 

#1：羊肚菌 (Morchella esculenta)

 

分布範圍：遍及美國大部分地區，尤其在果園、焚燒區和受干擾的土地中硬木樹下可見。

採收季節：春季短暫時段——具體時間視地點而異。

鑑別特徵：獨特的「蜂巢狀」菌蓋，深皺且呈黃灰色。中心空心。高2至9公分，厚2至5公分。

危險的相似品種：少數蘑菇有相似蜂巢狀菌蓋，有疑慮時請丟棄。

烹飪方式：味道濃烈，最佳用奶油烹調，常與韭蔥搭配。

 

 

 

#2：黃雞油菌 (Cantharellus cibarus及其他15多種)

 

分布範圍：北美、歐亞大陸、中美和非洲，主要生長在針葉林（但依品種和地點，可能出現於草原、山地白樺林或山毛櫸林）。它們通常成群長在苔蘚中。

採收季節：依區域與品種差異，從夏末至十二月。

鑑別特徵：黃或金色蘑菇，漏斗狀，質地結實。菌蓋下有類似菌褶的脊狀結構，延伸至菌柄。黃雞油菌可能帶有水果、木質或泥土氣味。

危險的相似品種：假黃雞油菌較深色（近橘色）並有深色中央向邊緣漸淡，無毒但味差且易引起胃不適。南瓜燈蘑菇容易與黃雞油菌混淆，但南瓜燈的菌褶更細、更深且脆弱，而黃雞油菌的脊狀菌褶平滑且淺，且南瓜燈蘑菇有毒。

烹飪方式：黃雞油菌常有輕微的胡椒辣味，濃郁且常與奶油、葡萄酒和奶油醬烹調。

 

 

 

#3：仙女環菌 (Marasmius oreades)

 

分布範圍：北美廣泛分布。偏好生長在草地，如草坪、田野或沙丘。經常生長在樹樁遺址的坑洞中。

採收季節：夏季和秋季，溫暖地區可能全年生長。

鑑別特徵：這種小蘑菇呈環狀或弧形生長。菌蓋通常直徑1至5公分。年輕時菌蓋略捲起，成熟則上翻。菌蓋有時形似乳頭，中間明顯。仙女環菌蓋乾燥無毛，通常呈淡棕色或淺棕色（也可能是白色）。菌柄非常堅韌（是該蘑菇鑑別的可靠特徵），菌柄可能連接或不連接菌褶。孢子印為白色。可參考此處了解仙女環菌的鑑別方法。

危險的相似品種：Clitocybe dealbata類似但菌柄不堅韌，且菌褶較密集，而仙女環菌菌褶較稀疏。

烹飪方式：去除菌柄，保留菌蓋。必要時用冷水沖洗，晾乾。味道不強烈，適合用於簡單食譜展現其風味。

 

 

 

#4：甜齒菌、木刺蘑菇或刺齒菌 (Hydnum repandum)

 

分布範圍：北美、歐洲、澳洲及北亞廣泛分布。

採收季節：夏季和秋季。

鑑別特徵：木刺蘑菇菌蓋底部有刺狀齒而非菌褶，這是其主要特徵！從上方看形狀與黃雞油菌相似，但呈淺橘棕色而非金色。此蘑菇碰撞時會變為深橘色或帶黃棕色。菌蓋形狀多變，大致呈寬凸狀，直徑2至17公分。

危險的相似品種：無有毒相似品種，但可能與北美相關種Hydnum albidum及Hydnum albomagnum混淆。

烹飪方式：甜齒菌味道甘甜帶堅果風味，口感酥脆，可冷凍保存。

 

 

 

#5：草地蘑菇或田野蘑菇 (Agaricus campestris)

 

分布範圍：本種分布於北美、歐洲、亞洲、北非及紐西蘭。通常生長於草地，可能單獨或成環狀生長。

採收季節：雨後的春、夏或秋季。

鑑別特徵：草地蘑菇具白菌蓋，直徑約5至10公分。成熟時菌蓋呈扁平。幼菌菌褶呈粉紅色，青年菌為紅棕色，成熟菌褶轉深棕色。菌柄高3至10公分。菌肉碰撞後變紅褐色，孢子印為深棕色。

