La cueillette des champignons est un moyen gratifiant de s’aérer et d’en apprendre davantage sur la nature. Il existe de nombreux champignons comestibles aux États-Unis, notamment les délicieux chanterelles et morilles.

La cueillette des champignons peut aussi être dangereuse : de nombreux champignons se ressemblent beaucoup. Il est facile de ramasser par erreur les mauvais champignons, avec des conséquences désastreuses (voire mortelles). En cas de doute, jetez les champignons.

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Il est préférable d’apprendre la cueillette et l’identification des champignons auprès d’un expert (ou au moins d’un guide détaillé sur les champignons). Ne vous contentez pas de parcourir quelques photos avant d’aller goûter aux champignons – soyez minutieux dans vos recherches concernant les espèces similaires, les caractéristiques distinctives, la cueillette et la conservation.

Il peut être nécessaire d’utiliser des colorations et d’examiner les spores pour bien identifier les champignons comestibles – c’est pourquoi il est important de demander de l’aide !

Sans plus tarder, découvrons quelques-uns des champignons comestibles (et savoureux) les plus courants aux États-Unis !

 

 

 

#1 : Morilles (Morchella esculenta)

 

Répartition : Présentes dans une grande partie des États-Unis, notamment sous les feuillus dans les vergers, zones brûlées et terrains perturbés.

Saison de récolte : Courte période au printemps – la fenêtre exacte dépend de la localisation.

Caractéristiques d’identification : Chapeau distinctif en « nid d’abeille », profondément ridé et jaune-gris. Creux en son centre. De 2 à 9 centimètres de haut sur 2 à 5 centimètres d’épaisseur.

Similaires dangereuses : Peu de champignons ont un dessus en nid d’abeille semblable. En cas de doute, jetez-les.

Préparation : Goût prononcé, meilleur cuit au beurre et souvent associé aux poireaux.

 

 

 

#2 : Chanterelle (Cantharellus cibarus et plus de 15 autres espèces)

 

Répartition : Présente en Amérique du Nord, Eurasie, Amérique Centrale et Afrique, principalement dans les forêts de conifères (mais peut se trouver dans les prairies, forêts de bouleaux montagneuses ou forêts de hêtres selon la localisation et l’espèce). Elles poussent généralement en touffes parmi la mousse.

Saison de récolte : De la fin de l’été à décembre, selon la région et l’espèce.

Caractéristiques d’identification : Champignons jaunes ou dorés, en forme d’entonnoir, charnus. Sous le chapeau, des crêtes semblables à des lamelles descendent le long du pied. La chanterelle peut avoir une odeur fruitée, boisée ou terreuse.

Similaires dangereuses : La fausse chanterelle est plus foncée (presque orangée) et présente un centre plus sombre dégradant vers des bords clairs. Elle n’est pas dangereuse mais a mauvais goût et peut déranger l’estomac. Les champignons Jack-o-lantern peuvent être confondus avec les chanterelles. Les lamelles du Jack-o-lantern sont beaucoup plus fines, profondes et délicates que les crêtes lisses, émoussées et peu profondes de la chanterelle. Le Jack-o-lantern est toxique.

Préparation : La chanterelle a souvent un goût légèrement poivré. Elle est assez riche et souvent cuisinée avec du beurre, du vin ou de la crème.

 

 

 

#3 : Marasme des Oréades (Marasmius oreades)

 

Répartition : Largement réparti en Amérique du Nord. Pousse surtout dans les zones herbeuses comme les pelouses, champs ou dunes. Souvent présent dans les cratères où se trouvaient les souches.

Saison de récolte : Été et automne, peut pousser toute l’année en climat chaud.

Caractéristiques d’identification : Ces petits champignons poussent en anneau ou en arc. Le chapeau mesure généralement de 1 à 5 centimètres de diamètre. Jeune, le chapeau peut être légèrement enroulé vers l’intérieur mais se retourne en vieillissant. Le chapeau est parfois décrit comme mamelonné, avec un centre proéminent. Le marasme des Oréades est sec et sans duvet, généralement beige clair ou fauve (mais peut être blanc). Le pied est très dur (c’est un des caractères d’identification les plus fiables pour ce champignon comestible) et peut être attaché ou non aux lamelles. L’empreinte des spores est blanche. Pour en savoir plus, consultez l’identification des marasmes des Oréades ici.

