Бармен ставит передо мной маленький стаканчик с прозрачной жидкостью, рядом тарелочка с солью, засахаренными фруктами, жареными сверчками и лаймами. В Мексике праздник Dia de Los Muertos, что означает — пора немного (или много) выпить.
Но что за прозрачный напиток был перед нами? Это была текила или мескаль? Из чего он сделан? Есть ли вообще разница?
Мы спросили бармена, и он с удовольствием рассказал нам больше о истории текилы и мескаля.
Всё начинается со специального колючего растения. Агава произрастает повсеместно на западе Мексики, но большинство диких агав, которые вы видите, не относятся к виду, пригодному для производства текилы.
Какое растение производит текилу?
Основной ингредиент текилы — синяя агава (Agave tequilina), один вид агавы. На самом деле большая часть текилы производится из конкретного сорта синей агавы, называемого Weber Azul.
Синяя агава растет преимущественно в мексиканском штате Халиско, но её можно встретить также в соседних штатах Колима, Наятит и Агускальентес. Она растет на высоте более 1500 метров, на богатых и песчаных почвах.
Вырастая до пяти футов и более, листья синей агавы длиннее вашей руки. Эти листья отрубаются во время сбора урожая, чтобы добраться до сердца растения (или piña).
Синюю агаву опыляют большие длинноносые летучие мыши. Спасибо, летучие мыши! К сожалению для биоразнообразия, фермеры чаще размножают синюю агаву черенками, а не семенами. Сердце агавы вырастает больше, если удалить репродуктивный стебель, поэтому у длинноносых летучих мышей мало цветов для питания в районах, где агаву выращивают в промышленных масштабах. Такой способ размножения ведет к снижению генетического разнообразия из-за отсутствия смешения генов между растениями. Это делает синюю агаву уязвимой к болезням и вредителям.
Процесс производства текилы
Текила должна быть произведена из не менее чем 51% синей агавы, иначе по закону Мексики она не считается текилой (да, в Мексике есть закон об этом). Mixto текила считается менее качественной и обычно содержит алкоголь из тростникового сахара. 100% агава - это более качественная текила.
Текила делается из сердца агавы, которое собирают, когда растению не менее восьми лет. Массивное сердце может весить до 240 фунтов! Сердца агавы обжаривают, измельчают и ферментируют для производства текилы.
Правила сертификации разрешают производство текилы только в штатах Халиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наятит и Тамулипас. Текила, произведённая в других штатах, маркируется как «спирт дистиллят из агавы».
Производство текилы жестко контролируется Consejo Regulador del Tequila. Текила является защищённым продуктом мексиканского происхождения в десятках стран (аналогично шампанскому).
Какое растение производит мескаль?
В отличие от текилы, мескаль может производиться из одного из 30 различных видов агавы, растущих в Мексике. Это значит, что текила технически является мескалем, но не все мескали — текила.
Большинство мескалей делают из agave espadin. Но у многих регионов и дистиллерий есть свои рецепты!
Процесс производства мескаля
Мескаль в основном производят в Мексике, в штате Оахака. Его также производят в штатах Герреро, Сакатекас, Гуанахуато, Тамулипас, Сан-Луис-Потоси, Дуранго и Мичоакан. Как и текила, мескаль, произведённый вне этих штатов, маркируется как «спирт дистиллят из агавы». Эти спиртные напитки редко экспортируются за пределы Мексики.
Мескаль может производиться из смеси агав или из одного вида. Некоторые мескали, которые продаются сейчас, всё ещё делают из дикорастущей агавы. Это даёт уникальные вкусы, которые могут быть весьма разнообразными (и очень вкусными).
Мескаль традиционно имеет более насыщенный, сладкий и дымный вкус, чем текила — хотя некоторые производители делают мескаль пряным, фруктовым или землистым. Это невероятно разнообразный алкоголь, так как каждый вид агавы впитывает ароматы своего микроклимата!
Как и вино, у мескаля есть свои сортовые отличия, основанные на виде агавы и регионе производства (например, Espadín, Largo, Cirial или Tripón).
Традиционно мескаль получает свой дымный вкус благодаря процессу предварительного копчения. Сердца агавы собирают и коптят в яме перед ферментацией. Текила же готовится из запеченного сердца агавы в кирпичной печи.
Учитывая, что растения вырастают не менее нескольких лет, рассчитывайте, что бутылка хорошего мескаля будет довольно дорогой!
Как правильно пить текилу или мескаль?
Мескаль традиционно подают с долькой апельсина и немного sal de gusano (соли с личинками). Несмотря на название, эта пикантная соль — настоящее лакомство!
Текилу же в Мексике обычно подают «чистой» (соль и лайм часто добавляют в других странах). В мексиканских барах обычны закуски из сверчков и других насекомых.
Знаменитую «червя» в бутылке можно встретить только в мескале, а не в текиле. Этот «червь» на самом деле гусеница!
Производство и сбор текилы и мескаля остаются практически неизменными со временем и внедрением технологий. Химадорес отлично знают агаву, чтобы снимать урожай именно в подходящее время до процесса обжарки и ферментации.