Gourmetpilze haben ihren Weg in Küchen auf der ganzen Welt gefunden. Ihre unkonventionellen Formen, Texturen und Geschmäcker machen sie ideal, um Gerichten das gewisse Extra zu verleihen. Viele Gourmetpilze werden in kleinem Maßstab angebaut, aber einige können nur wild geerntet werden. In diesem Artikel geben wir Ihnen eine kurze Einführung in Gourmetpilze – was sie sind, wo Sie sie finden können und sogar einige Ideen zum Experimentieren in der Küche!
Was ist ein Gourmetpilz?
Alle Pilze gehören zum Reich der Pilze. Typischerweise sind die Pilze, die wir essen, die Fruchtkörper eines Pilzes, der Teil des Organismus, der die Sporen für die Fortpflanzung produziert. Der Rest des Pilzes befindet sich normalerweise unter der Erde oder durchzieht verrottendes organisches Material in Strängen, die Myzel genannt werden. Aber genug über die Biologie der Pilze, wir sind hier, um über die köstlichen essbaren Pilzsorten zu sprechen.
Sie kennen vielleicht den gewöhnlichen Champignon, auch bekannt als Crimini-Pilz, der weltweit am häufigsten verzehrte Speisepilz. Diese finden Sie in kleinen Styropor-Schachteln im Supermarkt. Viele Menschen haben bisher nur Champignons gegessen, weil sie mit Gourmetpilzen nicht vertraut sind oder keinen Zugang zu ihnen haben. Es gibt mehrere beliebte Arten von Gourmetpilzen mit unterschiedlichen Seltenheitsgraden. Einige sind im Vergleich zu anderen extrem schwer zu finden und daher recht teuer. Hier ist eine Liste einiger der beliebtesten Gourmetpilze und was Sie mit ihnen machen können!
Austernpilze und Shiitake
Austernpilze und Shiitake sind in Bezug auf den Anbau sehr ähnlich, unterscheiden sich aber geschmacklich deutlich. Sie sind wahrscheinlich die am häufigsten erhältlichen Gourmetpilzarten auf dem Markt. Sowohl Austern- als auch Shiitakepilze wachsen natürlicherweise auf verrottendem Holz im Wald, können aber auch unter kontrollierten Bedingungen angebaut werden. Klein- bis Großbauern züchten sie in Innenräumen in Beuteln, wo Temperatur und Luftfeuchtigkeit leicht für maximale Ausbeute gesteuert werden können. Sie können sogar in einer Garage oder einem freien Zimmer zu Hause kultiviert werden, da sie so einfach zu ziehen sind. Lokale Restaurants suchen oft nach diesen Pilzen, was die Kleinproduktion sehr lukrativ macht. Selbst Hobbypilzzüchter können durch den Verkauf ihrer Ernte an lokale Restaurants oder Supermärkte zusätzliches Geld verdienen. Es gibt viele Anbausets auf dem Markt, die das Züchten eigener Austern- oder Shiitakepilze einfach machen.
Geschmacklich unterscheiden sich Austern- und Shiitakepilze deutlich. Austernpilze haben ihren Namen von ihrem schmeckähnlichen Bezug zu Schalentieren, allerdings mit einem pfeffrigeren und erdigeren Geschmack. Ihre robuste Textur macht sie ideal für Eintöpfe und andere Gerichte, die lange Kochzeiten erfordern. Shiitakepilze sind berühmt für ihre festen, dunklen Hüte und ihren fleischigen Geschmack. Die Stängel sind zu zäh zum Essen, aber die Hüte sind so schmackhaft, dass sie alleine oder als Hauptzutat in Pfannengerichten oder Ofengerichten gegessen werden können.
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Viele andere Arten von Gourmetpilzen werden kultiviert, wie Clamshell-, Maitake- und Blewit-Pilze. Jeder hat seinen eigenen Geschmack und seine Besonderheiten. Die meisten anderen Gourmetpilze werden jedoch häufiger wild gesammelt, da ihre Kultivierung schwierig oder unmöglich ist.
