Le barman dépose devant moi un petit verre de liquide clair, accompagné d'une petite assiette de sel, de fruits confits, de grillons frits et de citrons verts. C'est Dia de Los Muertos au Mexique, ce qui signifie qu'il est temps de boire un peu (ou beaucoup).
Mais quel était ce breuvage clair devant nous ? Était-ce de la tequila, ou était-ce du mezcal ? De quoi était-il fait ? Y avait-il vraiment une différence ?
Nous avons demandé au barman, qui a été plus qu'heureux de nous aider à en apprendre davantage sur l'histoire de la tequila et du mezcal.
Tout commence avec une plante épineuse spéciale. L’agave pousse à l’état sauvage dans tout l’ouest du Mexique, mais la plupart des agaves sauvages que vous voyez ne sont pas les bonnes espèces pour la tequila.
Quelle plante produit la tequila ?
La tequila est principalement produite au Mexique en fermentant l'agave bleu (Agave tequilina), une seule espèce d’agave. En fait, la plupart de la tequila provient d’un cultivar spécifique de l’agave bleu appelé Weber Azul.
L'agave bleu pousse principalement dans l'État mexicain de Jalisco, mais on le trouve également dans les États voisins de Colima, Nayarit et Aguascalientes. Il pousse à plus de 1 500 mètres d'altitude dans des sols riches et sablonneux.
Atteignant des hauteurs de cinq pieds (plus d’un mètre cinquante) ou plus, l’agave bleu a des feuilles plus longues que votre bras. Ces feuilles sont coupées lors de la récolte pour atteindre le cœur (ou piña) à l’intérieur.
L’agave bleu est pollinisé par la chauve-souris à long nez. Merci les chauves-souris ! Malheureusement pour la biodiversité, les agriculteurs cultivent principalement l’agave bleu en plantant des rejets plutôt que par graines. Le cœur de l’agave grossit si la tige reproductive est enlevée, de sorte que les chauves-souris à long nez ont peu de fleurs à manger dans les zones dominées par les fermes. Cette méthode de reproduction entraîne une perte de diversité génétique car il n’y a pas de mélange génétique entre les plantes parentes. Cela rend l'agave bleu vulnérable aux maladies et aux fléaux.
Processus de production de la tequila
La tequila doit être fabriquée à partir d’au moins 51 % d’agave bleu, sinon elle n’est légalement pas considérée comme de la tequila (vous avez bien lu, il y a une loi à ce sujet au Mexique). La tequila mixto est considérée comme de qualité inférieure et est généralement mélangée avec de l’alcool de canne à sucre. La tequila 100 % agave est considérée de meilleure qualité.
La tequila est faite à partir du cœur de l’agave, qui est récolté quand la plante a au moins huit ans. Ce cœur massif peut peser jusqu’à 110 kilos ! Les cœurs d’agave sont rôtis, écrasés et fermentés pour produire la tequila.
Les réglementations de certification stipulent que la tequila ne peut être produite que dans les États de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit ou Tamaulipas. La tequila produite en dehors de ces États est étiquetée comme un « spiritueux distillé d’agave ».
La production de tequila est plutôt strictement contrôlée par le Consejo Regulador del Tequila. En fait, la tequila est un produit mexicain protégé dans des dizaines de pays (similaire au Champagne).
Quelle plante produit le mezcal ?
Le mezcal, en revanche, peut être fabriqué à partir de l’une des 30 espèces différentes d’agave qui poussent au Mexique. Cela signifie que la tequila est techniquement un mezcal, mais que tous les mezcals ne sont pas de la tequila.
La plupart des mezcals sont faits avec l’agave espadín. Mais de nombreuses régions et distilleries ont leur propre recette !
Processus de production du mezcal
Le mezcal est principalement produit au Mexique dans l'État d'Oaxaca. Il peut également être produit dans les États de Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango et Michoacán. Comme pour la tequila, le mezcal produit ailleurs est étiqueté comme un « spiritueux distillé d’agave ». Ces spiritueux sont rarement vendus en dehors du Mexique.
Il peut être fabriqué à partir d’un mélange d’agaves ou d’une seule espèce. Une partie du mezcal vendu aujourd’hui est encore produite à partir d’agave sauvage. Cela offre des saveurs uniques, variées (et délicieuses).
Le mezcal a traditionnellement une saveur plus riche, plus douce et plus fumée que la tequila – bien que certains choisissent de produire un mezcal épicé, fruité ou terreux. C’est un alcool incroyablement varié car chaque espèce d’agave absorbe les saveurs de son microclimat !
Comme le vin, le mezcal possède des variétés distinctes en fonction de l’agave utilisée et de la région qui l’a produit (comme Espadín, Largo, Cirial ou Tripón).
Le mezcal possède traditionnellement sa saveur fumée grâce au processus de pré-fermentation. Les cœurs d’agave sont récoltés, puis fumés dans une fosse avant la fermentation. En revanche, la tequila est fabriquée en cuisant le cœur d’agave dans un four en briques.
Étant donné que les plantes doivent avoir plusieurs années, attendez-vous à ce qu’une bouteille de bon mezcal soit assez coûteuse !
Comment dois-je boire la tequila ou le mezcal ?
Le mezcal est traditionnellement servi avec une tranche d’orange et un peu de sal de gusano (sel de ver). Malgré son nom, ce sel salé est une vraie gourmandise !
La tequila, en revanche, est généralement servie « pure » au Mexique (le sel et le citron vert apparaissent ailleurs dans le monde). Dans les bars mexicains, les grillons et autres amuse-gueules sont monnaie courante.
Le fameux ver dans la bouteille ne se trouve que dans le mezcal, pas dans la tequila. Le « ver » est en réalité une chenille, pas un ver du tout !
La production et la récolte de la tequila et du mezcal restent largement inchangées malgré le temps et les avancées technologiques. Les jimadores ont une connaissance intime des plantes d’agave, s’assurant que les plantes sont récoltées au bon moment avant la torréfaction et la fermentation.