Similaires dangereuses : Clitocybe dealbata est similaire mais sans pied dur. Les lamelles sont bien plus serrées que celles du marasme des Oréades (qui sont bien espacées).

Préparation : Retirez le pied en laissant le chapeau intact. Rincez à l’eau froide si besoin, puis laissez sécher. Ils n’ont pas un goût fort, utilisez des recettes simples pour laisser leur saveur s’exprimer.

 

 

 

#4 : Hydne goutte d’eau, Hydne dentelle ou Hydne sinué (Hydnum repandum)

 

Répartition : Largement présent en Amérique du Nord, Europe, Australie et Asie du Nord.

Saison de récolte : Été et automne.

Caractéristiques d’identification : L’hydne a des aiguillons ou dents sous le chapeau au lieu de lamelles — c’est son caractère distinctif ! Vu de dessus, il ressemble à la chanterelle (mais de couleur beige orangé clair plutôt que doré). Ce champignon devient brun-orange foncé ou brun jaunâtre lorsqu’il est meurtri. Le chapeau varie en forme, généralement convexe large et mesure de 2 à 17 centimètres.

Similaires dangereuses : Pas d’espèces toxiques similaires, bien qu’il puisse être confondu avec des espèces nord-américaines apparentées Hydnum albidum et Hydnum albomagnum.

Préparation : L’hydne a une saveur douce et noisettée. Il est croquant et peut être congelé.

 

 

 

#5 : Coulemelle des prés ou Agaric des prés (Agaricus campestris)

 

Répartition : Cette espèce se trouve en Amérique du Nord, Europe, Asie, Afrique du Nord et Nouvelle-Zélande. On la trouve généralement dans les prairies, seule ou en « cercle de sorcière ».

Saison de récolte : Printemps, été ou automne après la pluie.

Caractéristiques d’identification : Le coulemelle des prés a un chapeau blanc de 5 à 10 centimètres de diamètre. Le chapeau est plat à maturité. Sous le chapeau, les lamelles sont roses chez les jeunes champignons, rouge brun chez les juvéniles, et brun foncé chez les mûrs. Le pied mesure 3 à 10 centimètres de haut. La chair devient brun rougeâtre sous les coups et l’empreinte des spores est brun foncé.

Jetez tout spécimen qui n’a pas les lamelles roses distinctes. Soyez particulièrement prudent avec les champignons blancs – il existe des sosies mortels.

Similaires dangereuses : Cette espèce est proche de plusieurs espèces – certaines mortelles, d’autres comestibles. Amanita virosa est mortelle et ressemble au coulemelle des prés quand elle est jeune. Un seul chapeau suffit à tuer une personne. Les lamelles de l’Amanita virosa mortelle sont blanches, tout comme l’empreinte des spores. Amanita bisporigera et Amanita ocreata sont aussi des sosies toxiques en Amérique du Nord. A. ocreata peut être identifié par ses lamelles blanchâtres et ses corps fructifères blancs à rosés. A. bisporigera a aussi des lamelles blanches. Ces champignons sont parmi les champignons les plus toxiques connus et causent une insuffisance hépatique. Ils sont communément appelés « champignons ange destructeur ».

D’autres sosies incluent Agaricus xanthodermus, qui cause des troubles gastriques et peut être identifié par une tache jaune apparaissant sur le pied lorsqu’il est coupé, et Agaricus arvensis, également comestible. Agaricus arvensis a des lamelles blanches (comme l’Amanita virosa mortelle) quand il est jeune, qui deviennent couleur chocolat terne à maturité. Agaricus arvensis sent souvent l’anis. Ces sosies soulignent l’importance d’être accompagné par un expert lorsque l’on apprend à identifier les champignons !

Préparation : Ce champignon a un goût proche du champignon de Paris, mais se conserve moins longtemps. Il est savoureux sauté, frit ou même cru en salade.

 

 

 

#6 : Coprin chevelu, Crayon, Coprin pelucheux ou Coprin barbu (Coprinus comatus)

 

Répartition : Prairies et prairies en Amérique du Nord et en Europe.

Saison de récolte : Juin à novembre, selon la température.

