El barman coloca frente a mí un pequeño vaso con un líquido transparente, acompañado de un plato pequeño con sal, frutas confitadas, grillos fritos y limas. Es Día de los Muertos en México, lo que significa que es hora de beber un poco (o mucho).
Pero, ¿qué era esa bebida transparente frente a nosotros? ¿Era tequila o mezcal? ¿De qué estaba hecho? ¿Realmente había alguna diferencia?
Le preguntamos al barman, y estuvo muy dispuesto a ayudarnos a aprender más sobre la historia del tequila y el mezcal.
Todo empieza con una planta especial y espinosa. El agave crece silvestre en todo el oeste de México, pero la mayoría de los agaves silvestres que ves no son la especie correcta para el tequila.
¿Qué planta produce tequila?
El tequila se produce principalmente en México fermentando agave azul (Agave tequilina), una única especie de agave. De hecho, la mayoría del tequila proviene de un cultivar específico del agave azul llamado Weber Azul.
El agave azul crece principalmente en el estado mexicano de Jalisco, pero también se encuentra en los estados vecinos de Colima, Nayarit y Aguascalientes. Crece a más de 1,500 metros de altitud en suelos ricos y arenosos.
Alcanzando alturas de más de un metro y medio, el agave azul tiene hojas que son más largas que tu brazo. Estas hojas se cortan durante el proceso de cosecha para acceder al corazón (o piña) en su interior.
El agave azul es polinizado por el murciélago cola larga mayor. ¡Gracias, murciélagos! Desafortunadamente para la biodiversidad, los agricultores suelen cultivar agave azul plantando brotes en lugar de usar semillas. El corazón del agave crecerá más si se elimina el tallo reproductivo, por lo que los murciélagos cola larga no encuentran muchas flores para alimentarse en áreas dominadas por granjas. Este método reproductivo reduce la diversidad genética porque no hay intercambio genético entre plantas madre. Esto deja al agave azul vulnerable a enfermedades y plagas.
Proceso de producción del tequila
El tequila debe estar hecho al menos en un 51% de agave azul, de lo contrario no se considera legalmente tequila (lo leíste bien, hay una ley sobre eso en México). El tequila mixto se considera de menor calidad y generalmente contiene alcohol de caña de azúcar. El tequila 100% agave es considerado de mayor calidad.
El tequila se hace con el corazón del agave, que se cosecha cuando la planta tiene al menos ocho años. El enorme corazón puede pesar hasta 110 kilogramos. Los corazones de agave se tuestan, aplastan y fermentan para hacer tequila.
Las regulaciones de certificación dictan que el tequila solo puede producirse en los estados de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit o Tamaulipas. El tequila producido fuera de esos estados se etiqueta como un "licor destilado de agave".
La producción de tequila está bastante controlada por el Consejo Regulador del Tequila. De hecho, el tequila es un producto mexicano protegido en decenas de países (similar al Champagne).
¿Qué planta produce mezcal?
El mezcal, en cambio, puede producirse a partir de una de las 30 diferentes especies de agave que crecen en México. Esto significa que técnicamente el tequila es un tipo de mezcal, pero no todos los mezcales son tequila.
La mayoría de los mezcales se hacen con agave espadín. Pero muchas regiones y destilerías tienen su propia receta.
Proceso de producción del mezcal
El mezcal se produce principalmente en el estado mexicano de Oaxaca. También puede producirse en los estados de Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango y Michoacán. Al igual que el tequila, el mezcal producido en otros lugares se etiqueta como un "licor destilado de agave". Estos licores rara vez se venden fuera de México.
Puede estar hecho de una mezcla de agaves o de una sola especie. Algunos de los mezcales vendidos hoy en día todavía se producen con agave silvestre. Esto ofrece sabores únicos que pueden ser muy variados (y deliciosos).
El mezcal tradicionalmente tiene un sabor más rico, dulce y ahumado que el tequila, aunque algunos eligen producir mezcal que sea picante, afrutado o terroso. Es un alcohol increíblemente variado porque ¡cada especie de agave absorbe sabores de su microclima!
Como el vino, el mezcal tiene variedades distintas basadas en el agave usado y el área de producción (como Espadín, Largo, Cirial o Tripón).
El mezcal obtiene tradicionalmente su sabor ahumado gracias al proceso previo a la fermentación. Los corazones del agave se cosechan y luego se ahuman en un pozo antes de la fermentación. El tequila, en cambio, se hace cocinando el corazón del agave en un horno de ladrillos.
Dado que las plantas deben tener varios años, ¡espera que una botella de buen mezcal sea bastante costosa!
¿Cómo debo beber tequila o mezcal?
El mezcal se sirve tradicionalmente con una rodaja de naranja y un poco de sal de gusano. A pesar de su nombre, esta sal sabrosa es un verdadero manjar.
El tequila, en cambio, generalmente se ofrece "solo" en México (la sal y la lima aparecen en otras partes del mundo). En los bares mexicanos, los grillos y otros bocados son comunes.
El famoso gusano en la botella solo se encuentra en mezcal, no en tequila. El "gusano" en realidad es una oruga, no un gusano.
La producción y cosecha del tequila y mezcal permanecen en gran medida sin cambios a lo largo del tiempo y con los avances tecnológicos. Los jimadores tienen un conocimiento íntimo de las plantas de agave, asegurando que las plantas se cosechen en el momento correcto antes de la cocción y la fermentación.