Gourmet-svampe har fundet vej til køkkener over hele verden. Deres utraditionelle former, teksturer og smagsnuancer gør dem oplagte at tilføje til retter og give maden et ekstra pift. Mange gourmet-svampe dyrkes i små skalaer, men nogle kan kun høstes i naturen. I denne artikel giver vi dig en kort introduktion til gourmet-svampe – hvad de er, hvor du kan finde dem, og endda nogle idéer til at eksperimentere med i køkkenet!

 

Hvad er en gourmet-svamp?

 

Alle svampe tilhører svamperiget. Typisk er de svampe, vi spiser, frugtlegemer af en svamp, den del af organismen, der producerer sporer til reproduktion. Resten af svampen befinder sig som regel under jorden eller snor sig gennem nedbrydende organisk materiale i tråde kaldet mycelium. Men nok om svampenes biologi, vi er her for at tale om de lækre varianter af spiselige svampe.

Du kender måske den almindelige hvide svamp, også kaldet crimini-svampen, som er den mest almindelige spiselige svamp i verden. Det er dem, du kan finde i små flamingokasser i supermarkedet. Mange har kun spist hvide svampe, fordi de ikke er bekendte med eller ikke har adgang til gourmet-svampene derude. Der findes flere populære typer gourmet-svampe med forskellige grader af sjældenhed. Nogle er ekstremt svære at finde sammenlignet med andre og derfor ret dyre. Her er en liste over nogle af de mest populære gourmet-svampe, og hvad du kan bruge dem til!

Billede af 6437364 via Pixabay

Østers- og shiitake-svampe

 

Østers- og shiitake-svampe minder meget om hinanden i forhold til dyrkning, men smagsmæssigt er de ret forskellige. De er også sandsynligvis de mest almindelige typer gourmet-svampe på markedet. Både østers- og shiitake-svampe vokser naturligt på nedbrudt træ i skoven, men begge kan nemt dyrkes under kontrollerede forhold. Små til store landmænd dyrker dem indendørs i poser, hvor temperatur og fugtighed let kan kontrolleres for maksimal høst. Du kan endda dyrke dem i en garage eller et ledigt rum i huset, fordi de er så nemme at dyrke. Lokale restauranter er ofte på udkig efter disse svampe, hvilket gør småskala produktion ret lukrativ. Selv hobbydyrkere kan tjene lidt ekstra ved at sælge deres høst til lokale restauranter eller købmandsforretninger. Der findes mange dyrkningssæt på markedet, som gør det nemt at starte med dine egne hjemmeavlede østers- eller shiitake-svampe.

Smagsmæssigt er østers- og shiitake-svampe ganske forskellige. Østerssvampe får deres navn, fordi smagen minder om skaldyr, men dog mere peberagtig og jordagtig. Deres robuste tekstur gør dem perfekte til gryderetter og andre retter, der kræver lang tilberedningstid. Shiitake-svampe er kendt for deres hårde, mørke hatte og kødfulde smag. Stilken er for sej til at spise, men hattene er så velsmagende, at de kan spises alene eller som hovedingrediens i wokretter eller ovnbagte retter.

Billede af mistyhamel0 via Pixabay

Mange andre typer gourmet-svampe dyrkes, som clamshell, maitake og blewit-svampe. Hver har sin egen smag og særpræg. De fleste andre gourmet-svampe findes oftest i naturen, da det er svært eller umuligt at dyrke dem.

Vilde gourmet-svampe

 

Mange gourmet-svampe findes i naturen, og svampejagt er en populær hobby. Mange leder efter vilde svampe til eget forbrug, men nogle høster nok til at sælge i små mængder til butikker eller restauranter. Uanset hvad, høstes mange forskellige typer svampe fra naturen. Her er blot nogle få.

BEMÆRK: Mange gourmet-svampe har giftige dobbeltgængere. Hvis du vil på svampejagt, bør du være en trænet ekspert. Endnu bedre, gå sammen med en svampejagt-ekspert!

Billede af bethL via Pixabay

Morchel-svampe

 

Morchel-svampe, også blot kaldet morcheler, er en af de mest populære gourmet-svampe. De er svære at dyrke, så indsamling i naturen er den mest udbredte metode blandt gourmet-svampe-entusiaster. Morcheler dukker frem fra skovbunden om foråret, så de er kun tilgængelige sæsonbestemt og derfor ekstra eftertragtede. De har også kort holdbarhed, så opbevaring kræver syltning eller tørring. Morcheler er kendt for deres nøddeagtige, jordede og røgede smag. De er så smagfulde, at en let stegning i smør er nok til en fremragende tilbehørsret. Ud over deres overdådige smag tilføjer deres unikke form og tekstur ekstra kompleksitet til enhver ret.

 

Billede af Barbroforsberg via Pixabay

 

Rørhatte

 

Rørhatte er en anden meget populær type gourmet-svamp, som kun findes i naturen. Deres gyldne farve får dem til at skille sig markant ud på skovbunden blandt de døde blade. De dukker frem midt på sommeren og til efteråret, hvilket gør dem lige så sæsonbestemte som morcheler. Men i modsætning til morcheler har man fundet måder at konservere rørhatte på, og de kan købes tørrede eller på dåse. Deres smag er meget frugtig og nøddeagtig, hvilket sammen med den flotte farve gør dem til et fremragende supplement i mange retter. Pas blot på ikke at koge dem for længe, ellers bliver de seje og seje at tygge på.

Billede af Mrdidg via Pixabay

Trøfler

 

Trøfler er måske kongerne og dronningerne blandt alle gourmet-svampe. De er besværlige at dyrke, svære at finde og mister deres rige aroma på mindre end en uge. Alligevel er de en ekstremt eftertragtet luksusingrediens, der løfter enhver ret, de tilføjes. Ligesom andre svampe er trøfler frugtlegemer af en svamp. De vokser helt under jorden – kun undergrundsvækst. Som om det ikke var svært nok at finde dem, gør vores dårlige lugtesans det umuligt for mennesker selv at lokalisere de begravede svampe. Derfor bruger man grise og hunde til at finde trøfler. Når dyret begynder at grave, ved menneskerne, hvor de skal lede, og forsigtigt udgrave gourmet-svampen fra jorden.

Trøfler anvendes traditionelt i italiensk og fransk køkken, men bruges nu i retter verden over. Svampen i sig selv er utroligt rig og kraftig, så man bruger sjældent hele svampen. I stedet skæres den i meget tynde skiver eller rives over maden. Til bedre opbevaring og konservering fremstilles trøfler også som olie eller smør. På grund af deres sjældenhed, intense og overdådige smag og meget korte holdbarhed er trøfler en af verdens dyreste madingredienser! Faktisk kan hvide trøfler sælges for 168 dollars per ounce, eller tusindvis af dollars per pund! Det er da gourmet.

Fremhævet billede af mistyhamel0 via Pixabay.