Il barista posa davanti a me un piccolo bicchiere di liquido trasparente, accompagnato da un piccolo piatto di sale, frutta candita, grilli fritti e lime. È Dia de Los Muertos in Messico, il che significa che è tempo di bere un po' (o molto).
Ma cosa era quella bevanda chiara davanti a noi? Era tequila o mezcal? Di cosa era fatta? C'era davvero una differenza?
Abbiamo chiesto al barista, e lui era più che felice di aiutarci a scoprire di più sulla storia della tequila e del mezcal.
Tutto inizia con una pianta spinosa speciale. L'agave cresce spontanea in tutto il Messico occidentale, ma la maggior parte delle agavi selvatiche che vedete non sono la specie giusta per la tequila.
Quale Pianta Produce Tequila?
La tequila è principalmente prodotta in Messico fermentando agave blu (Agave tequilina), una singola specie di agave. Infatti, la maggior parte della tequila deriva da un cultivar specifico dell'agave blu chiamato Weber Azul.
L'agave blu cresce principalmente nello stato messicano di Jalisco, ma si trova anche negli stati limitrofi di Colima, Nayarit e Aguascalientes. Cresce sopra i 5.000 piedi di altitudine in terreni ricchi e sabbiosi.
Raggiungendo altezze di cinque piedi o più, l'agave blu ha foglie più lunghe del vostro braccio. Queste foglie vengono tagliate durante il processo di raccolta per raggiungere il cuore (o piña) all'interno.
L'agave blu è impollinata dalla vampira maggiore dal muso lungo. Grazie, pipistrelli! Sfortunatamente per la biodiversità, i coltivatori prevalentemente producono agave blu piantando germogli piuttosto che da semi. Il cuore dell'agave cresce di più se lo stelo riproduttivo viene rimosso, quindi i pipistrelli dal muso lungo non trovano molti fiori da mangiare nelle zone dominate dalle coltivazioni. Questo metodo riproduttivo porta a una perdita di diversità genetica perché non avviene alcuna mescolanza genetica tra le piante madri. Ciò rende l'agave blu vulnerabile a malattie e infezioni.
Processo di Produzione della Tequila
La tequila deve essere fatta per almeno il 51% da agave blu, altrimenti non è legalmente considerata tequila (avete letto bene, in Messico esiste una legge a riguardo). La tequila mixto è considerata di qualità inferiore ed è solitamente miscelata con alcol da zucchero di canna. La tequila 100% agave è considerata di qualità superiore.
La tequila è prodotta dal cuore dell’agave, che viene raccolto quando la pianta ha almeno otto anni. Il cuore massiccio può pesare fino a 240 libbre! I cuori di agave per la tequila vengono arrostiti, schiacciati e fermentati per produrre la tequila.
Le normative di certificazione stabiliscono che la tequila può essere prodotta solo negli stati di Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit o Tamaulipas. La tequila prodotta al di fuori di questi stati viene etichettata come «spirito distillato di agave».
La produzione della tequila è piuttosto strettamente controllata dal Consejo Regulador del Tequila. Infatti, la tequila è un prodotto protetto di origine messicana in dozzine di paesi (similmente allo Champagne).
Quale Pianta Produce Mezcal?
Il mezcal, al contrario, può essere prodotto da una delle 30 diverse specie di agave che crescono in Messico. Questo significa che la tequila è tecnicamente un mezcal, ma non tutti i mezcal sono tequila.
La maggior parte dei mezcal è fatta con agave espadín. Ma molte regioni e distillerie hanno la loro ricetta!
Processo di Produzione del Mezcal
Il mezcal è principalmente prodotto in Messico nello stato di Oaxaca. Può essere prodotto anche negli stati di Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango e Michoacán. Come la tequila, il mezcal prodotto altrove viene etichettato come «spirito distillato di agave». Questi spiriti sono raramente venduti al di fuori del Messico.
Può essere prodotto da un mix di agavi o da una sola specie. Alcuni mezcal venduti ancora oggi sono prodotti da agave selvatiche. Questo offre sapori unici che possono essere molto vari (e deliziosi).
Tradizionalmente il mezcal ha un sapore più ricco, dolce e affumicato rispetto alla tequila, anche se alcuni scelgono di produrre mezcal piccante, fruttato o terroso. È un alcol incredibilmente vario perché ogni specie di agave assorbe sapori dal suo microclima!
Come il vino, il mezcal ha varietà distinte basate sull’agave utilizzata e sull’area di produzione (come Espadín, Largo, Cirial o Tripón).
Il mezcal tradizionalmente ottiene il suo gusto affumicato grazie al processo di pre-fermentazione. I cuori dell’agave vengono raccolti, poi affumicati in una fossa prima della fermentazione. La tequila, al contrario, è fatta cuocendo il cuore dell’agave in un forno a mattoni.
Dato che le piante devono avere diversi anni, aspettatevi che una bottiglia di buon mezcal sia piuttosto costosa!
Come Dovrei Bere Tequila o Mezcal?
Il mezcal è tradizionalmente servito con una fetta d'arancia e un po’ di sal de gusano (sale di verme). Nonostante il nome, questo sale saporito è una vera prelibatezza!
La tequila, al contrario, è generalmente offerta «liscia» in Messico (sale e lime si trovano invece altrove nel mondo). Nei pub messicani, grilli e altri snack da bar sono comuni.
Il famoso verme nella bottiglia si trova solo nel mezcal, non nella tequila. Il «verme» è in realtà una larva, non un verme!
La produzione e la raccolta di tequila e mezcal restano in gran parte invariate nel tempo e con i progressi tecnologici. I Jimadores hanno una conoscenza intima delle piante di agave, assicurandosi che le piante siano raccolte nel momento giusto prima dell’arrostimento e della fermentazione.