Wilde Gourmetpilze
Viele Gourmetpilze werden in der Natur gefunden, und Pilzsammeln ist ein beliebtes Hobby. Viele Menschen suchen wilde Pilze zum Selbstverzehr, aber manche ernten genug, um sie in kleinen Mengen an Geschäfte oder Restaurants zu verkaufen. Egal wie, zahlreiche verschiedene Pilzarten werden aus der Natur geerntet. Hier sind nur einige davon.
HINWEIS: Viele Gourmetpilze haben giftige Doppelgänger. Wenn Sie selbst Pilze sammeln gehen, sollten Sie ein geschulter Experte sein. Noch besser, gehen Sie mit einem Pilzsuch-Experten!
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Morchelpilze
Morchelpilze, auch einfach Morcheln genannt, sind eine der beliebtesten Gourmetpilzarten. Sie sind schwierig zu züchten, daher werden sie lieber wild gesammelt, was bei Gourmetpilzliebhabern die bevorzugte Methode ist. Morcheln tauchen im Frühling aus dem Waldboden auf, sind also nur saisonal verfügbar und dadurch noch begehrter. Zudem haben sie eine kurze Haltbarkeit, daher ist die Lagerung ohne Einlegen oder Trocknen nicht möglich. Morcheln sind für ihren nussigen, erdigen und rauchigen Geschmack berühmt. Sie sind so aromatisch, dass ein sanftes Anbraten in Butter bereits eine ausgezeichnete Beilage ergibt. Zusätzlich zu ihrem delikaten Geschmack verleihen ihre einzigartige Form und Textur jedem Gericht eine zusätzliche Komplexitätsebene.
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Eierschwämme
Eierschwämme sind eine weitere sehr beliebte Gourmetpilzart und nur in der Wildnis zu finden. Ihre goldene Farbe lässt sie wirklich gegen das abgestorbene Laub auf dem Waldboden hervorstechen. Sie erscheinen von Mitte Sommer bis Herbst, sind also ebenso saisonal wie Morcheln. Im Gegensatz zu Morcheln hat man jedoch Methoden zur Konservierung von Eierschwämmen gefunden, sodass man sie getrocknet oder in Dosen kaufen kann. Ihr Geschmack ist sehr fruchtig und nussig, weshalb sie neben ihrer brillanten Farbe eine hervorragende Ergänzung vieler Gerichte sind. Achten Sie nur darauf, sie nicht zu lange zu kochen, da sie sonst zäh und zäh werden.
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Trüffel
Trüffel sind vielleicht die Könige und Königinnen aller Gourmetpilze. Sie sind mühsam zu züchten, schwer zu finden, und verlieren ihr intensives Aroma in weniger als einer Woche. Trotzdem sind sie eine äußerst begehrte Luxuszutat, die jedes Gericht veredelt. Wie andere Pilze sind Trüffel der Fruchtkörper eines Pilzes. Sie wachsen vollständig unterirdisch – das heißt, sie wachsen nur unter der Erde. Als ob es nicht schon schwer genug wäre, sie zu finden, machen Menschen und unser schlechtes Geruchsempfinden es unmöglich, die unterirdischen Pilze selbst zu lokalisieren. Deshalb werden Schweine und Hunde eingesetzt, um Trüffel zu finden. Sobald das Tier anfängt zu graben, weiß der Mensch, wo er suchen muss, und gräbt den Gourmetpilz vorsichtig aus dem Boden aus.
Trüffel werden traditionell in der italienischen und französischen Küche verwendet, obwohl man sie mittlerweile weltweit in Gerichten verarbeitet. Der Pilz selbst ist unglaublich intensiv und dominant, daher verwenden die Menschen selten den ganzen Pilz. Stattdessen werden sie in sehr dünne Scheiben geschnitten oder über das Essen gerieben. Für bessere Lagerung und Haltbarkeit werden Trüffel auch zu Öl oder Butter verarbeitet. Weil sie so schwer zu finden sind, ihren intensiven und dekadenten Geschmack besitzen und eine sehr kurze Haltbarkeit haben, gehören Trüffel zu den teuersten Lebensmitteln der Welt! Weiße Trüffel können beispielsweise 168 Dollar pro Unze kosten, also tausende Dollar pro Pfund! Das ist wahre Gourmetkost.
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