Bartenderen setter et lite glass med klart flytende foran meg, sammen med en liten tallerken med salt, kandiserte frukter, stekte gresshopper og lime. Det er Dia de Los Muertos i Mexico, noe som betyr at det er på tide å drikke litt (eller mye).

Men hva var den klare drikken foran oss? Var det tequila, eller var det mezcal? Hva var den laget av? Var det egentlig noen forskjell i det hele tatt?

Vi spurte bartenderen, og han var mer enn glad for å hjelpe oss med å lære mer om historien til tequila og mezcal.

Alt starter med en spesiell piggete plante. Agave vokser vilt over hele det vestlige Mexico, men de fleste ville agaveplantene du ser er ikke av riktig art for tequila.

 

Hvilken plante lager tequila?

Tequila lages hovedsakelig i Mexico ved fermentering av blå agave (Agave tequilana), en enkelt art av agave. Faktisk kommer de fleste tequila fra en spesifikk cultivar av blå agave kalt Weber Azul.

Den blå agaven vokser hovedsakelig i den meksikanske delstaten Jalisco, men kan også finnes i nabostatene Colima, Nayarit og Aguascalientes. Den vokser over 1500 meter over havet i rike og sandete jordtyper.

Med en høyde på fem fot eller mer har blå agave blader som er lenger enn armen din. Disse bladene hugges av under høsting for å komme til kjernen (eller piña) inni.

Blå agave pollineres av den større langneseleppen. Takk, flaggermus! Dessverre for biologisk mangfold dyrkes blå agave stort sett ved å plante skudd fremfor via frø. Kjernen av agaven vokser seg større hvis blomsterstengelen fjernes, så langneseflaggermus har ikke mange blomster å spise i områder dominert av plantasjer. Denne reproduksjonsmetoden fører til tap av genetisk variasjon fordi det ikke skjer genetisk blanding mellom moderplantene. Dette gjør blå agave sårbar for sykdommer og planteskader.

 

Produksjonsprosess for tequila

Tequila må lages med minst 51 % blå agave, ellers regnes den ikke som lovlig tequila (du leste riktig, det finnes en lov om dette i Mexico). Mixto tequila regnes som av lavere kvalitet og inneholder vanligvis alkohol fra sukkerrør. 100 % agave tequila regnes som høyere kvalitet.

Tequila lages fra kjernen av agaven, som høstes når planten er minst åtte år gammel. Den enorme kjernen kan veie så mye som 110 kilo! Tequila-kjerner blir ristet, knust og fermentert for å lage tequila.

Regelverket sier at tequila kun kan produseres i delstatene Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit eller Tamaulipas. Tequila som produseres utenfor disse områdene merkes som en «agave-destillert brennevin».

Tequilaproduksjon er strengt regulert av Consejo Regulador del Tequila. Faktisk er tequila et beskyttet produkt fra meksikansk opprinnelse i dusinvis av land (ligner på Champagne).

 

 

Hvilken plante lager mezcal?

Mezcal, derimot, kan lages fra en av de 30 forskjellige artene agave som vokser i Mexico. Dette betyr at tequila teknisk sett er en type mezcal, men ikke alle mezcal er tequila.

De fleste mezcal lages med agave espadín. Men mange regioner og destillerier har sine egne oppskrifter!

 

Produksjonsprosess for mezcal

Mezcal produseres hovedsakelig i den meksikanske delstaten Oaxaca. Den kan også produseres i delstatene Guerrero, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, San Luis Potosí, Durango og Michoacán. Som tequila merkes mezcal produsert utenfor disse områdene som «agave-destillert brennevin». Disse brennevinene selges sjelden utenfor Mexico.

Den kan lages av en miks av agavearter eller bare én art. Noe av mezcal som selges i dag er fortsatt produsert fra ville agaveplanter. Dette gir unike smaker som kan være svært varierte (og deilige).

Mezcal har tradisjonelt en rikere, søtere og røyksmakende smak enn tequila – selv om noen velger å produsere mezcal som er krydret, fruktig eller jordaktig. Det er helt variert alkohol fordi hver type agave tar opp smaker fra sitt mikroklima!

Akkurat som vin har mezcal forskjellige varianter basert på agave brukt og området den er produsert i (som Espadín, Largo, Cirial eller Tripón).

Mezcal får tradisjonelt sin røykfylte smak takket være pre-fermenteringsprosessen. Kjernene av agaven høstes, og røykes deretter i en grop før fermenteringen. Tequila lages derimot ved å koke kjernen av agave i en steinovn.

Siden plantene må være flere år gamle, forvent at en flaske fin mezcal koster en del!

 

Hvordan bør jeg drikke tequila eller mezcal?

Mezcal serveres tradisjonelt med en appelsinskive og noe sal de gusano (ormesalt). Til tross for navnet, er dette et smakfullt salt som er en ekte godbit!

Tequila serveres derimot vanligvis «rent» i Mexico (salt og lime skjer andre steder i verden). På meksikanske puber er det vanlig med gresshopper og annen snacks i baren.

Den kjente ormen i flasken finnes bare i mezcal, ikke i tequila. «Ormen» er faktisk en larve, ikke en orm!

Produksjonen og høstingen av tequila og mezcal er stort sett uendret over tid og teknologiske fremskritt. Jimadores har inngående kunnskap om agaveplantene, og sikrer at plantene høstes til riktig tid før ristingen og fermenteringen.