De barman zet een klein glaasje heldere vloeistof voor me neer, vergezeld van een klein bordje zout, gekonfijt fruit, gefrituurde krekels en limoenen. Het is Dia de Los Muertos in Mexico, wat betekent dat het tijd is om wat te drinken (of veel).
Maar wat was die heldere drank voor ons? Was het tequila, of was het mezcal? Waar was het van gemaakt? Was er eigenlijk wel een verschil?
We vroegen het aan de barman, en hij was maar al te blij om ons meer te vertellen over de geschiedenis van tequila en mezcal.
Het begint allemaal met een speciale stekelige plant. Agave groeit wild door heel westelijk Mexico, maar de meeste wilde agaves die je ziet zijn niet de juiste soort voor tequila.
Welke plant maakt tequila?
Tequila wordt voornamelijk in Mexico geproduceerd door het fermenteren van blauwe agave (Agave tequilina), een enkele soort agave. Sterker nog, de meeste tequila komt van een specifieke cultivar van de blauwe agave genaamd de Weber Azul.
De blauwe agave groeit hoofdzakelijk in de Mexicaanse staat Jalisco, maar is ook te vinden in de naburige staten Colima, Nayarit en Aguascalientes. Hij groeit op een hoogte van meer dan 1500 meter in rijke en zanderige bodems.
De blauwe agave kan hoogtes van vijf voet of meer bereiken en heeft bladeren die langer zijn dan je arm. Tijdens het oogsten worden deze bladeren afgesneden om bij het hart (of piña) binnenin te komen.
Blauwe agave wordt bestoven door de grote langneusvleermuis. Dank je wel, vleermuizen! Helaas worden blauwe agaves door boeren meestal gekweekt door stekken te planten in plaats van uit zaden. Het hart van de agave groeit groter als de reproductie-stengel wordt verwijderd, waardoor langneusvleermuizen niet veel bloemen hebben om te eten in door boerderijen gedomineerde gebieden. Deze voortplantingsmethode leidt tot verlies van genetische diversiteit omdat er geen genetische vermenging tussen ouderplanten is. Dit maakt de blauwe agave kwetsbaar voor ziekten en plagen.
Productieproces van Tequila
Tequila moet voor minstens 51% uit blauwe agave bestaan, anders wordt het wettelijk niet als tequila beschouwd (je leest het goed, daar is een wet voor in Mexico). Mixto tequila wordt beschouwd als van mindere kwaliteit en bevat meestal suikerrietalcohol. 100% agave tequila wordt als hogerwaardig gezien.
Tequila wordt gemaakt van het hart van de agave, dat wordt geoogst als de plant minstens acht jaar oud is. Het enorme hart kan tot wel 110 kilo wegen! Tequila-harten worden geroosterd, gekneusd en gefermenteerd om tequila te maken.
De certificeringsregels bepalen dat tequila alleen geproduceerd mag worden in de staten Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit of Tamaulipas. Tequila die buiten deze staten wordt gemaakt, wordt gelabeld als een “agave-gedistilleerde sterke drank.”
De productie van tequila wordt streng gecontroleerd door de Consejo Regulador del Tequila. Tequila is namelijk een beschermd product van Mexicaanse oorsprong in tientallen landen (vergelijkbaar met Champagne).
Welke plant maakt mezcal?
Mezcal daarentegen kan worden gemaakt van één van de 30 verschillende soorten agave die in Mexico groeien. Dit betekent dat tequila technisch gezien een mezcal is, maar niet alle mezcals tequila zijn.
De meeste mezcals worden gemaakt met agave espadín. Maar veel regio's en distilleerderijen hebben hun eigen recept!
Productieproces van Mezcal
Mezcal wordt vooral geproduceerd in de Mexicaanse staat Oaxaca. Het kan ook geproduceerd worden in de staten Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango en Michoacán. Net als bij tequila wordt mezcal die elders wordt geproduceerd gelabeld als een “agave-gedistilleerde sterke drank.” Deze dranken worden zelden buiten Mexico verkocht.
Het kan worden gemaakt van een mix van agaves of slechts één soort. Een deel van de mezcal die vandaag de dag wordt verkocht, wordt nog steeds geproduceerd van wilde agaves. Dit zorgt voor unieke smaken die behoorlijk gevarieerd (en heerlijk) kunnen zijn.
Mezcal heeft traditioneel een rijkere, zoetere en meer rokerige smaak dan tequila – hoewel sommigen ervoor kiezen mezcal te produceren die kruidig, fruitig of aards is. Het is ongelooflijk gevarieerde alcohol omdat elke agave-soort smaken oppikt uit zijn microklimaat!
Net als wijn heeft mezcal verschillende variëteiten gebaseerd op de gebruikte agave en het gebied waar het geproduceerd is (zoals Espadín, Largo, Cirial of Tripón).
Mezcal krijgt zijn rokerige smaak dankzij het pre-fermentatieproces. De harten van de agave worden geoogst en vervolgens in een kuil gerookt voordat ze worden gefermenteerd. Tequila, daarentegen, wordt gemaakt door het hart van de agave te koken in een bakstenen oven.
Aangezien de planten meerdere jaren oud moeten zijn, verwacht dat een fles goede mezcal behoorlijk prijzig zal zijn!
Hoe moet ik tequila of mezcal drinken?
Mezcal wordt traditioneel geserveerd met een sinaasappelschijfje en wat sal de gusano (wormenzout). Ondanks de naam is dit hartige zout een ware traktatie!
Tequila wordt daarentegen in Mexico doorgaans “puur” geserveerd (het zout en limoentje zie je elders in de wereld). In Mexicaanse kroegen zijn krekels en andere barhapjes heel gewoon.
De beroemde worm in de fles zit alleen in mezcal, niet in tequila. De “worm” is eigenlijk een rups, geen worm!
De productie en oogst van tequila en mezcal zijn grotendeels ongewijzigd gebleven door de tijd en technologische vooruitgang. Jimadores hebben diepgaande kennis van de agaveplanten en zorgen ervoor dat ze op het juiste moment worden geoogst vóór het roosteren en fermenteren.