Bartendern ställer ner ett litet glas med klar vätska framför mig, tillsammans med en liten tallrik salt, kandade frukter, friterade syrsor och lime. Det är Dia de Los Muertos i Mexiko, vilket betyder att det är dags att dricka lite (eller mycket).

Men vad var den klara drycken framför oss? Var det tequila eller var det mezcal? Vad var det gjort av? Fanns det egentligen någon skillnad alls?

Vi frågade bartendern, och han var mer än glad att hjälpa oss att lära oss mer om tequilans och mezcals historia.

Allt börjar med en speciell taggig växt. Agave växer vilt över hela västra Mexiko, men de flesta vilda agave som du ser är inte rätt art för tequila.

 

Vilken växt gör tequila?

Tequila tillverkas främst i Mexiko genom att fermentera blå agave (Agave tequilina), en enda art av agave. Faktum är att det mesta av tequila kommer från en specifik sort av blå agave som kallas Weber Azul.

Den blå agaven växer främst i den mexikanska staten Jalisco, men finns även i grannstaterna Colima, Nayarit och Aguascalientes. Den växer över 1500 meter över havet i rika och sandiga jordar.

Med höjder på fem fot eller mer har den blå agaven blad som är längre än din arm. Dessa blad hackas bort under skördeprocessen för att nå hjärtat (eller piña) inuti.

Blå agave pollineras av den större långnosfladdermusen. Tack, fladdermöss! Tyvärr för biologisk mångfald odlar bönder mest blå agave genom att plantera skott snarare än via frön. Agavehjärtat växer sig större om den reproduktiva stjälken tas bort, så långnosfladdermöss har inte många blommor att äta i områden dominerade av odlingar. Denna reproduktionsmetod leder till en förlust av genetisk variation eftersom det inte sker någon genetisk blandning mellan moderplantor. Detta gör att blå agave är sårbar för sjukdomar och angrepp.

 

Tequilaproduktionsprocess

Tequila måste göras av minst 51 % blå agave, annars betraktas den inte lagligt som tequila (du läste rätt, det finns en lag om det i Mexiko). Mixto tequila anses vara av lägre kvalitet och fylls vanligtvis med alkohol av sockerrör. 100 % agave tequila anses vara av högre kvalitet.

Tequila görs från hjärtat av agave, som skördas när plantan är minst åtta år gammal. Det enorma hjärtat kan väga upp till 240 pund! Tequilahjärtan rostas, krossas och fermenteras för att göra tequila.

Certifieringsregler säger att tequila endast får produceras i staterna Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit eller Tamaulipas. Tequila som produceras utanför dessa stater märks som en "agave-destillerad sprit."

Tequilaproduktionen är ganska strikt kontrollerad av Consejo Regulador del Tequila. Faktum är att tequila är en skyddad produkt av mexikanskt ursprung i tiotals länder (liknande Champagne).

 

 

Vilken växt gör mezcal?

Mezcal, däremot, kan göras från någon av de 30 olika agavearter som växer i Mexiko. Det betyder att tequila tekniskt sett är en mezcal, men inte alla mezcaler är tequila.

De flesta mezcaler görs med agave espading. Men många regioner och destillerier har sina egna recept!

 

Mezcalproduktionsprocess

Mezcal produceras främst i Mexiko i staten Oaxaca. Den kan även produceras i staterna Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango och Michoacán. Precis som tequila märks mezcal som produceras utanför dessa områden som en "agave-destillerad sprit." Dessa spritsorter säljs sällan utanför Mexiko.

Den kan göras från en blandning av agave eller bara en art. En del av mezcal som säljs idag framställs fortfarande från vild agave. Detta ger unika smaker som kan vara mycket varierande (och utsökta).

Mezcal har traditionellt en rikare, sötare och rökigare smak än tequila – även om vissa väljer att producera mezcal som är kryddig, fruktig eller jordig. Det är en otroligt varierad alkohol eftersom varje agaveart tar upp smaker från sitt mikroklimat!

Liksom vin har mezcal distinkta varianter baserade på vilken agave som används och området där den produceras (såsom Espadín, Largo, Cirial eller Tripón).

Mezcal får traditionellt sin rökiga smak tack vare förjästningsprocessen. Agavehjärtan skördas och röks sedan i en grop innan fermentering. Tequila däremot görs genom att hjärtat av agave kokas i en tegelugn.

Eftersom plantorna måste vara flera år gamla, förvänta dig att en flaska fin mezcal är ganska dyr!

 

Hur ska jag dricka tequila eller mezcal?

Mezcal serveras traditionellt med en apelsinskiva och lite sal de gusano (mask-salt). Trots namnet är detta smakrika salt en riktig delikatess!

Tequila serveras däremot i allmänhet "rent" i Mexiko (salt och lime syns oftare på andra håll i världen). I mexikanska pubar är syrsor och andra bar-snacks vanliga.

Den berömda masken i flaskan finns endast i mezcal, inte i tequila. "Masken" är egentligen en larv, inte en mask!

Produktion och skörd av tequila och mezcal har förblivit till stor del oförändrad av tidens gång och teknologiska framsteg. Jimadores har djup kunskap om agaveplantorna, vilket säkerställer att plantorna skördas vid rätt tidpunkt innan rostning och fermentering.