バーテンダーが透明な液体の小さなグラスを目の前に置き、塩、小皿に飴細工の果物、揚げたコオロギ、ライムが添えられています。メキシコでは死者の日で、少し（またはたくさん）飲む時です。

でも、私たちの目の前にある透明な飲み物はなんだったのでしょうか？それはテキーラだったのか、それともメスカルだったのか？何から作られているのでしょう？そもそも違いはあるのでしょうか？

バーテンダーに尋ねると、喜んでテキーラとメスカルの歴史について教えてくれました。

すべては特別なトゲトゲした植物から始まります。アガベはメキシコ西部全体で野生で育ちますが、ほとんどの野生のアガベはテキーラに使われる種類ではありません。

 

テキーラはどの植物から作られるの？

テキーラは主にメキシコで、一種類のアガベであるブルーアガベ（Agave tequilina）を発酵させて作られます。実は、ほとんどのテキーラはブルーアガベの特定の品種であるウェバー・アスールから作られています。

ブルーアガベは主にメキシコのハリスコ州で栽培されますが、その隣接するコリマ州、ナヤリット州、アグアスカリエンテス州でも見られます。標高5,000フィート以上の豊かで砂質の土壌で育ちます。

高さは1.5メートル以上に達し、ブルーアガベの葉は腕よりも長いです。収穫時にはこの葉を切り取って中心部分（ピニャ）にたどり着きます。

ブルーアガベの受粉はオオアシナガコウモリによって行われます。 ありがとう、コウモリ！しかし生物多様性の観点からは、農家は主に苗の植え付けでブルーアガベを増やしているため、種から育てることはほとんどありません。繁殖茎を除去すると心臓部が大きく育つため、栽培エリアではオオアシナガコウモリは食べる花が少なくなります。この繁殖方法は親植物間の遺伝子混合が起こらないため遺伝的多様性が失われ、ブルーアガベは病気や疫病に弱くなります。

 

テキーラの製造過程

テキーラはブルーアガベを51%以上使って作られなければなりません。そうでなければ法的にテキーラとは認められません（メキシコにはそんな法律があります）。ミクスト・テキーラは品質が低いとみなされ、通常はサトウキビアルコールが混ざっています。100%アガベのテキーラは高品質とされています。

テキーラはアガベの心臓部から作られ、植物は最低8年成長してから収穫されます。巨大な心臓は最大約110キログラムにもなります。テキーラ用アガベの心臓は焙煎され、砕いて発酵にかけられます。

認証規則により、テキーラはハリスコ州、ミチョアカン州、グアナフアト州、ナヤリット州、タマウリパス州でのみ製造が許可されています。これら以外の州で作られた場合は「アガベ蒸留酒」と表示されます。

テキーラの生産はConsejo Regulador del Tequilaという管理委員会によって厳格に管理されています。実際、多くの国でテキーラはメキシコ原産の保護商品として認められています（シャンパンと似ています）。

 

 

メスカルはどの植物から作られるの？

一方、メスカルはメキシコで育つ30種のアガベのいずれかから作られます。つまり、テキーラは技術的にはメスカルの一種ですが、すべてのメスカルがテキーラではありません。

ほとんどのメスカルはアガベ・エスパディンから作られますが、多くの地域や蒸留所には独自のレシピがあります。

 

メスカルの製造過程

メスカルは主にメキシコのオアハカ州で生産されますが、ゲレーロ州、ザカテカス州、グアナフアト州、タマウリパス州、サンルイスポトシ州、ドゥランゴ州、ミチョアカン州でも生産されます。テキーラと同様に、これら以外の州で作られたものは「アガベ蒸留酒」と表記されます。これらの蒸留酒はメキシコ国外で販売されることはまれです。

メスカルは複数のアガベ種の混合、または単一の種から作ることができます。今日でも野生のアガベから作られるメスカルがあります。これにより独特で多様な（かつ美味しい）風味が楽しめます。

メスカルは伝統的に、テキーラよりも豊かで甘く、スモーキーな味わいが特徴ですが、辛味、果実味、土のような味わいを出すものもあります。各アガベの種はその生育環境の味を吸収するため、非常に多様なアルコールです！

ワインのように、メスカルは使われるアガベの種類や生産地によって異なる品種があり（エスパディン、ラルゴ、シリアル、トリポンなど）、特徴があります。

メスカルのスモーキーな風味は発酵前の伝統的な工程によるものです。アガベの心臓部を収穫後、発酵前に穴の中で燻製にします。一方、テキーラは心臓部を煉瓦のオーブンで加熱して作られます。

植物が数年かけて成長するため、良質なメスカルのボトルはかなり高価になることが予想されます！

 

テキーラやメスカルはどうやって飲むの？

メスカルは伝統的にオレンジスライスとサル・デ・グアノ（ミミズ塩）と一緒に提供されます。その名前に反して、この塩は美味しいおつまみです！

一方、テキーラはメキシコでは通常「ストレート」で提供されます（塩とライムは他の国でよく見られます）。メキシコのパブでは、コオロギなどのバーのおつまみが一般的です。

有名な瓶の中のミミズはメスカルだけに入っており、テキーラには入っていません。この「ミミズ」は実際はイモムシで、ミミズではありません！

テキーラとメスカルの生産と収穫は、時代や技術の進歩によってほとんど変わっていません。ヒマドーレスはアガベの植物について詳しく知っており、収穫の適切な時期を見極め、焙煎や発酵の前に管理しています。