O barman pousa um pequeno copo de líquido transparente à minha frente, acompanhado por um pequeno prato de sal, frutas cristalizadas, grilos fritos e limões. É Dia de Los Muertos no México, o que significa que é hora de beber um pouco (ou muito).

Mas o que era a bebida transparente à nossa frente? Era tequila, ou era mezcal? Do que era feita? Existia realmente alguma diferença?

Perguntámos ao barman e ele estava mais do que feliz em ajudar-nos a aprender mais sobre a história da tequila e do mezcal.

Tudo começa com uma planta especial e espinhosa. O agave cresce selvagem por todo o oeste do México, mas a maioria dos agaves selvagens que vê não são da espécie certa para tequila.

 

Que Planta Produz Tequila?

A tequila é produzida principalmente no México pela fermentação do agave azul (Agave tequilina), uma única espécie de agave. Na verdade, a maior parte da tequila vem de um cultivar específico do agave azul chamado Weber Azul.

O agave azul cresce principalmente no estado mexicano de Jalisco, mas também pode ser encontrado nos estados vizinhos de Colima, Nayarit e Aguascalientes. Cresce acima dos 1.500 metros de altitude em solos ricos e arenosos.

Atingindo alturas de mais de um metro e meio, o agave azul tem folhas mais longas que o seu braço. Estas folhas são cortadas durante o processo de colheita para alcançar o coração (ou piña) no interior.

O agave azul é polinizado pelo morcego-de-focinho-comprido maior. Obrigado, morcegos! Infelizmente para a biodiversidade, os agricultores cultivam principalmente o agave azul por estacas em vez de sementes. O coração do agave cresce mais se o talo reprodutor for removido, por isso os morcegos-de-focinho-comprido não têm muitas flores para comer nas áreas dominadas pela agricultura. Este método reprodutivo resulta numa perda de diversidade genética porque não há mistura genética entre plantas-mãe. Isto torna o agave azul vulnerável a doenças e pragas.

 

Processo de Produção da Tequila

A tequila deve ser feita com pelo menos 51% de agave azul, caso contrário não é legalmente considerada tequila (leu bem, há uma lei sobre isso no México). A tequila mixto é considerada de qualidade inferior e normalmente contém álcool de açúcar de cana. Tequila 100% agave é considerada de qualidade superior.

A tequila é feita do coração do agave, que é colhido quando a planta tem pelo menos oito anos. O enorme coração pode pesar até 109 quilos! Os corações de agave são assados, esmagados e fermentados para fazer tequila.

As regulamentações de certificação ditam que a tequila só pode ser produzida nos estados de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit ou Tamaulipas. Tequila produzida fora desses estados é rotulada como “espírito destilado de agave”.

A produção de tequila é bastante controlada pelo Consejo Regulador del Tequila. De fato, a tequila é um produto mexicano com denominação de origem protegida em dezenas de países (semelhante ao Champanhe).

 

 

Que Planta Produz Mezcal?

O mezcal, em contraste, pode ser feito a partir de uma das 30 diferentes espécies de agave que crescem no México. Isto significa que a tequila é tecnicamente um mezcal, mas nem todos os mezcais são tequila.

A maioria dos mezcais é feita com agave espadín. Mas muitas regiões e destilarias têm a sua própria receita!

 

Processo de Produção do Mezcal

O mezcal é produzido principalmente no México no estado de Oaxaca. Também pode ser produzido nos estados de Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango e Michoacán. Tal como a tequila, mezcal produzido noutros locais é rotulado como “espírito destilado de agave”. Estes espíritos raramente são vendidos fora do México.

Pode ser feito de uma mistura de agaves ou de uma só espécie. Uma parte do mezcal vendido atualmente ainda é produzida a partir de agave selvagem. Isto oferece sabores únicos que podem ser bastante variados (e deliciosos).

Tradicionalmente, o mezcal tem um sabor mais rico, doce e fumado do que a tequila – embora alguns optem por produzir mezcal com notas picantes, frutadas ou terrosas. É um álcool incrivelmente variado porque cada espécie de agave absorve os sabores do seu microclima!

Tal como o vinho, o mezcal tem variedades distintas baseadas no agave utilizado e na área onde é produzido (como Espadín, Largo, Cirial, ou Tripón).

Tradicionalmente, o mezcal obtém o seu sabor fumado graças ao processo pré-fermentação. Os corações do agave são colhidos e depois fumados numa vala antes da fermentação. A tequila, em contraste, é feita através do cozimento do coração do agave num forno de tijolos.

Como as plantas têm de ter vários anos, espere que uma garrafa de bom mezcal seja bastante cara!

 

Como Devo Beber Tequila ou Mezcal?

O mezcal é tradicionalmente servido com uma rodela de laranja e um pouco de sal de gusano (sal de verme). Apesar do nome, este sal saboroso é uma verdadeira iguaria!

A tequila, em contraste, é geralmente servida “pura” no México (o sal e o limão aparecem noutros lugares pelo mundo). Em bares mexicanos, grilos e outros petiscos são comuns.

O famoso verme na garrafa só se encontra no mezcal, não na tequila. O “verme” é na verdade uma lagarta, e não um verme!

A produção e colheita da tequila e do mezcal permanecem largamente inalteradas pelo tempo e avanços tecnológicos. Os jimadores têm conhecimento íntimo das plantas de agave, garantindo que as plantas são colhidas no momento certo antes da torra e fermentação.