Les champignons gastronomiques ont conquis les cuisines du monde entier. Leurs formes, textures et saveurs atypiques en font d'excellents ajouts aux plats, apportant un goût unique. Beaucoup de champignons gastronomiques sont cultivés à petite échelle, mais certains ne peuvent être récoltés qu'à l'état sauvage. Dans cet article, nous vous proposons une brève introduction aux champignons gastronomiques – ce qu'ils sont, où les trouver, et même quelques idées pour expérimenter en cuisine !
Qu’est-ce qu’un champignon gastronomique ?
Tous les champignons appartiennent au règne des fungi. En général, les champignons que nous consommons sont les corps fructifères d’un champignon, la partie de l’organisme qui produit les spores nécessaires à sa reproduction. Le reste du champignon se trouve généralement sous terre ou coule à travers la matière organique en décomposition sous forme de filaments appelés mycélium. Mais assez parlé de biologie fongique, nous sommes ici pour parler des délicieuses variétés de champignons comestibles.
Vous connaissez sûrement le champignon blanc commun, aussi appelé champignon crimini, le champignon comestible le plus courant au monde. Ce sont ceux que l'on trouve dans de petites barquettes en polystyrène au supermarché. Beaucoup de personnes n'ont mangé que des champignons blancs car ils ne connaissent pas, ou n'ont pas accès aux champignons gastronomiques. Il existe plusieurs types populaires de champignons gastronomiques, avec différents degrés de rareté. Certains sont extrêmement difficiles à trouver comparés à d'autres et sont donc assez coûteux. Voici une liste de certains des champignons gastronomiques les plus populaires, et ce que vous pouvez en faire !
Champignons huîtres et shiitaké
Les champignons huîtres et shiitaké sont très similaires en termes de culture mais assez différents au niveau du goût. Ils sont également probablement les types de champignons gastronomiques les plus courants sur le marché. Les champignons huîtres et shiitaké poussent naturellement sur le bois en décomposition dans les forêts, mais ils peuvent facilement être cultivés en milieu contrôlé. Des agriculteurs, de petite à grande échelle, les cultivent en intérieur dans des sacs, où la température et l'humidité sont contrôlées pour maximiser la production. Il est même possible de les cultiver dans un garage ou une pièce libre d'une maison, car ils sont très faciles à faire pousser. Les restaurants locaux recherchent souvent ces champignons, rendant leur production à petite échelle assez lucrative. Même un cultivateur amateur peut gagner un peu d'argent en vendant sa récolte aux restaurants ou magasins locaux. De nombreux kits de culture sont disponibles sur le marché, facilitant la culture de champignons huîtres ou shiitaké chez soi.
En termes de saveur, les champignons huîtres et shiitaké sont assez différents. Les champignons huîtres tirent leur nom de leur goût rappelant les fruits de mer, bien que plus poivré et terreux. Leur texture robuste les rend parfaits pour les ragoûts et autres plats nécessitant une cuisson longue. Les champignons shiitaké sont célèbres pour leurs chapeaux foncés et fermes ainsi que leur saveur charnue. Les tiges sont trop dures à manger, mais les chapeaux sont si savoureux qu'ils peuvent être consommés seuls ou comme ingrédient principal dans des sautés ou des plats rôtis au four.
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De nombreux autres types de champignons gastronomiques sont cultivés, comme les champignons clamshell, maitake, et blewit. Chacun a son goût et ses particularités. La plupart des autres champignons gastronomiques sont plutôt cueillis à l'état sauvage car leur culture est difficile voire impossible.
Champignons gastronomiques sauvages
Beaucoup de champignons gastronomiques poussent à l'état sauvage, et la chasse aux champignons est un loisir populaire. Beaucoup de personnes recherchent des champignons sauvages pour leur consommation personnelle, mais certains récoltent suffisamment pour vendre en petites quantités aux magasins ou restaurants. Quoi qu’il en soit, de nombreux types différents de champignons sont récoltés dans la nature. En voici quelques-uns.
NOTE : De nombreux champignons gastronomiques ont des sosies très toxiques. Si vous partez à la cueillette vous-même, il faut être un expert formé. Mieux encore, partez avec un expert en champignons !
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Morilles
Les morilles, simplement appelées morilles, sont l’un des champignons gastronomiques les plus populaires. Leur culture est difficile, leur cueillette à l’état sauvage est donc la méthode préférée des amateurs. Elles apparaissent au printemps sur le sol forestier, elles sont donc disponibles uniquement en saison, ce qui les rend d’autant plus prisées. Leur durée de conservation est courte, il n’est pas possible de les stocker sans les faire mariner ou sécher. Les morilles sont célèbres pour leur saveur noisette, terreuse et fumée. Elles sont tellement savoureuses qu’une simple cuisson douce dans du beurre suffit pour faire un excellent accompagnement. En plus de leur goût décadent, leur forme et texture uniques ajoutent une touche de complexité à tout plat.
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Chanterelles
Les chanterelles sont un autre type très populaire de champignon gastronomique et ne se trouvent qu’à l’état sauvage. Leur couleur dorée les fait vraiment ressortir sur les feuilles mortes du sol forestier. Elles apparaissent de la mi-été à l’automne, les rendant aussi saisonnières que les morilles. Mais, contrairement aux morilles, des méthodes de conservation des chanterelles ont été trouvées, et il est possible de les acheter séchées ou en conserve. Leur goût est très fruité et noisette, donc, avec leur couleur brillante, elles sont un excellent ajout à de nombreux plats. Veillez simplement à ne pas trop les cuire, sinon elles deviennent dures et caoutchouteuses.
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Truffes
Les truffes sont peut-être les reines et rois de tous les champignons gastronomiques. Elles sont difficiles à cultiver, à trouver, et perdent leur riche arôme en moins d'une semaine. Pourtant, ce sont des ingrédients de luxe extrêmement prisés qui subliment n’importe quel plat. Comme les autres champignons, les truffes sont le corps fructifère d’un champignon. Elles poussent entièrement sous terre – c’est-à-dire qu’elles ne poussent que sous la surface. Comme si leur recherche n’était pas assez difficile, notre sens de l’odorat peu développé rend impossible la localisation des champignons enterrés par nous-mêmes. Alors, on utilise des cochons et des chiens pour repérer les truffes. Une fois que l’animal commence à creuser, l’humain sait où chercher et extrait soigneusement le champignon gastronomique du sol.
Les truffes sont traditionnellement utilisées dans les cuisines italienne et française, bien que maintenant elles soient incorporées dans des plats du monde entier. Le champignon lui-même est incroyablement riche et puissant, donc on n’utilise rarement la truffe entière. Au lieu de cela, on la tranche très finement ou on la râpe sur les aliments. Pour un stockage et une conservation optimaux, les truffes sont aussi transformées en huile ou beurre. Étant donné leur rareté, leur saveur intense et décadente, et leur courte durée de vie, les truffes sont l’un des ingrédients alimentaires les plus chers au monde ! En fait, les truffes blanches peuvent se vendre à 168 dollars l’once, soit plusieurs milliers de dollars la livre ! Voilà ce qu’est le haut de gamme gastronomique.
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