Barman stawia przede mną małą szklankę przezroczystego płynu, wraz z małym talerzykiem soli, kandyzowanych owoców, smażonych świerszczy i limonek. To Dia de Los Muertos w Meksyku, co oznacza czas na napicie się trochę (lub dużo).
Ale czym był ten przezroczysty napój przed nami? Czy była to tequila, czy może mezcal? Z czego był zrobiony? Czy w ogóle była jakaś różnica?
Zapytaliśmy barmana, a on chętnie pomógł nam poznać historię tequili i mezcala.
Wszystko zaczyna się od specjalnej, kolczastej rośliny. Agawa rośnie dziko na całym zachodzie Meksyku, ale większość dzikich agaw, które widzisz, to nie ten gatunek odpowiedni do tequili.
Z jakiej rośliny powstaje tequila?
Tequila produkowana jest głównie w Meksyku przez fermentację niebieskiej agawy (Agave tequilina), jednego gatunku agawy. W rzeczywistości większość tequili pochodzi z konkretnego kultywaru niebieskiej agawy zwanego Weber Azul.
Niebieska agawa rośnie głównie w meksykańskim stanie Jalisco, ale można ją też znaleźć w sąsiednich stanach Colima, Nayarit i Aguascalientes. Rośnie na wysokości powyżej 1500 metrów, na żyznych i piaszczystych glebach.
Osiągając wysokość pięciu stóp lub więcej, niebieska agawa ma liście dłuższe niż twoje ramię. Liście te są ścinane podczas zbiorów, aby dotrzeć do serca (lub piñi) w środku.
Niebieska agawa jest zapylana przez nietoperza większodziobego. Dzięki, nietoperze! Niestety dla bioróżnorodności, rolnicy większość niebieskiej agawy uprawiają poprzez sadzenie pędów, a nie z nasion. Serce agawy rośnie większe, jeśli usuwa się pęd rozrodczy, więc nietoperze większodziobe mają niewiele kwiatów do zjedzenia na obszarach upraw. Ten sposób rozmnażania powoduje utratę różnorodności genetycznej, gdyż nie dochodzi do wymiany genów między roślinami macierzystymi. Dzięki temu niebieska agawa jest podatna na choroby i zamieranie.
Proces produkcji tequili
Tequila musi być wytwarzana z co najmniej 51% niebieskiej agawy, inaczej prawnie nie jest uznawana za tequilę (tak, w Meksyku jest prawo na ten temat). Mixto tequila uważana jest za niższej jakości i zwykle jest rozcieńczana alkoholem z trzciny cukrowej. 100% agawy to tequila wyższej jakości.
Tequila powstaje z serca agawy, które zbiera się, gdy roślina ma co najmniej osiem lat. Olbrzymie serce może ważyć nawet do 110 kilogramów! Serca agawy są pieczone, rozgniatane i fermentowane, aby powstała tequila.
Regulacje certyfikacyjne nakazują, że tequila może być produkowana tylko w stanach Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit lub Tamaulipas. Tequila wyprodukowana poza tymi stanami jest oznaczana jako „napój spirytusowy destylowany z agawy.”
Produkcja tequili jest ściśle kontrolowana przez Consejo Regulador del Tequila. Tequila jest w rzeczywistości chronionym produktem pochodzenia meksykańskiego w kilkudziesięciu krajach (podobnie jak szampan).
Z jakiej rośliny powstaje mezcal?
W przeciwieństwie do tego mezcal może być produkowany z jednego z 30 różnych gatunków agawy rosnących w Meksyku. Oznacza to, że tequila jest technicznie mezcalem, ale nie każdy mezcal to tequila.
Większość mezcali jest wytwarzana z agave espadín. Ale wiele regionów i destylarni ma swoje własne przepisy!
Proces produkcji mezcala
Mezcal jest głównie produkowany w stanie Oaxaca w Meksyku. Może być też produkowany w stanach Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango i Michoacán. Podobnie jak tequila, mezcal wyprodukowany poza tymi stanami jest oznaczany jako „napój spirytusowy destylowany z agawy.” Te napoje rzadko są sprzedawane poza Meksykiem.
Może być zrobiony z mieszanki agaw lub tylko jednego gatunku. Niektóre mezcali sprzedawane do dziś są produkowane z dzikiej agawy. To daje unikatowe smaki, które mogą być bardzo zróżnicowane (i pyszne).
Mezcal tradycyjnie ma bogatszy, słodszy i bardziej dymny smak niż tequila – choć niektórzy wybierają produkcję mezcala o smaku pikantnym, owocowym lub ziemistym. To niezwykle zróżnicowany alkohol, ponieważ każdy gatunek agawy przyjmuje smaki ze swojego mikroklimatu!
Podobnie jak wino, mezcal ma charakterystyczne odmiany w zależności od użytej agawy i regionu produkcji (takie jak Espadín, Largo, Cirial czy Tripón).
Mezcal tradycyjnie zyskuje swój dymny smak dzięki procesowi wstępnego wędzenia. Serca agawy są zbierane, a następnie wędzone w wykopie przed fermentacją. Tequila natomiast powstaje z gotowania serca agawy w piecu z cegieł.
Ponieważ rośliny muszą mieć kilka lat, spodziewaj się, że butelka dobrego mezcala będzie dość droga!
Jak powinnam pić tequilę lub mezcal?
Mezcal tradycyjnie podaje się z plasterkiem pomarańczy i odrobiną sal de gusano (soli z robaków). Pomimo nazwy, ta pikantna sól to prawdziwa uczta!
Tequila natomiast jest zazwyczaj podawana „czysta” w Meksyku (sól i limonka pojawiają się gdzie indziej na świecie). W meksykańskich pubach świerszcze i inne przekąski barowe są na porządku dziennym.
Słynny robak w butelce znajduje się tylko w mezcalu, nie w tequili. „Robak” to w rzeczywistości gąsienica, a nie robak!
Produkcja i zbiór tequili i mezcala pozostają w dużej mierze niezmienione mimo upływu czasu i postępu technologicznego. Jimadores mają dogłębną wiedzę na temat roślin agawy, dzięki czemu zbiory odbywają się w odpowiednim czasie przed pieczeniem i fermentacją.