Bartenderen stiller et lille glas klart væske foran mig, ledsaget af en lille tallerken med salt, kandiserede frugter, stegte græshopper og lime. Det er Dia de Los Muertos i Mexico, hvilket betyder, at det er tid til at drikke lidt (eller meget).
Men hvad var den klare drink foran os? Var det tequila, eller var det mezcal? Hvad var den lavet af? Var der overhovedet en forskel?
Vi spurgte bartenderen, og han var mere end glad for at hjælpe os med at lære mere om tequilaens og mezcals historie.
Det hele starter med en speciel pigget plante. Agave vokser vildt over hele det vestlige Mexico, men de fleste af de vilde agaver, du ser, er ikke den rigtige art til tequila.
Hvilken plante laver tequila?
Tequila produceres primært i Mexico ved at fermentere blå agave (Agave tequilina), en enkelt art af agave. Faktisk kommer det meste tequila fra en specifik cultivar af blå agave kaldet Weber Azul.
Den blå agave vokser primært i den mexicanske stat Jalisco, men findes også i de tilstødende stater Colima, Nayarit og Aguascalientes. Den vokser over 1500 meter i højden i rige og sandede jordtyper.
Den blå agave kan blive over 1,5 meter høj og har blade, der er længere end din arm. Disse blade bliver hakket af under høstprocessen for at nå hjertet (eller piña’en) indeni.
Den blå agave bestøves af den større langnæsede flagermus. Tak, flagermus! Desværre for biodiversiteten dyrker landmændene mest blå agave ved at plante skud i stedet for via frø. Hjertet af agaven vokser sig større, hvis den reproduktive stængel fjernes, så de langnæsede flagermus har ikke mange blomster at spise i områder domineret af marker. Denne formeringsmetode resulterer i et tab af genetisk mangfoldighed, fordi der ikke sker nogen genetisk udveksling mellem forældreplanter. Det gør blå agave sårbar over for sygdomme og skader.
Tequila-produktionsproces
Tequila skal fremstilles af mindst 51 % blå agave, ellers betragtes det ikke lovligt som tequila (du læste rigtigt, der findes en lov om det i Mexico). Mixto-tequila anses for at være af lavere kvalitet og er som regel tilsat sukkerrørssprit. 100 % agave-tequila betragtes som højere kvalitet.
Tequila laves af agavens hjerte, som høstes, når planten er mindst otte år gammel. Det massive hjerte kan veje op mod 110 kilo! Tequila-hjerter ristes, knuses og fermenteres for at lave tequila.
Certificeringsregler foreskriver, at tequila kun må produceres i staterne Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit eller Tamaulipas. Tequila fremstillet uden for disse stater mærkes som en "agave-destilleret spiritus."
Tequila-produktionen kontrolleres ret strengt af Consejo Regulador del Tequila. Faktisk er tequila et beskyttet produkt med mexicansk oprindelse i dusinvis af lande (ligesom Champagne).
Hvilken plante laver mezcal?
Mezcal kan til gengæld fremstilles af en af de 30 forskellige agave-arter, der vokser i Mexico. Det betyder, at tequila teknisk set er en mezcal, men ikke alle mezcals er tequila.
De fleste mezcals fremstilles med agave espadín. Men mange regioner og destillerier har deres egen opskrift!
Mezcal-produktionsproces
Mezcal produceres primært i Mexico i staten Oaxaca. Det kan også produceres i staterne Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango og Michoacán. Ligesom tequila mærkes mezcal fremstillet andre steder som en "agave-destilleret spiritus." Disse spiritusser sælges sjældent uden for Mexico.
Den kan fremstilles af en blanding af agaver eller kun én art. Noget af den mezcal, der stadig sælges i dag, produceres stadig af vilde agaver. Dette giver unikke smagsvarianter, der kan være meget varierende (og lækre).
Mezcal har traditionelt en rigere, sødere og mere røget smag end tequila – selvom nogle vælger at producere mezcal, der er krydret, frugtig eller jordagtig. Det er en utrolig varieret spiritus, fordi hver art agave tager smagsnoter fra sit mikroklima!
Ligesom vin har mezcal distinkte varianter baseret på den anvendte agave og det område, den kommer fra (såsom Espadín, Largo, Cirial eller Tripón).
Mezcal får traditionelt sin røgede smag takket være for-gæringsprocessen. Agavehjertet høstes og røges derefter i en pit, inden det fermenteres. Tequila laves derimod ved at koge agavehjertet i en murstensovn.
Da planterne skal være flere år gamle, kan du forvente, at en flaske god mezcal er ret dyr!
Hvordan skal jeg drikke tequila eller mezcal?
Mezcal serveres traditionelt med en appelsinskive og noget sal de gusano (ormesalt). På trods af navnet er dette velsmagende salt en rigtig lækkerbisken!
Tequila serveres derimod generelt "rent" i Mexico (salt og lime kommer frem andre steder i verden). På mexicanske barer er græshopper og andre bar snacks almindelige.
Den berømte orm i flasken findes kun i mezcal, ikke i tequila. "Ormen" er faktisk en larve og ikke en orm overhovedet!
Produktionen og høsten af tequila og mezcal er stort set uændret gennem tiden og teknologiske fremskridt. Jimadores har indgående kendskab til agaveplanterne og sikrer, at planterne høstes på det rette tidspunkt før ristning og gæring.