调酒师在我面前放下一小杯透明液体，旁边是一小盘盐、糖渍水果、炸蟋蟀和青柠。现在是墨西哥的亡灵节，意味着是时候小酌一杯（或多杯）了。

但是我们面前的这杯透明饮料究竟是什么？是龙舌兰酒还是梅斯卡尔酒？它是由什么制成的？它们之间到底有区别吗？

我们询问了调酒师，他非常乐意帮助我们了解龙舌兰酒和梅斯卡尔酒的历史。

一切都始于一种特殊的带刺植物。龙舌兰广泛生长在墨西哥西部各地，但你见到的大多数野生龙舌兰并非适合酿制龙舌兰酒的品种。

 

哪种植物酿造龙舌兰酒？

龙舌兰酒主要产自墨西哥，通过发酵蓝色龙舌兰（Agave tequilina）酿制。实际上，大多数龙舌兰酒来自蓝色龙舌兰的一个特定栽培品种，称为韦伯蓝。

蓝色龙舌兰主要生长在墨西哥哈利斯科州，也能在邻近的科利马州、纳亚里特州和阿瓜斯卡连特斯州找到。它喜欢生长在海拔5000英尺以上的肥沃砂质土壤中。

蓝色龙舌兰通常能长到五英尺以上，叶子比你的胳膊还长。采收时，这些叶子会被砍掉，以便取出中心部位（即“心”或“菠萝”）。

蓝色龙舌兰的授粉者是大长鼻蝙蝠。 感谢蝙蝠！ 不幸的是，为了种植方便，农民大多采用通过扦插繁殖来培育蓝色龙舌兰，而非种子繁殖。若生殖茎秆被去除，龙舌兰的心脏会更大，因此在大面积农场区域，长鼻蝙蝠没有多少花可吃。这种繁殖方式导致遗传多样性降低，因为没有亲本植物间的基因混合，使得蓝色龙舌兰易受疾病和枯萎病的侵袭。

 

龙舌兰酒的制作过程

法律规定龙舌兰酒必须含有至少51%的蓝色龙舌兰，否则不被认定为合法的龙舌兰酒（没错，墨西哥对此有明确法律）。混合型龙舌兰酒被认为品质较低，通常掺有蔗糖酒精。100%纯龙舌兰酒品质更高。

龙舌兰酒的原料来自至少八年生的龙舌兰心脏。这块巨大的心脏重量可达240磅！龙舌兰心脏会先被烘烤，然后粉碎发酵制成龙舌兰酒。

根据认证法规，龙舌兰酒只能在哈利斯科、米却肯、瓜纳华托、纳亚里特和塔毛利帕斯五个州内生产，在这些州外生产的产品只能被标记为“龙舌兰蒸馏酒”。

龙舌兰酒的生产受到龙舌兰酒监管委员会严格控制。事实上，龙舌兰酒作为墨西哥的原产保护产品，在几十个国家享有保护（类似于香槟）。

 

 

哪种植物酿造梅斯卡尔酒？

相比之下，梅斯卡尔酒可以由墨西哥生长的30多种不同龙舌兰酿制。这意味着龙舌兰酒在技术上属于梅斯卡尔酒，但并非所有梅斯卡尔酒都是龙舌兰酒。

大多数梅斯卡尔酒是用刺龙舌兰酿制的，但许多地区和酿酒厂都各有独特配方！

 

梅斯卡尔酒的制作过程

梅斯卡尔酒主要产自墨西哥瓦哈卡州，也可在格雷罗、萨卡特卡斯、瓜纳华托、塔毛利帕斯、圣路易斯波托西、杜兰戈和米却肯等州生产。与龙舌兰酒一样，在这些地区以外生产的梅斯卡尔酒只能标记为“龙舌兰蒸馏酒”。这些酒很少在墨西哥以外地区销售。

梅斯卡尔酒可以由多种龙舌兰混合制成，或仅用一种品种。至今仍有部分梅斯卡尔酒来自野生龙舌兰，带来独特且丰富多样（且美味）的风味。

通常，梅斯卡尔酒比龙舌兰酒风味更浓郁、甜美且带烟熏味——不过有些酿酒厂选择制造辛辣、水果味或泥土味的梅斯卡尔酒。它的口味极为多变，因每种龙舌兰会吸收其独特生长微气候的风味！

与葡萄酒类似，梅斯卡尔酒根据使用的龙舌兰品种及产区（如Espadín、Largo、Cirial或Tripón）有不同的品种。

梅斯卡尔酒的烟熏味来自传统的发酵前处理过程。龙舌兰心脏采收后会先在坑中烟熏，然后再发酵。而龙舌兰酒则是通过在砖窑中烹饪龙舌兰心脏制成。

由于植物需多年生长，一瓶品质不错的梅斯卡尔酒价格通常较高！

 

我应该如何饮用龙舌兰酒或梅斯卡尔酒？

梅斯卡尔酒传统搭配橙片和虫盐（sal de gusano）一起饮用。虽名为“虫盐”，但这是一种美味的咸味佳品！

相比之下，龙舌兰酒在墨西哥通常“纯饮”（盐和青柠的搭配更多见于其他国家）。在墨西哥的酒吧中，炸蟋蟀和其他小吃也很常见。

著名的瓶中虫只会出现在梅斯卡尔酒中，龙舌兰酒里是没有的。所谓的“虫”，实际上是毛毛虫，而非真正的蚯蚓！

龙舌兰酒和梅斯卡尔酒的生产和采收在很大程度上未因时间与技术进步而改变。希马多雷斯对龙舌兰植物了如指掌，确保植物在烘烤和发酵前于最佳时机采收。