Barmen önümde küçük bir bardak berrak sıvı koyuyor, yanında küçük bir tuz tabağı, şekerli meyveler, kızarmış çekirgeler ve misket limonları. Meksika'da Dia de Los Muertos, yani Ölüler Günü, bu da biraz (ya da çok) içme zamanı demek.

Peki karşımızdaki berrak içki neydi? Tekila mıydı yoksa mezcal mı? Neyden yapılıyordu? Aslında aralarında bir fark var mıydı?

Barmene sorduk ve o da bize tekila ve mezcalın tarihini öğrenmemiz için memnuniyetle yardımcı oldu.

Her şey özel, dikenli bir bitki ile başlar. Agave bitkisi Meksika'nın batısında vahşi olarak büyür, ancak gördüğünüz çoğu yabani agave türü tekila için uygun değildir.

 

Tekila Hangi Bitkiden Yapılır?

Tekila öncelikle Meksika'da mavi agave (Agave tequilina) adlı tek bir agave türünün fermantasyonu ile üretilir. Aslında, çoğu tekila, mavi agavenin özel bir çeşidi olan Weber Azuldan yapılır.

Mavi agave öncelikle Meksika'nın Jalisco eyaletinde yetişir, ancak komşu eyaletler Colima, Nayarit ve Aguascalientes'te de bulunabilir. Zengin ve kumlu topraklarda, 5.000 fitten yüksek rakımlarda büyür.

Beş fitten daha fazla boylara ulaşan mavi agavenin yaprakları kolunuzdan bile uzun olabilir. Hasat sırasında bu yapraklar kesilerek içindeki kalp (ya da piña) ortaya çıkarılır.

Mavi agave, uzun burunlu yarasalar tarafından tozlaşır. Teşekkürler yarasalar! Ne yazık ki, biyoçeşitlilik açısından, çiftçiler çoğunlukla mavi agaveyi filiz veya çelik dikimiyle yetiştiriyor, tohum yoluyla değil. Agavenin üreme sapı çıkarılırsa kalp daha büyük olur, bu yüzden çiftliklerin hakim olduğu bölgelerde uzun burunlu yarasaların yiyeceği çiçek sayısı azdır. Bu üreme yöntemi, ana bitkiler arasında genetik karışım olmadığı için genetik çeşitliliğin kaybına neden olur. Bu durum mavi agavenin hastalık ve kuraklığa karşı savunmasız kalmasına yol açar.

 

Tekila Üretim Süreci

Tekila en az %51 oranında mavi agave içermelidir, aksi halde yasal olarak tekila sayılmaz (doğru okudunuz, Meksika'da bununla ilgili bir yasa var). Mixto tekila daha düşük kaliteli sayılır ve genellikle şeker kamışı alkolü ile doldurulur. %100 agave tekilası ise daha yüksek kaliteli kabul edilir.

Tekila agave kalbinden yapılır, bu kalp bitki en az sekiz yaşındayken hasat edilir. Devasa kalp 240 pounda kadar (yaklaşık 109 kg) ağırlığa ulaşabilir! Tekila kalpleri kavrulur, ezilir ve fermente edilerek tekila üretilir.

Sertifika yönetmelikleri, tekilanın yalnızca Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit veya Tamaulipas eyaletlerinde üretilebileceğini belirtir. Bu eyaletler dışında üretilen tekila “agave-distileli içki” olarak etiketlenir.

Tekila üretimi sıkı bir şekilde Consejo Regulador del Tequila tarafından kontrol edilir. Aslında, tekila birçok ülkede Meksika kökenli korunan bir ürün olarak kabul edilir (şampanya gibi Champagne gibi).

 

 

Mezcal Hangi Bitkiden Yapılır?

Mezcal ise Meksika'da yetişen 30 farklı agave türünden biriyle yapılabilir. Bu da demek oluyor ki tekila teknik olarak bir mezcaldır, ama her mezcal tekila değildir.

Çoğu mezcal agave espading ile yapılır. Ancak birçok bölge ve damıtımevinin kendi tarifleri vardır!

 

Mezcal Üretim Süreci

Mezcal öncelikle Meksika'nın Oaxaca eyaletinde üretilir. Ayrıca Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango ve Michoacán eyaletlerinde de üretilebilir. Tekila gibi, başka yerlerde üretilen mezcal de “agave-distileli içki” olarak etiketlenir. Bu içkiler nadiren Meksika dışına satılır.

Mezcal, agave türlerinin karışımı ya da tek bir türe sahip olabilir. Günümüze kadar satılan bazı mezcalar hala yabani agave kullanılarak üretilmektedir. Bu da çok çeşitli (ve lezzetli) benzersiz tatlar sunar.

Mezcal geleneksel olarak tekilaya göre daha zengin, tatlı ve içimi dumanlıdır — ancak bazıları mezcalı baharatlı, meyvemsi veya topraksı yapmak ister. Oldukça çeşitlidir çünkü her agave türü kendi mikroklimasından gelen tatları alır!

Şarap gibi, mezcal da kullanılan agave ve üretildiği bölgeye göre (örneğin Espadín, Largo, Cirial veya Tripón gibi) farklı çeşitlere sahiptir.

Mezcal geleneksel olarak dumanlı tadını ön-fermantasyon sürecinden alır. Agave kalpleri hasat edilir ve fermantasyondan önce bir çukura konup tütsülenir. Tekila ise agave kalbinin tuğla fırında pişirilmesiyle yapılır.

Bitkiler birkaç yıllık olduğundan, iyi bir mezcal şişesinin fiyatının yüksek olmasını bekleyin!

 

Tekila veya Mezcal Nasıl İçilmeli?

Mezcal geleneksel olarak bir dilim portakal ve biraz sal de gusano (solucan tuzu) ile servis edilir. Adına rağmen, bu tuz gerçek bir lezzet şölenidir!

Tekila ise genellikle Meksika'da "sade" sunulur (tuz ve limon dünyanın diğer yerlerinde görülür). Meksika barlarında çekirgeler ve diğer atıştırmalıklar yaygındır.

Şişedeki ünlü solucan sadece mezcalda bulunur, tekilada değil. Bu "solucan" aslında bir tırtıldır, solucan değildir!

Tekila ve mezcalın üretimi ve hasadı zamanla ve teknoloji ilerledikçe büyük ölçüde değişmemiştir. Jimadorlar, agave bitkileri hakkında derin bilgiye sahiptir ve bitkilerin doğru zamanda hasat edilmesini sağlar, böylece kavurma ve fermantasyon süreci en iyi sonucu verir.