Caractéristiques d’identification : Cette espèce n’est comestible que lorsqu’elle est immature – avant que les lamelles ne noircissent. Il a un chapeau pelucheux qui recouvre une grande partie du pied quand il est jeune et est couvert d’écailles lâches. Les lamelles passent rapidement du blanc au rose puis au noir. Ce champignon doit être récolté avant que les lamelles ne noircissent.

Similaires dangereuses : Le coprin barbu peut être confondu avec le coprin noir commun, qui peut provoquer vomissements, diarrhée et autres symptômes désagréables s’il est consommé dans les heures suivant la prise d’alcool. Les symptômes peuvent être effrayants mais s’estompent sans consommation d’alcool ultérieure. La gravité dépend généralement de la quantité d’alcool consommée.

Préparation : Ce champignon est riche en eau, ce qui en fait un bon ajout aux soupes et bouillons, y compris le risotto.

 

 

 

#7 : Polypore du chêne, Polypore à tête de bélier, Polypore mouton, Signorina ou Maitake (Grifola frondosa)

 

Répartition : Ce champignon pousse à la base des arbres, surtout les chênes en Chine, Japon et nord-est de l’Amérique du Nord. Il a été signalé jusqu’en Idaho.

Saison de récolte : Fin d’été à début d’automne après la pluie. C’est un champignon vivace qui pousse souvent au même endroit année après année, mais pour des durées de vie très courtes.

Caractéristiques d’identification : Ce champignon tubéreux pousse en large touffe qu’on décrit parfois comme coralliforme. Les chapeaux sont gris-brun, recourbés ou en forme de cuillère. Le champignon peut peser jusqu’à 45 kg au Japon, mais est souvent beaucoup plus petit. Les pieds sont blancs et ramifiés. Ils deviennent assez durs avec l’âge du champignon.

Similaires dangereuses : Il n’y a pas de sosies toxiques au Polypore du chêne, mais il peut être confondu avec Meripilus giganteus, qui est aussi comestible. M. giganteus est plus épais et noircit sur les bords.

Préparation : Récoltez avec un couteau – ce champignon nécessite un grand couteau. Récoltez quand il est jeune pour une meilleure saveur et texture. Ce champignon est courant dans la cuisine japonaise et est délicieux sauté au beurre ou à l’huile d’olive, ou dans de nombreux plats.Visitez le site

 

 

 

 

#8 : Hydne corail, Tête d’ours, Pompon, Hérisson barbu ou Crinière de lion (Genre Hericium)

 

Répartition : Ces espèces se trouvent dans le monde entier, particulièrement dans les forêts alpines ou feuillues du nord. Comme beaucoup d’autres champignons, ils poussent bien à l’ombre sur des bûches pourries.

Saison de récolte : Automne.

Caractéristiques d’identification : Ce champignon peut ressembler à des centaines de petites stalactites suspendues à une bûche ou aux pieds solides du champignon. Il est assez distinctif. Toutes les parties blanches du champignon sont comestibles.

Similaires dangereuses : Les quatre espèces présentes en Amérique du Nord sont comestibles. Des sosies dangereuses peuvent exister ailleurs dans le monde.

Préparation : Cuisinez au beurre ou utilisez-les dans les soupes plus tard en hiver.

 

 

 

#9 : Vesse-de-loup géante (Calvatia gigantea)

 

Répartition : La vesce de loup géante se trouve dans les zones tempérées du monde, principalement dans les prairies, champs et forêts de feuillus.

Saison de récolte : Fin d’été à début d’automne.

Caractéristiques d’identification : Les vesses de loup géantes mesurent généralement de 10 à 50 centimètres de diamètre, mais peuvent atteindre jusqu’à 150 centimètres ! L’intérieur d’une vesce de loup mûre est brun verdâtre. Elles sont comestibles quand elles sont jeunes, quand la chair intérieure est blanche et non brun verdâtre. Il est dangereux de les manger à maturité !

Similaires dangereuses : Toutes les véritables espèces de vesces de loup sont comestibles jeunes mais toxiques à l’âge adulte. Coupez-les pour vérifier qu’elles sont blanches avant de les manger. Le problème est que les vesses de loup peuvent ressembler à de nombreuses autres espèces de champignons jeunes, y compris certaines très toxiques. Pour les différencier, coupez le champignon. Les vesses de loup ont un intérieur blanc solide alors que les sosies présentent d’autres couleurs. D’autres sosies toxiques ont un intérieur blanc mais montrent la silhouette d’un chapeau ou des lamelles lorsqu’elles sont coupées – assurez-vous qu’elles sont absentes avant de manger.

