Los hongos gourmet se han incorporado a las cocinas de todo el mundo. Sus formas, texturas y sabores poco ortodoxos los hacen ideales para añadir a los platillos y dar un toque especial a la comida. Muchos hongos gourmet se cultivan a pequeña escala, pero algunos sólo pueden recolectarse en estado silvestre. En este artículo, te daremos una rápida introducción a los hongos gourmet – qué son, dónde encontrarlos, e incluso algunas ideas para experimentar en la cocina.

 

¿Qué es un Hongo Gourmet?

 

Todos los hongos son miembros del reino fungi. Típicamente, los hongos que comemos son los cuerpos fructíferos de un hongo, la parte del organismo que produce esporas necesarias para su reproducción. El resto del hongo suele estar bajo tierra o recorriendo materia orgánica en descomposición en filamentos llamados micelio. Pero basta de biología de los hongos, estamos aquí para hablar de las deliciosas variedades de hongos comestibles.

Probablemente estés familiarizado con el hongo blanco común, también llamado crimini, el hongo comestible más común en el mundo. Estos son los que puedes encontrar en pequeñas cajas de poliestireno en el supermercado. Muchas personas sólo han probado hongos blancos porque desconocen o no tienen acceso a los hongos gourmet que existen. Hay varios tipos populares de hongos gourmet, con distintos niveles de rareza. Algunos son extremadamente difíciles de encontrar en comparación con otros y por lo tanto son bastante costosos. Aquí tienes una lista de algunos de los hongos gourmet más populares, y qué puedes hacer con ellos.

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Hongos Ostras y Shiitake

 

Los hongos ostra y shiitake son muy similares en cuanto a cultivo pero bastante diferentes en sabor. También probablemente son los tipos de hongos gourmet más comunes en el mercado. Ambos crecen naturalmente sobre madera en descomposición en el bosque, pero ambos pueden ser cultivados en entornos controlados. Agricultores de pequeña a gran escala los cultivan en interiores en bolsas, donde temperatura y humedad se pueden controlar fácilmente para maximizar la producción. Incluso se pueden cultivar en un garaje o una habitación extra de la casa porque son muy fáciles de cultivar. Los restaurantes locales a menudo buscan estos hongos, haciendo que la producción a pequeña escala sea bastante lucrativa. Incluso un cultivador aficionado puede ganar dinero extra vendiendo su cosecha a restaurantes o tiendas locales. Hay muchos kits de cultivo en el mercado que facilitan empezar a cultivar en casa hongos ostra o shiitake.

En cuanto al sabor, los hongos ostra y shiitake son bastante diferentes. Los hongos ostra deben su nombre por un sabor que recuerda a mariscos, aunque más picante y terroso. Su textura firme los hace ideales para guisos y otros platillos que requieren tiempos largos de cocción. Los hongos shiitake son famosos por sus sombreros oscuros y duros y su sabor carnoso. Los tallos son demasiado duros para comer, pero los sombreros son tan sabrosos que se pueden comer solos o como ingrediente principal en salteados o platos al horno.

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Muchos otros tipos de hongos gourmet se cultivan, como los clamshell, maitake y blewit. Cada uno tiene su propio sabor y características únicas. La mayoría de los demás hongos gourmet se recolectan más frecuentemente en la naturaleza, ya que cultivarlos es difícil o imposible.

Hongos Gourmet Silvestres

 

Muchos hongos gourmet se encuentran en estado silvestre, y la búsqueda de hongos es un pasatiempo popular. Muchas personas recolectan hongos silvestres para consumo propio, pero algunas cosechan lo suficiente para vender a tiendas o restaurantes en pequeñas cantidades. Sea cual sea el caso, se recolectan muchos tipos diferentes de hongos en la naturaleza. Aquí solo algunos ejemplos.

NOTA: Existen imitadores de muchos hongos gourmet que son extremadamente venenosos. Si buscas hongos por ti mismo, debes ser un experto entrenado. Mejor aún, ¡ve con un experto en búsqueda de hongos!

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Hongos Morel

 

Los hongos morel, también llamados simplemente morillas, son uno de los hongos gourmet más populares. Son difíciles de cultivar, por lo que recolectarlos en estado silvestre es el método más común para los amantes de estos hongos. Las morillas emergen del suelo del bosque en primavera, por lo que sólo están disponibles de forma estacional, lo que las hace aún más codiciadas. También tienen una vida útil corta, por lo que no se pueden almacenar sin encurtirlas o secarlas. Las morillas son famosas por su sabor a nuez, terroso y ahumado. Son tan sabrosas que freírlas ligeramente en mantequilla es suficiente para hacer un excelente acompañamiento. Junto con su sabor decadente, su forma y textura únicas añaden una capa extra de complejidad a cualquier platillo.

 

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Hongos Chanterelle

 

Las chanterelles son otro tipo de hongos gourmet muy populares y sólo se encuentran en estado silvestre. Su color dorado las hace resaltar mucho contra las hojas muertas en el suelo del bosque. Emergen del suelo durante el verano hasta el otoño, siendo tan estacionales como las morillas. Pero, a diferencia de las morillas, la gente ha descubierto formas de conservar las chanterelles, y puedes comprarlas secas o enlatadas. Su sabor es muy afrutado y a nuez, por lo que junto con su brillante color, son una excelente adición a muchos platillos. Sólo asegúrate de no cocinarlas demasiado, o se volverán duras y gomosas.

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Trufas

 

Las trufas son quizás los reyes y reinas de todos los hongos gourmet. Son difíciles de cultivar, difíciles de encontrar y pierden su aroma rico en menos de una semana. Aun así, son un ingrediente de lujo extremadamente codiciado que elevará cualquier platillo en el que las uses. Al igual que otros hongos, las trufas son el cuerpo fructífero de un hongo. Estas crecen completamente bajo tierra — es decir, sólo crecen enterradas. Como si encontrarlas no fuera bastante difícil, los humanos y nuestro pobre sentido del olfato hacen imposible localizar estos hongos enterrados por nosotros mismos. Por eso, se usan cerdos y perros para localizar trufas. Una vez que el animal empieza a cavar, la persona sabe dónde buscar y excava cuidadosamente el hongo gourmet del suelo. 

Las trufas se usan tradicionalmente en la cocina italiana y francesa, aunque hoy en día se incorporan en platillos alrededor del mundo. El hongo en sí es increíblemente rico y potente, por lo que rara vez se usa entero. En cambio, se cortan en rebanadas muy delgadas o se rallan sobre la comida. Para un mejor almacenamiento y preservación, también se elaboran en aceite o mantequilla de trufa. Debido a que son tan difíciles de encontrar, su intenso y decadente sabor, y su muy corta vida útil, las trufas son uno de los ingredientes alimenticios más caros del mundo. De hecho, las trufas blancas pueden venderse a $168 la onza, ¡o miles de dólares por libra! Eso sí que es gourmet.

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