바텐더가 투명한 술잔을 제 앞에 툭 내려놓으며 작은 접시에 소금, 설탕에 절인 과일, 튀긴 귀뚜라미, 라임을 함께 내놓습니다. 멕시코에선 죽은 자의 날(Dia de Los Muertos)이라, 조금(혹은 많이) 마실 시간입니다.

그런데 우리 앞에 있는 투명한 술은 무엇이었을까요? 테킬라였을까요, 아니면 메즈칼이었을까요? 무엇으로 만들었을까요? 사실 차이가 있었을까요?

바텐더에게 물었더니 기꺼이 테킬라와 메즈칼의 역사에 대해 알려주었습니다.

모든 것은 특별한 가시 식물에서 시작됩니다. 용설란은 멕시코 서부 전역에 야생으로 자라나지만, 우리가 보는 야생 용설란 대부분은 테킬라에 적합한 종이 아닙니다.

 

테킬라를 만드는 식물은 무엇일까요?

테킬라는 주로 멕시코에서 블루 아가베(Agave tequilina)라는 단일 종의 용설란을 발효시켜 만듭니다. 사실 대부분의 테킬라는 블루 아가베의 특정 품종인 웨버 아줄에서 옵니다.

블루 아가베는 멕시코 할리스코 주에서 주로 자라며, 인접한 콜리마, 나야리트, 아과스칼리엔테스 주에서도 볼 수 있습니다. 고도 5,000피트 이상, 비옥하고 모래가 섞인 토양에서 잘 자랍니다.

키가 5피트 이상 자라며, 블루 아가베의 잎은 팔 길이보다 깁니다. 수확 시에는 이 잎들을 잘라내어 내부의 심장부(피냐)에 닿습니다.

블루 아가베는 큰 긴코 박쥐에 의해 수분됩니다. 고마워요, 박쥐들! 하지만 생물 다양성에 불행하게도, 농부들은 주로 줄기를 심어 블루 아가베를 재배합니다. 번식 줄기를 제거하면 아가베의 심장이 더 커지기 때문에, 긴코 박쥐가 먹을 수 있는 꽃이 농장 지역에선 적습니다. 이런 번식 방법은 부모 식물 간 유전적 혼합이 없어 유전적 다양성을 상실시켜, 블루 아가베가 병과 피해에 취약해지도록 만듭니다.

 

테킬라 생산 과정

테킬라는 블루 아가베 51% 이상으로 만들어져야 하며, 그렇지 않으면 법적으로 테킬라로 인정되지 않습니다(맞아요, 멕시코에선 그런 법이 있습니다). 믹스토 테킬라는 보통 질이 떨어지며 사탕수수 알코올을 섞습니다. 100% 아가베 테킬라는 더 고품질로 간주됩니다.

테킬라는 식물이 최소 8년 자란 후 심장부를 수확해 만듭니다. 거대한 심장부는 무게가 240파운드에 이를 수 있습니다! 테킬라 심장부는 구워지고, 으깨져, 발효 과정을 거쳐 테킬라가 됩니다.

인증 규정에 따르면, 테킬라는 할리스코, 미초아칸, 과나후아토, 나야리트, 또는 타마울리파스 주에서만 생산할 수 있습니다. 그 외 지역에서 만든 테킬라는 '용설란 증류주'로 분류됩니다.

테킬라 생산은 Consejo Regulador del Tequila에 의해 꽤 엄격하게 관리됩니다. 사실, 테킬라는 여러 국가에서 멕시코 원산의 보호 제품으로 지정되어 있죠(샴페인과 비슷합니다).

 

 

메즈칼을 만드는 식물은 무엇일까요?

반면 메즈칼은 멕시코에 자라는 30여 종의 용설란 중 하나로 만들 수 있습니다. 이는 테킬라는 기술적으로 메즈칼이지만, 모든 메즈칼이 테킬라는 아니라는 뜻입니다.

대부분의 메즈칼은 아가베 에스파딘으로 만듭니다. 하지만 많은 지역과 양조장이 각자의 레시피를 가지고 있습니다!

 

메즈칼 생산 과정

메즈칼은 주로 멕시코 오악사카 주에서 생산됩니다. 게레로, 자카테카스, 과나후아토, 타마울리파스, 산루이스포토시, 두랑고, 미초아칸 주에서도 만들 수 있습니다. 테킬라와 마찬가지로, 그 외 지역에서 생산된 메즈칼도 ‘용설란 증류주’로 분류되며, 이런 술들은 멕시코 외부에선 거의 팔리지 않습니다.

여러 용설란 종의 혼합 또는 단일 종으로 만들 수 있습니다. 오늘날 판매되는 메즈칼 중 일부는 아직도 야생 용설란에서 생산됩니다. 이는 매우 다양하고 독특한 맛을 제공합니다(또 매우 맛있습니다).

메즈칼은 전통적으로 테킬라보다 더 풍부하고 달콤하며 훈제 향이 강한 맛을 냅니다 – 하지만 어떤 메즈칼은 매콤하거나 과일 향, 또는 흙내음이 나기도 합니다. 매우 다양한 술인 이유는 각 용설란 종이 자신의 미기후에서 맛을 흡수하기 때문입니다!

와인처럼, 메즈칼에는 사용된 용설란과 생산 지역에 따라(예: 에스파딘, 라르고, 시리알, 트리폰) 뚜렷한 품종이 있습니다.

메즈칼은 전통적으로 발효 전 과정에서 훈제 맛을 받습니다. 용설란 심장부는 수확 후 발효 전에 구덩이에서 훈제됩니다. 이에 반해 테킬라는 벽돌 오븐에서 용설란 심장부를 조리해 만듭니다.

식물이 몇 년 자라야 하기 때문에, 꽤 괜찮은 메즈칼 한 병은 가격대가 높을 것으로 예상하세요!

 

테킬라 또는 메즈칼은 어떻게 마셔야 할까요?

메즈칼은 전통적으로 오렌지 조각과 sal de gusano(지렁이 소금)과 함께 제공됩니다. 이름과 달리, 이 감칠맛 나는 소금은 정말 별미입니다!

반면 테킬라는 멕시코에서 일반적으로 '네이키드'(순수하게) 제공됩니다(소금과 라임은 다른 나라에서 주로 볼 수 있습니다). 멕시코 술집에선 귀뚜라미 등 다양한 안주가 흔합니다.

병 속에 들어있는 유명한 벌레는 테킬라가 아니라 메즈칼에만 있습니다. ‘벌레’는 실제로 벌레가 아니라 애벌레입니다!

테킬라와 메즈칼의 생산과 수확은 시간과 기술 발전에도 크게 변하지 않았습니다. 히마도레스(Jimadores)는 용설란에 대해 세밀한 지식을 가지고 있어, 로스팅과 발효 전에 식물이 적기에 수확되도록 합니다.