Les vesses de loup géantes peuvent aussi être confondues avec les sclérotidiums, surtout au Royaume-Uni. Les sclérotidiums ont un intérieur plus foncé en début de développement – mais peuvent aussi être blancs jeunes. La peau d’un sclérotidium est ferme et couverte de bosses verruqueuses. Assurez-vous que la vesce de loup est lisse, possède un pied et est blanche avant de la manger. En cas de doute, jetez-la !

Préparation : Ne pas laver – ce champignon absorbe l’eau. Elles peuvent être conservées quelques jours au réfrigérateur sans perdre trop de qualité.

 

 

 

 

#10 Champignon Soufré ou Poulet des Bois (Laetiporus sulphureus)

 

Répartition : Se développe sur des chênes morts ou adultes ainsi que sur plusieurs autres espèces de feuillus, surtout à l'est des Montagnes Rocheuses.

Saison de récolte : Généralement l'été, mais peut être trouvé du printemps à l'été si le climat est approprié.

Caractéristiques d'identification : Ce champignon en forme d'étagère ne possède pas de lamelles. Il est grand et orange ou saumoné sur le dessus, avec un dessous jaune vif. Ils poussent en touffes le long de divers arbres – principalement du chêne. Assurez-vous de pouvoir identifier précisément l'arbre hôte.

Similitudes dangereuses : Cette espèce peut être dangereuse à consommer si elle pousse sur certains arbres, si elle est consommée vieille ou mal cuite. Goûtez de petites portions jeunes et bien cuites avant d’en manger davantage. Les spécimens poussant sur plusieurs espèces d'arbres (pin, genévrier, épinette, pruche, eucalyptus, robinier, sapin ou mélèze) sont particulièrement suspectés – évitez-les. Si vous ne pouvez pas identifier l’arbre avec certitude parce qu’il est mort, soyez prudent et ne prenez pas le champignon. Les champignons soufrés poussant sur les espèces d’arbres citées sont en réalité une autre espèce toxique.

Préparation : Seuls les chapeaux jeunes de ce champignon sont assez tendres pour être cuisinés – ne vous embêtez pas avec les tiges dures ou les spécimens âgés. Ils sont connus pour leur saveur riche et charnue.

 

 

 

#11 Trompette de la Mort (Craterellus cornucopioides et espèces apparentées)

 

Répartition : Partout en Amérique du Nord, particulièrement dans les forêts de feuillus moussus (chêne et hêtre sont des voisins de prédilection). Ils poussent souvent près des lavages et des cours d’eau, préférant les zones humides et sombres.

Saison de récolte : Été et automne, jusqu’en hiver dans les régions du sud.

Caractéristiques d'identification : Ces champignons poussent dans la litière de feuilles et peuvent être très difficiles à repérer. Ils poussent en amas, donc si vous en trouvez un, vous avez de la chance ! Le chapeau de ce champignon est noir encre, brun foncé ou gris, en forme de vase ou de trompette. Le dessous est lisse sans lamelles, pores ou dents. Le dessus du chapeau peut avoir de petites écailles, mais la texture est généralement lisse ou légèrement plissée.

Similitudes dangereuses : Aucune – cette espèce est idéale pour les cueilleurs débutants ! Le champignon urne noire a une forme de coupe, n’est pas toxique mais n’est certainement pas savoureux !

Préparation : Ces champignons ont une saveur riche et fumée. Essuyez-les soigneusement car ils sont souvent assez sales. Un rinçage rapide est acceptable, mais ne les noyez pas ! Ils conservent bien leur saveur une fois séchés. Ils sont délicieux sautés avec de l’ail et de l’huile, ou réduits en poudre sur une soupe ou des grains.

Lors de la cueillette de champignons, gardez à l’esprit l’effet Dunning-Kruger. Cet effet rappelle que nous avons souvent une grande confiance en nos compétences alors que celles-ci sont en réalité faibles, et que nous ne devenons humbles que lorsque nous réalisons la complexité d’une chose !

Assurez-vous de demander l’aide d’un expert et d’utiliser les lamelles, les empreintes de spores et les coupes pour identifier correctement les champignons. Il peut y avoir des semblables dangereux dans votre région, donc l’expertise locale est indispensable !