Os cogumelos gourmet têm-se espalhado por cozinhas de todo o mundo. As suas formas, texturas e sabores pouco convencionais tornam-nos ótimos para adicionar a pratos e dar à comida aquele toque especial. Muitos cogumelos gourmet são cultivados em pequena escala, mas alguns só podem ser colhidos na natureza. Neste artigo, vamos dar-lhe uma rápida introdução aos cogumelos gourmet – o que são, onde os encontrar e até algumas ideias para experimentar na cozinha!

 

O que é um Cogumelo Gourmet?

 

Todos os cogumelos pertencem ao reino dos fungos. Normalmente, os cogumelos que comemos são os corpos de frutificação de um fungo, a parte do organismo que produz esporos necessários para a reprodução. O resto do fungo está geralmente subterrâneo ou espalhado através de matéria orgânica em decomposição em filamentos chamados micélio. Mas chega de biologia dos fungos, estamos aqui para falar das deliciosas variedades de cogumelos comestíveis.

Pode estar familiarizado com o cogumelo branco comum, também chamado de cogumelo crimini, o cogumelo comestível mais comum no mundo. Estes são os que encontra em pequenas caixas de esferovite no supermercado. Muitas pessoas só comeram cogumelos brancos porque não conhecem, ou não têm acesso aos cogumelos gourmet existentes. Existem vários tipos populares de cogumelos gourmet, com diferentes graus de raridade. Alguns são extremamente difíceis de encontrar comparados com outros e, por isso, são bastante caros. Aqui está uma lista de alguns dos cogumelos gourmet mais populares e o que pode fazer com eles!

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Cogumelos Ostras e Shiitake

 

Os cogumelos ostra e shiitake são muito semelhantes em termos de cultivo, mas bastante diferentes em termos de sabor. Também são provavelmente os tipos mais comuns de cogumelos gourmet no mercado. Ambos crescem naturalmente em madeira em decomposição na floresta, mas ambos podem ser facilmente cultivados em ambientes controlados. Agricultores de pequena a grande escala cultivam-nos em sacos, onde a temperatura e a humidade podem ser facilmente controladas para maximizar a produção. Pode até cultivá-los numa garagem ou numa divisão extra da casa porque são muito fáceis de cultivar. Restaurantes locais costumam estar atentos a estes cogumelos, tornando a produção em pequena escala bastante lucrativa. Até um cultivador amador pode ganhar algum dinheiro extra vendendo a sua colheita a restaurantes ou supermercados locais. Existem muitos kits de cultivo no mercado que facilitam o início do cultivo caseiro de cogumelos ostra ou shiitake.

Em termos de sabor, os cogumelos ostra e shiitake são bastante diferentes. Os cogumelos ostra devem o nome ao sabor que lembra marisco, embora mais picante e terroso. A sua textura resistente torna-os ótimos para estufados e outros pratos que exigem longos tempos de cozedura. Os cogumelos shiitake são famosos pelos seus chapéus escuros e duros e sabor carnudo. Os talos são demasiado duros para comer, mas os chapéus são tão saborosos que podem ser consumidos sozinhos ou como ingrediente principal em salteados ou pratos assados no forno.

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Muitos outros tipos de cogumelos gourmet são cultivados, como os cogumelos clamshell, maitake e blewit. Cada um tem o seu próprio sabor e singularidade. A maioria dos outros cogumelos gourmet são mais frequentemente recolhidos na natureza, pois cultivá-los é difícil ou impossível.

Cogumelos Gourmet Selvagens

 

Muitos cogumelos gourmet encontram-se na natureza, e a caça aos cogumelos é um hobby popular. Muitas pessoas procuram cogumelos selvagens para comer, mas algumas colhem em quantidade suficiente para vender a lojas ou restaurantes em pequenas quantidades. Seja qual for o caso, muitos tipos diferentes de cogumelos são colhidos na natureza. Aqui estão apenas alguns.

NOTA: Existem parecidos com muitos cogumelos gourmet que são extremamente venenosos. Se for caçar cogumelos sozinho, deve ser um especialista treinado. Melhor ainda, vá com um especialista em caça a cogumelos!

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Cogumelos Morel

 

Os cogumelos morel, também chamados apenas de morels, são um dos cogumelos gourmet mais populares. São difíceis de cultivar, por isso a forma mais popular de os obter para os amantes de cogumelos gourmet é apanhá-los na natureza. Aparecem no chão da floresta na primavera, por isso só estão disponíveis sazonalmente, tornando-os ainda mais cobiçados. Também têm uma curta vida útil, por isso armazená-los não é opção sem os conservar em salmoura ou secá-los. Os morels são famosos pelo seu sabor a noz, terroso e fumado. São tão saborosos que fritá-los suavemente em manteiga é suficiente para fazer um excelente acompanhamento. Para além do seu sabor decadente, a sua forma e textura únicas adicionam uma camada extra de complexidade a qualquer prato.

 

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Cogumelos Chanterelle

 

Os chanterelles são outro tipo muito popular de cogumelos gourmet e só se encontram na natureza. A sua cor dourada faz com que se destaquem realmente contra as folhas mortas no chão da floresta. Aparecem do solo do meio do verão até ao outono, tornando-os tão sazonais quanto os morels. Mas, ao contrário dos morels, já descobriram formas de conservar chanterelles, e pode comprá-los secos ou em conserva. O seu sabor é muito frutado e a noz, portanto, juntamente com a sua cor brilhante, tornam-nos uma excelente adição a muitos pratos. Só certifique-se de não os cozinhar durante muito tempo, caso contrário ficarão duros e rijos.

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Trufas

 

As trufas são talvez os reis e rainhas de todos os cogumelos gourmet. São difíceis de cultivar, difíceis de encontrar e perdem o seu aroma rico em menos de uma semana. Ainda assim, são um ingrediente de luxo extremamente cobiçado que eleva qualquer tipo de prato onde são usados. Como outros cogumelos, as trufas são o corpo de frutificação de um fungo. Estas são totalmente subterrâneas – ou seja, só crescem no subsolo. Como se fosse difícil o suficiente encontrá-las, os humanos e o nosso pobre sentido de olfato tornam impossível localizar esses cogumelos enterrados por nós mesmos. Por isso, as pessoas usam porcos e cães para localizar trufas. Quando o animal começa a cavar, o humano sabe onde procurar e escava cuidadosamente o cogumelo gourmet do solo. 

As trufas são tradicionalmente usadas na culinária italiana e francesa, embora atualmente as pessoas as incorporem em pratos de todo o mundo. O cogumelo em si é incrivelmente rico e intenso, por isso raramente as pessoas usam o cogumelo inteiro. Em vez disso, cortam-no em fatias muito finas ou ralado sobre a comida. Para melhor armazenamento e conservação, as trufas também são feitas em óleo ou manteiga. Devido à sua dificuldade em serem encontradas, ao seu sabor intenso e decadente, e à sua vida útil muito curta, as trufas são um dos ingredientes alimentares mais caros do mundo! De facto, trufas brancas podem ser vendidas por 168 dólares a onça, ou milhares de dólares por libra! Isso é gourmet a sério.

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