Der Barkeeper stellt mir ein kleines Glas mit klarem Getränk hin, begleitet von einem kleinen Teller mit Salz, kandierten Früchten, frittierten Grillen und Limetten. Es ist Dia de Los Muertos in Mexiko, was bedeutet, dass es Zeit ist, ein wenig (oder viel) zu trinken.
Aber was war das klare Getränk vor uns? War es Tequila oder war es Mezcal? Woraus bestand es? Gab es überhaupt einen Unterschied?
Wir fragten den Barkeeper, und er war mehr als glücklich, uns mehr über die Geschichte von Tequila und Mezcal zu erzählen.
Alles beginnt mit einer besonderen stacheligen Pflanze. Agave wächst wild im ganzen Westen Mexikos, aber die meisten wild wachsenden Agaven, die man sieht, sind nicht die richtige Art für Tequila.
Welche Pflanze Macht Tequila?
Tequila wird hauptsächlich in Mexiko produziert, indem blaue Agave (Agave tequilina) fermentiert wird, eine einzelne Agavenart. Tatsächlich stammt der meiste Tequila von einem speziellen Kultivar der blauen Agave namens Weber Azul.
Die blaue Agave wächst hauptsächlich im mexikanischen Bundesstaat Jalisco, kann aber auch in den angrenzenden Bundesstaaten Colima, Nayarit und Aguascalientes gefunden werden. Sie wächst in einer Höhe von über 1.500 Metern in reichen und sandigen Böden.
Die blaue Agave wird bis zu fünf Fuß oder mehr hoch, mit Blättern, die länger sind als dein Arm. Diese Blätter werden während des Ernteprozesses abgeschnitten, um zum Herzen (oder piña) zu gelangen.
Blaue Agave wird von der Großen Langnasenfledermaus bestäubt. Danke, Fledermäuse! Leider bauen Landwirte die blaue Agave meistens durch Setzlinge anstatt durch Samen an. Das Agavenherz wird größer, wenn der Fortpflanzungsstängel entfernt wird, daher haben Langnasenfledermäuse in landwirtschaftlich dominierten Gebieten kaum Blüten zu fressen. Diese Vermehrungsmethode führt zu einem Verlust an genetischer Vielfalt, da es keinen genetischen Austausch zwischen den Elternpflanzen gibt. Das macht die blaue Agave anfällig für Krankheiten und Pilzbefall.
Produktion von Tequila
Tequila muss zu mindestens 51 % aus blauer Agave hergestellt werden, sonst gilt er rechtlich nicht als Tequila (du hast richtig gelesen, in Mexiko gibt es ein Gesetz dazu). Mixto-Tequila gilt als minderwertiger und enthält meist Zuckerrohralkohol. 100 % Agave-Tequila gilt als hochwertiger.
Tequila wird aus dem Herzen der Agave hergestellt, das geerntet wird, wenn die Pflanze mindestens acht Jahre alt ist. Das riesige Herz kann bis zu 110 Kilogramm wiegen! Die Tequila-Herzen werden geröstet, zerdrückt und fermentiert, um Tequila herzustellen.
Die Zertifizierungsvorschriften bestimmen, dass Tequila nur in den Bundesstaaten Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit oder Tamaulipas produziert werden darf. Tequila, der außerhalb dieser Bundesstaaten hergestellt wird, wird als „agaven-destillierter Spirituosen“ bezeichnet.
Die Produktion von Tequila wird vom Consejo Regulador del Tequila streng kontrolliert. Tatsächlich ist Tequila in Dutzenden von Ländern als geschütztes Produkt mexikanischen Ursprungs anerkannt (ähnlich wie Champagner).
Welche Pflanze Macht Mezcal?
Mezcal hingegen kann aus einer der 30 verschiedenen Agavenarten hergestellt werden, die in Mexiko wachsen. Das bedeutet, dass technisch gesehen Tequila ein Mezcal ist, aber nicht alle Mezcals sind Tequila.
Die meisten Mezcals werden mit agave espadin hergestellt. Aber viele Regionen und Brennereien haben ihre eigenen Rezepte!
Produktion von Mezcal
Mezcal wird hauptsächlich im mexikanischen Bundesstaat Oaxaca hergestellt. Er kann auch in den Bundesstaaten Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango und Michoacán produziert werden. Wie bei Tequila wird Mezcal, der woanders hergestellt wird, als „agaven-destillierter Spirituosen“ bezeichnet. Diese Spirituosen werden selten außerhalb Mexikos verkauft.
Mezcal kann aus einer Mischung von Agaven oder nur einer einzigen Art hergestellt werden. Ein Teil des heutigen Mezcals wird immer noch aus wild wachsender Agave hergestellt. Das bietet einzigartige, sehr unterschiedliche (und köstliche) Geschmacksrichtungen.
Mezcal hat traditionell einen reicheren, süßeren und rauchigeren Geschmack als Tequila – obwohl einige versuchen, Mezcal würzig, fruchtig oder erdig zu produzieren. Es handelt sich um einen unglaublich vielfältigen Alkohol, weil jede Agavenart Aromen aus ihrem Mikroklima aufnimmt!
Wie bei Wein gibt es verschiedene Mezcal-Sorten, basierend auf der verwendeten Agave und dem Herkunftsgebiet (wie Espadín, Largo, Cirial oder Tripón).
Mezcal bekommt seinen rauchigen Geschmack traditionell durch den Vorfermentationsprozess. Die Agavenherzen werden geerntet und vor der Fermentation in einer Grube geräuchert. Tequila hingegen wird hergestellt, indem das Agavenherz in einem Ziegelofen gekocht wird.
Da die Pflanzen mehrere Jahre alt sein müssen, erwartet man, dass eine Flasche guten Mezcal ziemlich teuer ist!
Wie sollte ich Tequila oder Mezcal trinken?
Mezcal wird traditionell mit einer Orangenscheibe und etwas sal de gusano (Wurmsalz) serviert. Trotz des Namens ist dieses herzhafte Salz eine echte Delikatesse!
Tequila hingegen wird in Mexiko meist „pur“ serviert (Salz und Limette kommen anderswo auf der Welt vor). In mexikanischen Kneipen sind Grillen und andere Bar-Snacks üblich.
Der berühmte Wurm in der Flasche findet sich nur im Mezcal, nicht im Tequila. Der „Wurm“ ist eigentlich eine Raupe und kein Wurm!
Die Produktion und Ernte von Tequila und Mezcal bleiben weitgehend unverändert trotz Zeit und technologischem Fortschritt. Jimadores haben umfassendes Wissen über die Agavenpflanzen und sorgen dafür, dass sie zum richtigen Zeitpunkt vor dem Rösten und Fermentieren geerntet werden.