凡沒有明顯粉紅菌褶者應避免採用。對白色蘑菇品種需特別謹慎，因有致命相似種存在。

危險的相似品種：此種親緣物種多樣，其中有致命，有可食用。Amanita virosa於幼時與草地蘑菇相似，是致命品種，一個菌蓋足以致命。Amanita virosa菌褶和孢子印皆白色。Amanita bisporigera與Amanita ocreata也是北美有毒相似種。A. ocreata具有白色菌褶及白至帶粉色的子實體。A. bisporigera亦有白色菌褶。這些蘑菇極其有毒，會導致肝衰竭，被稱為「破壞天使蘑菇」。

其他相似種如Agaricus xanthodermus會引起腸胃不適，切開菌柄會 xuất現黃色染色，Agaricus arvensis也可食用。Agaricus arvensis幼年菌褶為白色（類似致命Amanita virosa），成熟後呈暗巧克力色，氣味常似茴香。這些相似種凸顯了學習蘑菇鑑定時必須尋求專家協助的重要性！

烹飪方式：此蘑菇風味類似蘑菇王，保存期限較短。可用於炒、煎，甚至生食沙拉中都美味。

 

 

 

#6：毛柄鴻喜菇、律師帽、毛頭墨傘或長毛鴻喜菇 (Coprinus comatus)

 

分布範圍：北美及歐洲草原和草地。

採收季節：6月至11月，視氣溫而定。

鑑別特徵：只有未成熟時可食用——當菌褶轉黑前。幼菌蓋被覆蓬鬆鱗片，菌蓋下垂覆蓋菌柄。菌褶迅速由白轉粉再轉黑。須在菌褶未黑化前採收。

危險的相似品種：長毛鴻喜菇可能與普通墨傘混淆，後者若在飲酒後數小時內食用會引起嘔吐、腹瀉等不適症狀，症狀雖嚴重，但停止飲酒後會漸漸消退。症狀嚴重度與飲酒量成正比。

烹飪方式：此蘑菇含水量高，適合加入湯品、熬湯及燉飯等料理。

 

 

 

#7：舞茸、羊頭菌、羊角菌、賽西莉亞菌或舞茸 (Grifola frondosa)

 

分布範圍：此蘑菇生長於樹基部，特別是中國、日本及北美東北部的橡樹周圍。據報導，西部甚至至愛達荷州也有發現。

採收季節：雨後的夏末秋初。這是多年生蘑菇，經常年復一年生長於相同地點，但存活期短暫。

鑑別特徵：此莖塊狀蘑菇呈大群生，有人形容其外觀像珊瑚。菌蓋灰褐色，捲曲或匙狀。日本最大可能重達100磅，但通常較小。菌柄為白色且分枝，隨年齡增大而變堅韌。

危險的相似品種：舞茸無有毒相似種，但可能與同為可食用的Meripilus giganteus混淆，後者較厚且邊緣會染黑。

烹飪方式：使用刀具採收——需要大型刀。嫩時味道和口感最佳。舞茸在日本料理常見，宜用奶油或橄欖油炒食，亦適合多種料理中使用。造訪網站

 

 

 

 

#8：熊頭齒、猴頭菌、球球菌、有鬍刺的刺齒菌或獅鬃菌 (屬 Hericium)

 

分布範圍：此屬蘑菇遍布全球，尤其在高山森林或落葉林。與多數蘑菇相似，喜歡陰涼腐朽木材上生長。

採收季節：秋季。

鑑別特徵：此蘑菇外觀似數百根細小冰柱掛於原木或堅固菌柄上，非常獨特。蘑菇所有的白色部分皆可食用。

危險的相似品種：北美已有記錄的四個物種皆可食用，其他地區可能有危險相似品種。

烹飪方式：以奶油烹調，或用於冬季湯品中。

 

 

 

#9：巨大棉球菌 (Calvatia gigantea)

 

分布範圍：巨大棉球菌分布於全球溫帶地區，多生長於草地、田野和落葉林。

採收季節：夏末至初秋。

鑑別特徵：巨大棉球菌通常直徑10至50公分，據報可達150公分！成熟棉球內部呈綠棕色。嫩時內部菌肉為白色，方可食用。成熟後食用危險！

危險的相似品種：所有真正的棉球菌年輕時可食用，成熟有毒。採食前切開確認內部是否白色。困難之處在於年輕棉球菌外形可能與多種其他蘑菇相似，包括一些極毒版本。辨別方法為切開後，棉球菌為實心白色，其他相似菇則顏色可能不同。另有有毒相似菇內部呈白色，但切面會見到菌蓋或菌褶的輪廓，食用前必須確認這些輪廓不存在。

巨大棉球菌易與地球球菌混淆，尤其在英國。地球球菌發育初期內部較暗，但年輕時仍可白色。地球球菌表皮堅韌且有疣狀突起。食用前必須確認棉球菌表面光滑、有菌柄且內部白色。有疑慮時請丟棄！

烹飪方式：不可清洗——此菌易吸水。可冷藏保存數日而品質不變。

 

 

 

 

#10 硫磺層菌或雞肉菇 (Laetiporus sulphureus)

 

分布範圍：生長於死亡或成年橡樹及其他多種硬木樹種，特別是在落基山脈以東的地區。

採收季節：通常在夏季，但如果氣候合適，春季至夏季皆可找到。

辨識特徵：此層狀菇沒有菌褶。大型，頂部為橘色或鮭魚粉紅色，底部鮮黃色。它們成群生長在各種樹木上，主要是橡樹。務必能準確辨識寄主樹。

危險相似種：若生長於某些樹種上、食用時已陳或烹調不當，可能會有危險。建議先嚐試少量年輕且烹調完全的菇蕈。生長於松樹、刺柏、雲杉、鐵杉、藍膠樹、洋槐、冷杉或落鶴松等樹種的樣本特別可疑，應避免採食。若因寄主樹為死樹而無法確認，為安全起見請放棄採食。生長於上述樹種的硫磺層菌實際上是另一種有毒物種。

料理方式：僅幼嫩的菇帽部分柔軟適合烹調，勿使用硬梗與較老的個體。此菇以豐富且肉質般的風味聞名。

 

 

 

#11 黑喇叭菇 (Craterellus cornucopioides 及相關種)

 

分布範圍：遍布北美，尤以長滿苔蘚的硬木林（橡樹和山毛櫸為首選鄰居）最常見。它們經常生長於小溪渠與溪流附近，偏好潮濕且陰暗環境。

採收季節：夏季至秋季，在南方地區可延續至冬季。

辨識特徵：這些菇生長在落葉層，常不易發現。它們成群叢生，因此若發現一株代表幸運。菇帽呈墨黑色、深棕色或灰色，形狀如花瓶或喇叭。底部光滑無菌褶、孔洞或齒狀。菌蓋頂部或有細小鱗片，但整體質地平滑或略帶皺褶。

危險相似種：無——此種菇非常適合初學者採摘！黑色瓶菇呈杯狀，不具毒性，但味道並不好！

料理方式：此菇口感豐富且帶有煙燻味。採摘後用布擦拭乾淨，因通常頗為骯髒。可稍微沖洗，但別浸泡！乾燥保存能很好保留風味。可用蒜與油快炒，或磨粉後加入湯品或穀物中食用。

採集野菇時，請務必記得鄧寧-克魯格效應。該效應提醒我們，當技能不足時往往自信過高，只有意識到事物之複雜時才會謙虛！

務必向專家求助，並利用菌褶、孢子印和切片來正確辨識菇類。您所在區域可能有危險相似種，當地專家協助不可或缺！